Jamón.

Confieso que mi desconcierto con el jamón va en aumento.

Cuando era bastante más joven la cosa estaba clara. Había el jamón “del país” –nada que ver con el periódico de ese nombre- y el otro. El serrano.

El del país era sencillito, generalmente demasiado blando pero suficiente para un desayuno de colegial o de trabajador.

El jamón serrano eran palabras mayores. Más caro, más curado, aromático y resistente al mordisco. En los bocadillos era incluso incómodo. Costaba desgarrarlo con los dientes y eso nos obligaba a maniobras poco elegantes a la hora de comernos el bocadillo de un día excepcional, puesto que excepcional, o sea no ordinario, era el jamón que le daba enjundia.

Con el tiempo se han ido añadiendo categorías, matices, variantes, clases, orígenes y especialidades que convierten la elección de una ración de jamón en una prueba que poca gente supera con éxito.

En casi todos los bares tienen cómo mínimo dos tipos de pernil. El que llaman “normal” y el ibérico. Cuando alguien poco informado cómo un servidor pregunta si el jamón normal no es originario de la península ibérica se arma el taco. El camarero, vendedor o charcutero intenta explicar las sutiles diferencias entre lo uno y lo otro y se mete sin querer en otros jardines. Me lanzan a la cara palabros cómo cebo, recebo, bodega, bellota y otras que no acierto a recordar y que en lugar que clarificar el panorama jamonero hispánico lo complican y enredan cada vez más.

Ocurre igual con las marcas. “Sánchez Romero Carvajal” y sus jotas eran hasta hace cuatro días lo más, lo mejor que uno podía echarse entre pecho y espalda en lo que a jamones de cochino se refiere.

Hace dos telediarios vimos surgir de la nada a un tal Joselito. Un tipo, se decía, que no vendía más que unos pocos miles de jamones al año. Todos de la mejor calidad, todos carísimos, todos más exclusivos y deliciosos y especiales los unos que los otros. Recuerdo así que el primer bocado de Joselito –me refiero al jamón, no al dueño del negocio- que probé me supo a privilegio. Era el jamón soñado. Levemente graso, aromático, sugestivo y cortado en lonchas extraordinariamente delgadas por el maestro jamonero del colmado Vila de la calle Agullers, en el barrio de la Ribera de Barcelona.

La segunda vez que lo probé, en otro establecimiento, no parecía el mismo producto, lo que me llevó a pensar que cómo en tantas otras cosas había Joselitos y Joselitos. Clases.

He optado por retirar el jamón de mi dieta, por muy mediterránea que ésta sea. Cada vez que he comprado jamón en los últimos diez años, con la salvedad que acaban de leer, me he sentido defraudado. Timado y cabreado. Para evitarlo lo mejor es esperar las invitaciones –en algunos banquetes, inauguraciones y otros alardes se sigue convidando a virutas de jamón que a veces es incluso de calidad- y así, si no es tan bueno, el enfado es más retórico que otra cosa.

Nadie ha conseguido explicarme aún de forma fehaciente los vericuetos e intríngulis de nuestro jamón de toda la vida. Nadie tampoco sabe responder a las angustiosas dudas que suscitan las leyendas urbanas al respecto y que van desde las bellotas de importación hasta los viajes de los futuros jamones, aún pegados al cuerpo aflamencado y vivo de los gorrinos, de una parte a otra del solar patrio por aquello del cambio de aires.

He de decir en honor a la verdad que he encontrado una alternativa satisfactoria: el jamón de Teruel, de excelente calidad, buen sabor y precio bastante más abordable que el de sus homónimos de sierra o de llanura. Lo digo y escribo con la boca pequeña, no vaya a ser que el consumo se dispare y los mercadotécnicos de la provincia aragonesa se inventen clasificaciones, escalafones y precios más caros.

Sean discretos, por favor.


Pierre Roca

Vi de la casa.

