Papi.

El Camp de l’Arpa no és el barri més bonic de Barcelona. Ni de bon tros. És un bocí de ciutat mal encaixat entre l’avinguda Meridiana i el carrer del Freser, entre el carrer de les Navas de Tolosa i el carrer de la Independència. Un desastre urbanístic oblidat per l’ajuntament i els arquitectes, que miren púdicament cap a una altra banda quan hi passen a prop.

El desgavell urbanístic ha tingut conseqüències socials que han repercutit en el teixit comercial i de serveis de la zona. La majoria de negocis d’alimentació pertanyen a ciutadans arribats d’Àsia, d’Africa i de l’Amèrica del Sud, una realitat que no és negativa en sí mateixa però que acaba afavorint les grans cadenes i posa d’evidència que la zona ha estat descuidada per l’administració.

El capítol de bars i restaurants no pinta millor. Molts locals del barri han canviat de mans, passant la majoria a ser de famílies xineses, el que fa que quan es troba un establiment que manté les arrels i la forma de fer tradicionals s’hi entri sense dubtar-ho i amb un punt d’emoció a l'ànima.

El “Papi” és possiblement el bar-restaurant més freqüentat dels pocs que han resistit. És un local de cantonada, circumstància que li permet tenir porta a dos carrers, força llum natural i un menjador interior on despatxen un menú del dia a 8,50 €, amb un arròs dels dijous molt correcte.

El nom no figura al rètol, on en canvi s’hi pot llegir “Bar Marisqueria”, un enunciat que imposa el primer cop que s’hi entra. La denominació “Papi” li ve pel pare del patró, un home popular al barri que tothom coneixia pel diminutiu que amb els anys va anar donant nom al negoci.

El atractiu del “Papi” és sens dubte la part de l’entrada, on es troben la barra i unes quantes taules. La visió de la barra justifica per sí sola el rètol de marisqueria, amb tapes senzilles però molt cuidades. Musclos al vapor sense afegits estranys, calamarcets o bocins de sèpia amb all i julivert, seitons acabats de fregir, sardines molt ben escabetxades i altres productes de temporada que es poden comprar bé de preu al mercat i que s’elaboren a la cuina, visible des de la sala i on un cuiner jove no para de fer i de preparar safates que passen de seguit a la barra. L’home també fa unes croquetes boníssimes, de mida extraordinària i que duren pocs segons quan les posa al taulell.

Les tapes, no cal dir-ho, són més variades durant els caps de setmana, quan la parròquia endiumenjada omple el local de gom a gom i comenta la jugada.

Un altre dels atractius de la casa són els esmorzars de forquilla, oberts a diferents preparacions de menuts -cap i pota, tripa, peus de porc i d’altres- i a d’altres preparacions tradicionals, com un “pepito” de vedella absolutament acadèmic.

També dins del capítol dels esmorzars de forquilla les sardines, el verat o, per deixar el client bocabadat i agradablement sorprès, les gairebé oblidades “sardines de la costa” una semi-salaó tradicional, de gust menys agressiu que el de les arengades i que només recorda la gent amb més de mig segle de vida a l'esquena. Les “sardines de la costa” es troben a les parades de “pesca salada” dels mercats, condicionades en caixetes rectangulars de fusta, mentre que les arengades arriben en caixes rodones. Són sardines que han passat per un procés de salaó menys intens que el de les arengades i que no presenten el mateix aspecte enfosquit i premsat de les seves cosines de la caixa rodona, ni la mateixa fortor.

El local funciona amb el patró presidint la barra, ajudat per una eficient cambrera i a vegades per les seves dues filles, a més de l’inefable cuiner, que ensenya orgullós el robot recentment adquirit a qui li pregunta per la funció de l’aparell.

La televisió, les dues màquines de monedes i els clients fumant al carrer són els altres signes distintius d’aquest negoci, que ara mateix és una excepció en una zona deprimida que espera amb impaciència el seu moment de glòria.


Pierre Roca

Il.lustració, Llorenç Roca.


