Tres bo.

Aquest article s’hauria de publicar al meu altre blog, Pierre Roca Comunicación, on expresso punts de vista, opinions i idees sobre la societat, l’economia i l’àmbit empresarial. El servei al que faig referència ara i aquí està íntimament relacionat amb el fet quotidià de menjar i per aquesta raó llegiu el text en un entorn de consideracions culinàries, de receptes, d’aromes i de sabors.

La Clara Garcés i la Nati Aguilar, veïnes de la Vila de Gràcia, van engegar fa cosa d’un mes un servei destinat a facilitar la no sempre senzilla feina de comprar per proveir la casa de productes alimentaris de qualitat.

Recolzades per un espai web de fàcil comprensió –www.tresbo.com- la Nati i la Clara proposen comprar pels seus clients a unes quantes botigues del barri, seleccionades amb criteris de qualitat i de tradició, la majoria amb molts anys de bona feina a Gràcia.

Carn, peix, porc, embotits, formatges, verdures, begudes i pa. L’essencial del consum de la llar comprat per dues mestresses de casa experimentades i servit a domicili amb eficiència i puntualitat o recollit al local de l’empresa.

Els preus dels productes són els mateixos de les botigues. El servei es remunera en funció del volum de compra, amb un cost mig d’uns sis euros per comanda portada a domicili.

Pensat per solitaris atrafegats, per parelles de vida intensa i per famílies d’agenda atapeïda –o sigui per gairebé tothom- el servei permet fer la comanda per internet especificant qualitats, quantitats i condicionament –peix sencer o filetejat, carn més o menys gruixuda, etc.- i escollint botiga entre les deu que figuren ara mateix a la llista de l’empresa.

La diferència amb el servei a domicili proposat per algunes cadenes de súpers és evident. “Tres bo” compra a les botigues de confiança del barri i les comandes s’adapten com una segona pell a les preferències de la clienta o client.

El servei es limita de moment a Gràcia però les ganes, la capacitat i l’ambició de les dues dones protagonistes de l’invent fan preveure l’ampliació de l’àmbit d’actuació a curt termini.

Des del punt de vista empresarial la iniciativa de les senyores Aguilar i Garcés em sembla exemplar. Detecten una necessitat en el seu entorn social, defineixen la forma de solucionar-la, concreten el servei amb molta més inversió d’experiència, de creativitat i d’enginy que de diners, ho possibiliten recorrent als sistemes en línia i comuniquen “urbi et orbi” l’existència de “Tres bo” com aquest mateix article demostra.

Posen en funcionament l’empresa, hi dediquen hores i el servei que ofereixen per començar a amics, coneguts, saludats i estranys es va estenent, popularitzant i creixent.

Idees, esforç, feina, la sensibilitat necessària per percebre el palpit de la societat i la voluntat de comunicar. Els millors ingredients per avançar, sobreviure i obrir-se pas. Es barreja tot, una temporada de xup-xup i es serveix a la millor taula possible: la dels clients.

Us recomano “Tres bo”. És molt bo.

Pierre Roca

www.tresbo.com Tel. 932 854 732

Producto.

A fuerza de leer recetas, de cocinar, de combinar y de probar preparaciones y fórmulas perdemos algunas veces la relación más directa y atávica con el producto en sí mismo.

Entonces sobreviene la nostalgia de la simplicidad y volvemos a los orígenes para elaborar platos cuya principal característica es el respeto al producto, a su sabor y a sus características básicas. Respeto asimismo al procedimiento y a los ingredientes que intervienen en la preparación.

Pienso ahora mismo en un sencillo arroz hervido, por ejemplo. Recuerdo concretamente el arroz que compraba a una “pagesa” del delta del Ebro que lo vendía los sábados en el mercado de Sant Carles de la Ràpita. Al no estar lavado ni barnizado como los arroces envasados desprendía al cocerlo una importante cantidad de almidón. El resultado era denso, suave y amoroso. Me limitaba a hervirlo con un ajo y una cebolla cortada en juliana. El agua justa, hojita de laurel y un poco de sal, fuego amigo y dejarlo cocer hasta más allá del punto que recomiendan los puristas. Era delicioso tomarlo con el líquido de cocción, acompañado de un huevo crudo batido e incorporado en el último momento junto a un chorrito de muy buen aceite. O con una rodaja de merluza hervida a parte. O hervido el arroz con el agua en la que la merluza se había cocido.