A aquestes alçades del segle XXI és intolerable i difícilment suportable que molts –moltíssims- establiments hostalers considerin l’anomenat “vi de la casa” com un producte marginal i de la pitjor qualitat, quan hauria de ser el que marca el bon o mal gust del patró i en conseqüència del negoci.

Intolerable que en un país que produeix tant de vi de tots els tipus, colors, preus, nivells i tarannàs el “vi de la casa” sigui indefectiblement un producte difícil de beure i complicat de pair, dolent de gust, ofensiu d’olfacte i lleig de presentació.

Els suggereixo que facin la prova com la faig sovint jo mateix. Entrin a un bar o restaurant de tipus mig –no em refereixo als locals de preus més baixos, que també en podríem parlar molt- demani qualsevol cosa, llegeixi una carta gairebé sempre amanerada, mal escrita, plena de faltes d’ortografia i de sintaxis i finalment pregunti a qui el serveix com és el vi de la casa. El més habitual és que el professional li digui que es pot beure però que en tenen de molt millors. Una resposta lògica, tenint en compte que cal vendre productes amb més valor afegit.

Si insisteix a tastar el famós vi de la casa li portarà de mala gana una ampolla sense etiqueta de D.O. “D’on vé aquest vi?” pregunta vostè. I la cambrera o cambrer agafa l’ampolla de la que vostè mateix ha llegit l’etiqueta, intentant trobar una referència o una dada reveladora de la procedència del líquid que està venent. “Aquí hi diu que l’envasadora és a Manresa”. O “És d’aquí. Vi català.” O “No ho diu però és un rioja”. “I l’etiqueta de la D.O.?” pregunta vostè. “Això són bajanades, home. Mentides. Ho fan per vendre més car.”

El vi en qüestió és gairebé sempre un desastre absolut. Sense pal·liatius. Definitiu. En aquest moment de la conversa i convençut un cop més de la inutilitat de l’intent, demano una cervesa, liquido el que he demanat, pago i fujo.

En d’altres establiments amb pretensions el professional de torn m’ha dedicat un somrís commiseratiu i m’ha dit –paraules textuals- “El vi de la casa no el treballem, nosaltres”. Com si “treballar-lo” fós quelcom de vergonyós. Un argument taxatiu que no permet matisos ni comentaris.

Si el vi de la casa, escollit per la casa i posat a disposició dels clients per la casa, és tan dolent, ens podem fiar de la vedella de la casa o dels peus de porc “a la nostra manera”? I del pa? I de tots i cada un dels plats de la carta?

Si la casa escull el seu vi amb tant poca fortuna –o amb tan mala idea- és lògic que posem en quarantena els seus criteris a l’hora de seleccionar els productes que serveix.

Espero amb una il·lusió indissimulada el primer restaurant barceloní que em serveixi amb orgull un vi de la casa que els faci honor. Com el que el senyor Arzak, per posar un exemple, proposa amb la cara ben alta al seu establiment de Donosti.

El preu no és obstacle en aquests moments. Els vinaters envasen en “bag-in-box” de tres, cinc o vuit litres vins de molta qualitat, amb D.O., que es mantenen en excel·lents condicions durant unes quantes setmanes un cop obert l’embalatge i a uns preus realment interessants. Molt interessants.

Qui no serveix un bon vi de la casa és que no en sap o no vol o menysté al client. Així de clar.

Més val no tornar-hi.


Pierre Roca

Costilla de cerdo, guisantes y champiñones.

Otra receta sencilla, sabrosa, económica y enraizada en nuestra cocina popular.

Sencilla y lógica, por otro lado. Fácil de entender el equilibrio de los ingredientes y más fácil aún dar buena cuenta de la preparación junto a uno o dos amigos, que las señoras, por lo general, se alejan de los productos del cerdo cuando éstos no han sido curados según las reglas y comprados a precio de reloj suizo.