“Papi”
Carrer Nació cantonada amb Degà Bahí
Barcelona

Roig Robí.

El plaer que subministren els restaurants al client no es troba únicament al plat. Tampoc és cosa exclusiva de la decoració o de l’acollida o de la simpatia del personal. Ni de l’import del tiquet ni de l’assortit de vins que la casa proposa.

La quota de felicitat que els restaurants subministren és la suma de tot plegat, sàviament dosificada pels responsables, pel xef, pel personal de servei i per qui decideix dia a dia l’evolució i el tarannà de l’establiment.

Dijous dia 21 de juny al migdia vaig tenir l’oportunitat de reflexionar sobre tot això dinant al Roig Robí amb la família Crosas Navarro, fundadors, propietaris i patrons d’aquest negoci del carrer Sèneca, a Barcelona, que ara ha fet trenta anys de vida intensa, exercint de referent sòlid de la millor gastronomia barcelonina.

Seure a la taula familiar va ser el primer dels privilegis amb els que em van obsequiar. La presència de la cap de família, la Mercè Navarro, esplèndida de serenitat, de coneixements i de lideratge, donant peu a la feina diària de la seva filla Imma, a peu de cuina, del seu germà Joan, director, i de la resta del personal. Una empresa que funciona com un instrument de precisió, com ho demostren la coreografia del servei i l'impecable precisió de la cuina.

La Sonsoles, companya del Joan, i un important comercial de vins completaven la taula.

La família del Roig Robí, al contrari de les que porten d’altres establiments, no dina fora de les hores de servei menjant qualsevol cosa. A la taula rodona que tenen reservada s’hi tasten cada dia els diferents plats de la carta, assegurant-se així un coneixement profund i permanent del que es serveix als clients.

La cuina de l’establiment és una barreja intel·ligent de plats actualitzats i molt ben elaborats, basats generalment en formulacions tradicionals que s’han anat modernitzant any rere any. Preparacions que evolucionen en funció dels hàbits alimentaris, de la temporada i de la voluntat de millorar el que ja semblava perfecte.

L’àpat del dijous el van constituir tres aperitius delicats, evocadors i suficients, entre ells una mínima ració de l'indispensable cap-i-pota de la casa, seguits d’un “gazpacho” subtil i molt saborós, amb un toc final, gairebé imperceptible però present, de maduixa, servit amb una “quenelle” de gelat. Un plat estiuenc deliciós i de molt alt nivell.

Vam seguir amb un contundent arròs de verduretes i bacallà –un altre dels clàssics de la casa- i no vam voler eludir la temptació de dues mandonguilles emocionants a força de classicisme, de sabor i de delicadesa.

Postres, conversa, records, cafè i, abans del comiat, les abraçades que confirmen l’apreci que ens tenim.

La conversa, impulsada i moderada per la mare, va tractar en tot moment de l’ofici, de com millorar lleument un plat, una fórmula, una presentació, o de com incorporar novetats a una carta que sempre ha estat capdavantera.

El Roig Robí és un restaurant de nivell, amb un interior acurat, modern, contingut i orientat al màxim confort del client.

La terrassa interior és un inesperat paisatge bucòlic a una de les zones de més activitat del centre de la ciutat. Un espai fresc, discret i relaxant que propicia les converses de negocis o de sentiments, els acords i l'harmonia.

És un establiment al que penso tornar aviat per sortir-ne amb la quota de felicitat posada al dia, el record de sabors que romanen a la memòria i el privilegi, com deia al principi, de la sempre interessant i càlida conversa amb aquesta família.


Pierre Roca

Il.lustració, Llorenç Roca.


Roig Robí.
Sèneca, 20
Barcelona
932 189 222

A partir de 30 € (menú aniversari).

"Suculent".