Ingredientes para tres comensales:

750 g. de costilla de cerdo cortada a dados.
3 dientes de ajo hermosos (nada de miniaturas).
500 g. de champiñones.
300 g. de guisantes congelados (si es temporada y los guisantes son frescos, mucho mejor).
Medio vaso de vino blanco.

Aceite, sal, pimienta, perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo, agua o caldo vegetal.


Procedimento:

En una cazuela he puesto aceite y los tres ajos sin pelar, con un corte en su cara redondeada.

Cuando el aceite ha llegado a temperatura he incorporado la costilla de cerdo, el tomillo y el laurel, he revuelto para evitar que se pegue y he subido el fuego para dorar la carne, previamente salpimentada. He seguido de cerca el proceso para asegurarme que cada trozo se dorase por todas sus caras.

Una vez conseguido el tono oscuro que tanto me agrada he sacado la carne de la cazuela y la he reservado.

He limpiado los champiñones despojándolos de los pies y lavándolos en un recipiente lleno de agua con unas gotas de vinagre para evitar que se oscurezcan.

Los he escurrido y los he echado en la cazuela en la que he frito la carne, con el mismo aceite.

Unas vueltas y cuando los champis han adquirido la consistencia adecuada, blandos pero sin excesos, los he sacado con una araña o una espumadera y los he reservado a su vez.

He añadido al líquido de cocción medio vaso de vino blanco, he llevado a ebullición, he dejado reducir un poco, rascando el fondo con una paleta de madera para recuperar los sabores, he echado los guisantes, he esperado de nuevo el hervor y he reincorporado la carne al recipiente.

He añadido un cucharón de caldo vegetal –podía haber sido agua- para que el contenido de la cazuela quedase casi cubierto de líquido. Cuando la ebullición ha vuelto a animarse he bajado el fuego y he ido vigilando, probando al cabo de un rato los guisantes, añadiendo los champiñones y dos cucharadas de perejil picado muy fino y dejando cocer durante unos minutos más a cazuela destapada.

He vuelto a probar, he apagado el fuego, he tapado la cazuela y mis dos colegas y yo hemos visto por TV3 la clasificación del gran premio de Bélgica de Fórmula 1.

Después hemos puesto la mesa y hemos comido lo cocinado. Hemos acompañado el guiso con una ensalada de escarola y nos hemos bebido un par de botellas de Montsant, pero el vino puede ser cualquier otro, ya lo suponen.


Pierre Roca

Arròs melós d'albergínia i peu de porc.

L’arròs que tinc l’orgull, el plaer, la satisfacció i la fortuna de presentar-vos avui és un plat modest que no requereix grans dispendis ni llargues estones de feina a la cuina.

És un arròs coherent amb els orígens humils del que anomenem “paella”. Un àpat d’aprofitament que un cop a taula resulta ser una preparació moderna de concepte, atàvica de sabors, econòmica i sobre tot deliciosa.

Arribats a aquest punt cal aclarir una qüestió essencial. Contràriament al que molta gent encara creu, el peu de porc, que popularment també es coneix com “ma de ministre” -no entenc per quina raó- no és greixós. És gelatinós, això si. Però no greixós.

Ingredients per a quatre persones:

500 g. d’arròs, millor si és de la varietat “bomba”.
3 peus de porc cuits i partits per la meitat (sis meitats).
Un parell d’albergínies de mida mitjana o una de grossa.
Una ceba grossa.
4 grans d’all.
150 g. de mongeta tendra “perona”.
Un grapat de pèsols sense tavella (poden ser congelats).
Aigua.
Oli, sal, fulla de llorer, branqueta de farigola..

Procediment:

Poseu un cassó d’aigua al foc i afegiu-hi una fulla de llorer, sal i les meitats de peu de porc que heu comprat cuites. Deixeu-ho a foc baix perquè es vagi escalfant a poc a poc.