A més de ser un espai a la rambla del Raval, a més de ser un restaurant que ha nascut amb el prestigi d’origen, a més de ser una empresa jove i una proposta que combina la tradició amb una modernitat molt ben dosificada, “Suculent” és per sobre de tot una formulació, una barreja d’ingredients precisa, un joc d’intencions que funciona com una màquina de precisió a base d’honestedat, de respecte pel client i pel producte, de bon gust, d’ofici, de coneixement i d’una simpatia natural i espontània a anys llum de l’afectació.

Amb aquests ingredients aparentment intangibles i amb el que compren cada matí estructuren una carta curta que admet mil-i-una combinacions en funció dels gustos, de la gana i fins i tot del que es vol gastar.

El negoci és també una barreja. La de tres homes amb experiència, empenta i ganes que decideixen impulsar el projecte. Armando Anta i la resta d’un equip molt jove però amb currícols espectaculars i els dos socis “sènior”, un molt bon gastrònom de nom Javier “Coto” i el Carles Abellàn, de qui no cal afegir gran cosa.

L’espai ha estat adaptat treballant amb solucions originals i amb un bon gust incontestable, aprofitant fustes velles del negoci anterior i creant un ambient acollidor, breu i càlid que convé perfectament al ritual dels àpats.

El bar-restaurant “Suculent” inicia la seva trajectòria, que esperem llarga i fructífera, obrint a les nou del matí per servir els esmorzars –excel·lents pastes- per despatxar al passavolant paperines de patates arrugades amb una salsa espessa i deliciosa i aperitius senzills -deliciós vermut de la casa- a la terrasseta de tres o quatre taules i originals cadires de rodó de ferro.

La carta, com la casa, destil·la cura i coneixement. Pocs enunciats però molt ben seleccionats, com les delicioses mandonguilles fetes amb botifarra de can Rovira i servides amb sèpia i trompetes de la mort. Impecable bacallà al pil pil, sorprenents mongetes del ganxet amb papada i ou escalfat o un “rabo de vaca vieja” de factura absolutament clàssica i que tornaré a menjar com més aviat millor.

El peix és d’una qualitat extraordinària. Només tenen el que els convenç i el tracten amb un respecte infinit.

Les postres estan al nivell de la resta i la carta de vins és una molt bona selecció que juga amb la millor relació qualitat/preu i amb els coneixements i la simpatia de la Sabrina, que combina la seva funció de cambrera amb la de sumillera experimentada.

El lloc, el tracte, l’estil i la satisfacció quan deixes el local –el millor indicatiu- m’han deixat ganes de tornar-hi.

S’hi pot menjar molt correctament a partir de 25 € i es pot tirar de veta compartint plats, sabors i productes de primera pagant una mica més i sortint de l’establiment amb un somriure d’orella o orella i moltes ganes de parlar-ne als amics i de repetir.

Els diumenges obren al migdia per servir una carta reduïda i dues varietats d’arròs al forn i tanquen per obrir de nou els dimarts al matí.

No me n’amago: us recomano el “Suculent” sense embuts. El nom no enganya. M’ho agraireu.


Pierre Roca

Aub, Ferrer, Figueras y los demás.

Para recordar el centenario del fallecimiento del intelectual republicano Max Aub, Antonio Ferrer, que además de hombre adelantado a sus tiempos es cocinero vocacional, hostelero, bon vivant, estudioso, lector conspicuo, padre de familia numerosa y animal social, organizó ayer sábado día 2 de junio una comida culta en su “Castell d’Orriols” ampurdanés.

Además de la convocatoria de comensales puros y duros, contó con la presencia activa en los fogones de Jean-Luc Figueras, un catalán afrancesado donde los haya, y tuvo a bien avisarme para que les echase a ambos una mano en la cocina.

Los Ferrer, encabezados por Teresa, organizaron reunión y espacios, mientras que el señor Figueras y quien les escribe le dábamos a los fogones y al dictado de don Antonio, que ejercía de “deus ex machina” de su particular reino.