Quan les sis peces s’hagin estovat les traieu d’una en una, reserveu l’aigua a la que s’han escalfat i les desosseu. Pot semblar una feina ingrata i emprenyadora però de seguida veureu que es fa en un tres no res.

Llenceu els ossets i reserveu la “xixa”.

Al vostre recipient habitual de fer l’arròs hi poseu un raig d’oli. El poseu a foc moderat, lamineu els alls i els sofregiu sense pressa. Un cop daurats els reserveu sobre paper absorbent.

Poseu a sofregir la ceba prèviament picada, afegint-hi al cap d’una estona l’albergínia, sense pelar i tallada a daus petits. Deixeu que es vagi sofregint lentament, incorporeu els alls que heu daurat. Quan ja està gairebé a punt afegiu-hi la perona tallada com us agradi més, els pèsols i un litre i mig de l’aigua a la que heu escalfat els peus de la bèstia. Quan arrenqui el bull tireu-hi l’arròs, afegiu la carn dels peus de porc, remeneu i quan arrenqui de nou l’ebullició manteniu el foc viu durant set minuts, baixeu-lo a foc mig, tasteu de sal, deixeu coure cinc o sis minuts, al final un cop de foc viu de dos o tres minuts més i ja podeu apagar el foc.

Tapeu el recipient amb un drap de cuina net, mullat i escorregut i amb una branca de farigola, que quan destapeu la cassola o paella a taula deixarà anar el seu aroma familiar.

Mengeu i prepareu-vos pels elogis dels comensals.


Pierre Roca

Barcelona i el pa.

A Barcelona la qualitat del pa està sotmesa a variacions cícliques similars a les de l’economia mundial.

Després d’una època de pa raonablement bo n’arriba una altra en la que el pa es banalitza, es maltracta, es malvèn al taulell de les benzineres i es cou de qualsevol forma en forns amagats al racó més fosc de les botigues expenedores.

Travessem des de fa uns anys, pocs, el que sembla el retorn del pa de qualitat. A preus que sovint multipliquen per sis o per set el del pa francament dolent, és cert, però amb la garantia, que no és poca cosa, de productes elaborats com Déu mana.

Des del meu punt de vista hi ha dos grups de forns d’alt nivell -o dues divisions, per fer un símil futbolístic- una tercera divisió de negocis que es limiten a l’estètica del producte –pans que semblen de qualitat, que tenen molt bon aspecte però que perdent l’interès quan es tasten- i alguns “outsiders” força interessants.

La primera divisió l’integren el forn Vilamala del carrer Agullers, a La Ribera, el forn Baluard, al carrer del mateix nom, a la Barceloneta, els forns Turris –carrers Aribau, Calvet i Gran de Gràcia i a Sant Cugat- i el forn “BarcelonaReykjavic”, amb seu al carrer del Doctor Dou i botigues als carrers Astúries i Princesa.

El que anomeno la segona divisió reuneix forns de molta qualitat però que per raons estrictament comercials produeixen sobre tot productes que venen sense dificultat a la parròquia de tota la vida. Així el forn Mistral de la ronda de Sant Antoni, la fleca Boix del carrer Xuclà, el forn Baltà de Sants, el forn Roura del carrer Calaf i algun altre que dec passar per alt de forma involuntària.

El tercer grup són cadenes i establiments que cuiden el marketing, la presència del que elaboren, la decoració dels locals i la uniformitat del personal... però que no semblen gaire preocupats per les qualitats intrínseques de les nombroses i variades especialitats que fabriquen. En aquest apartat hi situo “Paul”, “Pans Granier” i d’altres que són fàcils de reconèixer per la considerable inversió en la decoració de les botigues.