Desde la tarde del viernes hasta el mediodía de sábado la cocina del castillo, que dista mucho de ser pequeña, llenóse de vituallas de nombres sonoros y poco habituales. Palomas torcaces abatidas durante el periodo legalmente establecido, tordos que habían seguido parecida suerte, aves de corral, cordero, conejo, verduras de distintos huertos de la localidad, fresas con las que acometer un “coulis” de bellísimo color rojo, embutidos de las mejores procedencias, cerezas que horas antes adornaban los árboles del jardín del gran caserón e incluso un delicioso pan de hogaza elaborado en el horno del lugar. Ah! Y lo necesario para elaborar una deliciosa tarta melosa de chocolate.

Jean Luc –y yo a sus órdenes- nos aprestamos a limpiar, pulir, preparar y aderezar lo descrito antes de cenar y de degustar un delicioso burdeos de la inagotable cava del castillo.

Noche de sueño en las habitaciones que Teresa y Antonio ponen a disposición de sus huéspedes y por la mañana dedicación absoluta al condumio, con la implacable referencia del reloj a la vista.

Para un aficionado como yo, por mucho y muchas veces que haya practicado, trabajar al lado de dos cocineros estrellados –tanto Jean-Luc como Antonio han sido galardonados en algún momento de sus trayectorias respectivas con una estrella del fabricante francés de neumáticos- es a la vez honor, respeto y orgullo. Es asimismo aprendizaje, puesto que de cada gesto, de cada palabra y de cada propuesta se aprende, guardando lo esencial en la memoria.

El menú era un mosaico de intenciones, de conocimientos y de técnicas.

Aperitivos del lugar en forma de embutidos y del insoslayable “pa amb tomàquet”, un sencillo arroz de pollo y conejo con guisantes que se coció bajo los árboles, a escasos metros de los casi treinta comensales, cordero a la brasa de carbón vegetal, defendido en solitario por el señor Figueras, que luchó a brazo partido con el fuego, el sol y el intenso calor, palomas torcaces hechas al horno según la formulación más ortodoxa y tordos maniatados en finísima sábana de panceta de ibérico, fritos y luego terminados en cazuela de hierro con una reducción de vino tinto. Y los postres, claro.

Teresa, la compañera de toda la vida de Antonio Ferrer, dirigía la puesta en escena ayudada por otras tres personas, mientras el patrón era el centro de atención de la concurrencia. Jean-Luc y yo mismo nos dejamos dorar la píldora por algunas invitadas cuando finalmente nos sentamos a la mesa, cansados y felices.

La parte institucional del ágape fue la lectura de un artículo que glosaba la figura del intelectual fenecido y el sorteo de un precioso grabado, obra de uno de los artistas de una vecindad, el Empordà, rica en creadores de todo pelaje.

El francés estrellado y un servidor nos vestimos de civil y nos dimos a la fuga, cada uno a sus quehaceres hogareños, pero los señores del castillo y algunos de sus invitados siguieron a pie de charla hasta bien entrada la noche.

Gracias Antonio y Teresa, merci Jea-Luc.


Pierre Roca

Una crema de samfaina.