Els “outsiders” que he esmentat són per una banda el forn Fortino, a la Travessera de Gràcia, un establiment minúscul i antic que encara funciona amb llenya i elabora pans, pastes i galetes amb farines molt especials, tot plegat d’excel·lent qualitat i amb poques o cap concessions a la galeria i el Forn de la Trinitat, al barri del mateix nom, on la segona generació, els quatre fills de la casa, anima una línia alternativa de productes especialment dissenyats i formulats per a clients molt exigents. Restaurants d’arreu, la majoria distingits per la guia gastronòmica d’un fabricant de pneumàtics i pels quals els germans de la Trinitat elaboren pans d’autèntica artesania, especialment pensats per casar amb un producte en concret o amb determinat plat de la carta.

No vull deixar d’esmentar el pa que venen les botigues de productes gallecs. La majoria d’aquest pa arriba des de Galícia un parell de cops per setmana. Són pans grossos i pesants d’aspecte arcaic, atapeïts, aromàtics i saborosos. Convé encarregar-los dies abans o assumir el risc de quedar-se sense pa, de tanta demanda com tenen. Malauradament, des de fa un parell d’anys algunes d’aquestes botigues es fan portar la massa congelada i couen el pa amb el forn elèctric de rigor, com a qualsevol benzinera, el que canvia de forma dràstica les seves característiques i li resta tot l’interès.

El meu forn de capçalera, per si els interessa, és el Vilamala, al carrer Agullers. Una família de flequers hi elabora pans de la millor qualitat, utilitzant farines de diferents cereals i formulacions antigues, respectant el temps de repòs de les masses i coent amb foc de llenya i en petites fornades. Si els serveix de referència, és el forn que fa el pa que es ven a la molt exquisida botiga Vila Teca.

Poca broma.


Pierre Roca

Arroz de nabo, menudillos y bacalao.

Me apresuro a decirles que éste no es un arroz veraniego. Es un plato potente, de raíces antiguas y que viene en línea directa de la llamada cocina de aprovechamiento, que era prácticamente la única que conocíamos hasta hace no tantos años. Un arroz de los que abrigan por dentro y confortan el alma.


Ingredientes para cuatro personas:

Los menudillos de dos conejos o de dos pollos –o uno de cada-.
250 g. de bacalao en salazón, mejor si se trata de trozos con espinas, siempre más sabrosos.
Un nabo mediano o dos pequeños –aprox. 300 g. de nabo-.
Dos cebollas medianas.
Dos pimientos verdes.
Cien gramos de judía verde –perona u otra-.
Cien gramos de guisantes desgranados –pueden ser congelados-.
Dos dientes de ajo.
Tres tomates maduros.
500 g. de arroz, variedad “bomba”.
Caldo vegetal o agua.
Aceite.
Ramita de tomillo o de romero.
(No hay sal en la lista por razones obvias: usamos el bacalao sin desalar).


Procedimiento:

Limpiamos los menudillos y troceamos los hígados.
Pelamos el nabo y lo cortamos en cubos pequeños.
Picamos las cebollas y los pimientos verdes.
Laminamos los ajos.
Cortamos la perona en trozos de dos o tres centímetros.
Escaldamos, pelamos y troceamos los tomates.
Quemamos en la llama la piel del bacalao y la vamos quitando. Lavamos al chorro de agua el bacalao sin piel y lo cortamos a trozos.

Doramos las láminas de ajo y las reservamos.
Salteamos a fuego vivo los menudillos y los reservamos.
Sofreímos sin prisa la cebolla, el pimiento verde, la judía verde y las láminas de ajo previamente doradas. Añadimos el bacalao, le damos un par de vueltas y cuando la cebolla adquiere color añadimos los daditos de nabo y el tomate.

Cuando el sofrito vaya tomando el color y la textura que a usted tanto le agrada, añada el agua o el caldo vegetal que tendrá hirviendo en otro recipiente. Cuando arranque la ebullición deje que cueza un rato, incorpore el arroz, añada líquido si lo estima necesario e incorpore los guisantes.

Deje que el arroz se vaya haciendo, corrija la cantidad de líquido si procede y añada en el último momento los menudillos.

Corone el prodigio con una rama de tomillo o de romero, tape con un paño de cocina mojado y escurrido –repita la operación para eliminar cualquier resto de detergente del paño limpio- y lleve la obra a la mesa donde le esperan los comensales.

Descubra el arroz levantando con gesto grácil el paño y sirva. O mejor, deje que le sirvan.


Pierre Roca

Un arròs familiar.

La meva filla gran viu amb el seu home i tres gossos en una caseta deliciosa de Vilobí del Penedes.

Per presentar la casa va organitzar un àpat familiar el primer diumenge de juliol. Germans i germana, parelles, criatures i jo en funcions de pare i d’executor del plat principal. Un arròs de sípia i musclos, precedit d’una degustació d’ostres aportades i servides pel meu fill Llorenç de la forma més clàssica, amb llesquetes de pa negre untades amb mantega salada per fer coixí i unes copes de cava –molt sec i ben fred- que em va semblar boníssim. I “gazpacho” casolà i una amanida amb productes de l’hort de la casa i un parell de pastissos “home made” de postres.

Vaig fer el fumet i la marca de l’arròs a casa, a Barcelona, i el trasllat es va dur a terme amb un contenidor isotèrmic, bateries de fred i contenidors hermètics per les dues preparacions bàsiques, com al més professional dels càterings.

L’arròs, per a deu comensals, es va concretar a la cuina de la casa de Vilobí, fent girar el recipient per aprofitar el foc dels tres cremadors de la cuina.

Com és comú en aquest tipus de celebracions la paella va ser celebrada per la totalitat dels participants mentre la consumíem directament del recipient tradicional, utilitzant les closques dels musclos com estris efímers de menjar. Jo mateix n’he tastat de millors, no ens enganyem, però n’he menjat encara més de pitjors.

El millor ingredient del dinar va ser sense dubtes l’ambient, les rialles, les bromes i una felicitat tangible de la que tots vam participar. Una atmosfera que em va recordar alguna pel·lícula francesa. Un ritual que comença als fogons i acaba al voltant de la taula. M’agradarà repetir-ho.

Us faig cinc cèntims de la recepta.



Estris: Una paella de 50 cm. de diàmetre.

Ingredients:

3,5 kg. de cap de rap, caps i espines de lluç, popets i aranyes.
2,2 kg. de sípia fresca.
1,5 kg. de musclo gallec.

1,200 kg. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 pebrot vermell de bona mida.
2 pebrots verds de la varietat italiana.
5 cebes mitjanes.
300 g. de mongeta plana, dita “perona”.
4 tomàquets madurs de bona mida.
5 alls.
3 nyores.
1 porro, una branca d’api, farigola, llorer, romaní, julivert, pebre negre en gra.

Aigua, oli, sal.


Procediment pel fumet, els musclos i la sípia:

Demaneu el cap o caps de rap a trossos.

Poseu-los a una safata de forn junt amb la resta dels peixos del fumet, la meitat de la perona, dues cebes tallades a la juliana, les fulles verdes del porro, les herbes aromàtiques, el pebre en gra i la branca d’api.

Afegiu-hi oli i poseu el forn a uns 220 º fins que el contingut de la safata presenti un aspecte torrat.

Passeu el contingut de la safata a una olla gran i afegiu-hi cinc litres d’aigua. Ho poseu al foc, ho feu bullir, netegeu la superfície del fumet amb un cullerot i compteu mitja hora des de l’inici de l’ebullició. Apagueu el foc, tapeu i deixeu infusionar durant un parell d’hores.

Coleu el contingut de l’olla i reserveu-ne el líquid obtingut, que ara ja pot anomenar-se fumet.

Netegeu els musclos i obriu-los al vapor dins d’una olla o recipient similar amb un raget de vi blanc, una fulla de llorer, una branqueta de farigola, uns grans de pebre, mitja ceba tallada a la juliana i dos alls xafats. Tapeu i aneu girant el contingut movent el recipient i vigilant que els musclos es vagin obrint sense que es coguin excesivament.