Quan determinats productes baixen de preu en compro més quantitat que de costum i els converteixo en elaboracions que puguin congelar-se. Així ha passat amb els pebrots, les albergínies i els carbassons, que s'han posat a preus interessants a les senzilles botigues de barri, permetent-me fer tres o quatre kilos de samfaina que després he congelat en envasos de plàstic d'uns quatre-cents grams cada un. Soc conscient que aquesta verdura no és de producció artesana ni biològica ni de kilòmetre zero. Vé generalment de la llunyana Almería o fins i tot del Marroc -a vegades del delta del Llobregat- i ha crescut gairebé sempre sota el plàstic dels hivernacles, raó per la que no l'utilitzo per escalivar-la, preparació molt més sensible al sabor i a la textura de cada ingredient i que, quan es fa al caliu de llenya o de carbó vegetal, assoleix unes cotes d'exquisidesa difícils d'expressar amb paraules. Dissabte passat vaig decidir convertir el contingut d'un d'aquests recipients en una crema, afegint-lo, un cop descongelat, a un litre de brou de gallina prèviament colat i desengreixat. El brou fred com la samfaina, tot barrejat i posteriorment triturat amb el "minipimer" corresponent. Al foc perquè arrenqui el bull i passar-ho pel colador xinès que també hauria pogut ser un colador de malla metal.lica. Quan es va refredar hi vaig anar afegint oli verge amb el setrill, remenant al mateix temps el contingut del recipient amb la batedora de filferro. Ho vaig ajustar de sal i de pebre i ho vaig donar per acabat. Al tastar la crema de samfaina he constatat dues coses: 1ª. L'oli li atorga un sabor rústic que no em desagrada però que pot incomodar als paladars més sensibles. 2ª. Per evitar-ho hagués pogut utilitzar crema de llet en lloc d'oli, però no en soc un partidari aferrissat i crec que a més d'esblanqueïr el color potent de la barreja hauria desvirtuat el gust característic dels ingredients que integren la samfaina. El proper cop que en faci canviaré la proporció de brou i de samfaina, suavitzant així el resultat final i convertint l'esmentada crema en una preparació més lleugera i en conseqüència més assimilable per les boques delicades. I ara una consideració que fa referència al blog en sí mateix. Per alguna raó els senyors de "Blogger" han canviat la configuració del producte i ara no em deixa aclarir els texts amb espais i intervals que el facin més llegible. Si algú de vosaltres sap com fer-ho que m'ho digui, sisplau. Gràcies anticipades. Pierre Roca

Verdura.

La verdura está a buen precio y hay que aprovecharla, aunque para sacarle mayor rendimiento es indispensable tener algún conocimiento acerca de la conservación.

Les cuento mis últimos pasos:


Exuberantes pimientos rojos a 1,50 € el kilo, fotogénicas berenjenas a 0,80 € y cebollas grandes a 0,70 €.

El jueves me hice con tres kilos de lo primero, uno de berenjenas y uno y medio de cebollas secas de las de toda la vida.

En un par de horas largas, en una cazuela de medida suficiente y con abundante aceite lo convertí todo en una sanfaina o pisto de prometedor color oscuro que dispuse en tarros de plástico –unos 400 g. de sanfaina en cada uno-. Los tarros y su contenido reposan ahora en el congelador vertical –de cajones- esperando que vaya usando sanfaina para cualquier preparación, desde una pasta hasta un bacalao, un arroz o cualquier otra cosa.


Hermosas zanahorias a 0,46 €/kg.

Una vez peladas -compré dos kilos- las puse en una “cocotte” –recipiente pesado de acero inoxidable o de hierro fundido, de paredes y fondo grueso y de procedencia francesa o alemana- junto a una hoja de laurel, una ramita de tomillo y la sal necesaria, o sea poca, y sin líquido alguno.

Tapé el recipiente interponiendo una hoja de aluminio de cocina entre la tapadera y la “cocotte” y lo puse sobre fuego mínimo. Cada ocho o diez minutos levantaba la susodicha “cocotte” y sin destaparla hacía saltar el contenido con enérgicos movimientos, volteándolo de esa forma.

A los veinte minutos levanté la tapa, pinché una zanahoria, comprobé que aun ofrecía resistencia y puse de nuevo el recipiente al fuego. Diez minutos más tarde las zanahorias estaban en su punto. Las dejé tapadas hasta que se enfriaron y ahora están en la nevera, tapadas con lámina de aluminio a la que con ayuda de un palillo he practicado unos cuantos agujeros.

Será un muy buen acompañamiento para una carne de cerdo, por ejemplo. O un primer plato.


Tremendos calabacines a 1,20 €/kg.

Un kilo de calabacines sin pelar, lavados y cortados a dados gruesos. Una patata mediana pelada y laminada.

Lo pongo en un recipiente en el que hierve un caldito vegetal o el agua en la que ha hervido cualquier verdura. Hoja de laurel, ramita de tomillo.

Cuando el contenido del recipiente está hecho lo escurro conservando el líquido de cocción y lo paso a un recipiente en el que pueda triturarlos con el minipimer de turno.

Una vez triturada la mezcla la paso por el chino para afinarla, añado un poco de líquido de cocción hasta conseguir la textura que me gusta y con la batidora de alambre en una mano y la aceitera en la otra remuevo mientras añado un hilillo de aceite vírgen de forma continuada.

Cuando el resultado –textura y brillo- me agrada rallo un poco de nuez moscada, remuevo y lo ajusto de sal.

Si lo hace y quiere hacerse el experto puede darle el nombre de “crema de calabacín emulsionada con aceite virgen”. Y a correr. Puede tomarla fría o caliente.

Con el líquido de cocción que ha sobrado haga lo que quiera. “Moje” una carne o un pescado, cometa una sopita o dedíquese un entrañable arroz hervido que aliñará con el consabido chorrito de aceite.

Considérese una privilegiada. O un privilegiado. A elegir.


Nota: Ignoro la razón por la que el país, el nuestro, no produce recipientes de hierro fundido. Los produce de fundición de aluminio pero el resultado no tiene nada que ver con el de sus homónimos europeos. Una lástima.


Pierre Roca

Abrelatas.

El Christian i el Pedro, els dos titulars del “Abrelatas”, venien d’experiències professionals dins del camp de l’hostalatge, es van trobar mentre treballàven a Eivissa i després de constatar les coincidències que comparteixen van decidir-se a muntar junts un negoci del ram que dominen.

Volien quelcom de diferent per l’emplaçament, per la proposta i fins i tot per la clientela i així van descobrir el Poble Espanyol de Barcelona, un curiós parc temàtic situat a la falda de la muntanya de Montjuïc i format per reproduccions a escala real d’edificis de tot l’Estat, carrers, places i paisatges urbans.

El tema d’aquest parc temàtic “sui generis” és el contenidor en sí mateix i la variada oferta d’artesania, de records per a turistes, de bars, de restaurants i fins i tot de discoteques que hi conviuen amb fundacions, sales d’art i despatxos d’empreses privades que hi tenen la seu.

Més conegut pels forasters que pels barcelonins, el recinte funciona com un poble visitat diàriament per escoles, grups de turistes i passavolants que es sorprenen de trobar un espai tan insòlit a pocs minuts del centre de la ciutat.

Als dos socis del “Abrelatas” els va fer gràcia, van aconseguir un local situat a la “Plaza Mayor” d’aquest poble tan peculiar i van desmarcar-se de la oferta dels altres establiments hostalers del lloc, que practiquen un concepte de gastronomia orientat exclusivament a la generació de caixa sense més pretensions ni horitzons. Una oferta respectable que el local del Pedro i el Christian complementa amb un criteri més arriscat basat en la qualitat, en els productes molt ben escollits i amb formulacions francament interessants, a més de la complicitat que els agrada crear entre els clients i la casa.

L'atractiu de l’espai és la privilegiada terrassa que domina la gran plaça. Una plaça, no cal dir-ho, sense tràfec rodat i que funciona com a centre neuràlgic del recinte com ho faria d’estar situada a qualsevol altre poble. Els visitants la recorren admirant l’arquitectura, la canalla hi juga corrent i xisclant i els clients de la terrassa del “Abrelatas” hi degusten “platillos”, tapes carregades d’intenció i begudes escollides.

El Poble Espanyol, una de les seqüeles de l’exposició universal del mil nou-cents vint-i-nou, té un tarannà antic, aïllat i al marge del temps, però el negoci del Christian i del Pedro intenta ser una punta de llança, un intent de fer-se present a la realitat actual, recordant als clients que el pas dels anys permet que a l’entrada d’una casa clàssica de qualsevol poble de l’estat espanyol s’hi despatxin conserves de la millor qualitat, s’hi elaborin postres a l’anglesa i s’hi serveixin excel·lents ginebres.

Un lloc interessant situat a un dels espais més sorprenents de la ciutat.


Pierre Roca