Un cop fets els traieu de l’olla, posant-los sobre un colador i deixant-los una de les dues closques. Reserveu.

Coleu el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor i reserveu.

Netegeu les sípies, reservant-ne la melsa. Talleu-les a bocins de 1 x 1 cm. Saltegeu-les en una paella de mànec de la mida adient i a foc viu. Quan hagin deixat anar molta aigua les traieu i reserveu. Coleu l’aigua de les sípies, afegiu-hi la melsa, passeu pel braç triturador, coleu i reserveu.

Netegeu de llavors les nyores, feu-les bocins i peleu tres alls. Ho fregiu a foc lent fins que els alls agafin un bonic color daurat fosc i els trossos de nyora passin al vermell negrós. Ho reserveu sobre paper absorbent.

Al recipient adient pel braç triturador hi poseu els alls daurats, les nyores fregides i una bona mida de fumet. Ho tritureu acuradament, ho coleu i ho afegiu al fumet.

Afegiu-hi també el líquid obtingut de la cocció de les sípies i la melsa i el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor.

Ja teniu fet el fumet, oberts els musclos i la sípia a punt d’incorporar-la a la marca.


Procediment per la marca:

Picoleu 3 cebes, el pebrot vermell i els dos pebrots verds.

Xafeu un parell d’alls. Talleu la resta de “perona” a bocins d’uns tres centímetres de llargada.

Ratlleu els tomàquets..

Poseu oli a la paella, poseu-la al foc i quan comenci a fumejar tireu-hi els alls xafats. Remeneu, doneu-hi voltes i quan els alls fosquegin els traieu. Poseu tot seguit la ceba i els pebrots. Deixeu que es vagi sofregint, afegiu la mongeta plana, dues voltes més i aboqueu-hi el tomàquet ratllat o picolat.

Deixeu que el sofregit es vagi fent, controlant el foc per evitar que es cremi. Si malgrat tot te tendència a cremar-se afegiu-hi de tan en tant una llossada de fumet.

Quan el sofregit va adquirint el color que havíeu imaginat afegiu-hi la sípia, remeneu, deixeu coure uns minuts, afegiu-hi fumet i deixeu-ho al foc durant cinc minuts perquè la barreja s’integri.

La marca del vostre arròs és a punt.


Procediment final:

Quan el sofregit o marca és a punt afegiu-hi el fumet, a raó de dues vegades i mitja de líquid per una d’arròs. Si parlem de 1,2 kg. d’arròs necessitem uns 2,5 l. de fumet bullint. Jo mateix en tinc sempre de reserva, per si l’arròs s’asseca abans d’hora i cal afegir-hi líquid.

Remeneu, pugeu el foc, espereu que bulli tot plegat i incorporeu l’arròs a la paella fent una creu. Seguiu a foc fort durant sis minuts, baixeu a foc mig durant sis minuts més, pugeu de nou el foc i concentreu-vos per estar amatents a qualsevol incidència entre l’arròs i el fons de la paella –vull dir que no s’enganxi, o que no s’enganxi excessivament, que el “socarraet” té molts adeptes-. Guarniu la paella amb els musclos.

Tasteu-lo amb una cullereta de postres. Passats els darrers sis minuts apagueu el foc i reseu al vostre sant de capçalera. Tingueu a punt un drap de cuina ben net, mulleu-lo, esbandiu-lo i escorreu-lo tant com pugueu per eliminar qualsevol olor de detergent, poseu una branqueta de romaní sobre l’arròs i tapeu-lo amb el drap humit.

Porteu-lo a taula i destapeu-lo davant dels comensals, regalant-los l’olor amiga del romaní.

Serviu-lo i fixeu-vos en les cares de satisfacció dels convidats, ja siguin parents, amics, coneguts o saludats.

És feina però s’ho val. Ja m’ho direu.


Pierre Roca