Otro portento de evocación son las “mongetes del ganxet” o sus hermanas menos aristocráticas. Hervidas sin prisa alguna y según los cánones, servidas y aliñadas con una cebolleta cruda, picada y subrayada por un generoso chorro de aceite de oliva virgen. En Catalunya esta preparación se facilita comprando las judías cocidas el mismo día en las tradicionales “mongeteries” y acondicionándolas en casa del modo que he sugerido, que es a su vez el más clásico, escueto y esencial.

La sopa de tomillo, ya referenciada en este lugar, es también un prodigio de sencillez y de retorno a las esencias. Agua, tomillo, ajo, pan del día anterior, aceite.

Algunos pescados hervidos –pienso en la ya mencionada merluza y en el rape- cocidos en agua con una hoja de laurel y un poco de sal y sacados del fuego en su punto justo de cocción para respetar textura y sabor. Media vuelta de molinillo de pimienta y chorro de aceite. Nada más.

Los mejillones abiertos al vapor y aliñados en el fumet que han dejado en el recipiente, ligado con buen aceite.

Las acelgas tratadas con respeto –no cocidas hasta la humillación- y degustadas sin otro maquillaje que nuestro aceite.

Pienso también en las sardinas llamadas “de la costa”, una semi salazón poco conocida, baratísima y muy sabrosa. Las escamo, las limpio de intestinos, elimino la cabeza, la espina central y otras espinas molestas, las tengo dos o tres horas en aceite y unas briznas de tomillo y las sirvo junto a unas rodajas de patata hervida. Todo ello aliñado con el aceite de maceración.

Si quiere unir lo sencillo al privilegio y a las mejores sensaciones –y siempre que esa voluntad coincida con los meses de febrero y marzo- hágase con una o dos trufas negras frescas –las de bote no sirven- lávelas a conciencia bajo el chorro de agua y córtelas en rodajas muy finas sin llegar por ello al extremo del papel de fumar.

Hierva dos o tres patatas –de preferencia rojas o gallegas- conviértalas en rodajas de más de un centímetro de grosor, distribuya sobre ellas la trufa, aliñe con sal de grano medio y un poco de pimienta negra, riegue con el mejor aceite y dispóngase a sentir bajo el diente el crujido de las láminas de trufa mientras su aroma se cuela por los más insospechados rincones del organismo. Si las trufas han dado cuarenta gramos en la balanza –es un suponer- habrá invertido menos de treinta euros en un plato extraordinario que recordará y echará de menos hasta la próxima temporada trufera.

¡Dése una alegría, venga!

Pierre Roca

Cassoluets dits du crochet, artichauts et moules.

Faut vous dire pour commencer qu'ici, en Catalogne, nous appellons "mongetes del ganxet" une variété de cassoulets à la forme de crochet. "Ganxet" veut dire petit crochet. Nous les considérons un mets délicieux, à la saveur délicate. Ils sont d'ailleurs bien plus chers que les cassoulets conventionnels, puisqu'ils coûtent, secs, autour de 9 €/kg.. Ils font partie de la cuisine traditionnelle -et habituelle- catalane.

Faut vous dire aussi que depuis la nuit des temps nous avons des magasins où on peut acheter des cassoulets, pois chiches et lentilles cuits le même jour. Ce commerce traditionnel a repris de l’élan depuis quelques années et a enrichi son offre avec d'autres denrées cuisinées selon des recettes classiques, pour mieux rentabiliser ainsi magasins et installations de cuisine.

Ceci dit, passons aux faits.

J’ai acheté ce matin au marché de mon quartier –c’est pas l’archiconnue “Boqueria” mais c’est pas mal- 300 g. de “mongetes del ganxet” cuites, d’un émouvant ton nacré. J’ai acheté aussi des artichauts, c’est la saison, et des moules de la Galicie, au coin le plus au nord de l’Espagne.

J’ai comencé par éplucher les artichauts et les faire cuire entiers dans de l’eau froide et légèrement salée où j’avais délayé préalablement une c.s. de farine.

Une fois cuits –je les ai piqué de la pointe d’un couteau pour en être sûr- je les ai mis de côté.

J’ai nettoyé les moules et les ai ouvert à la vapeur avec un oignon émincé, une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir, un ail écrasé, une brindille de persil et une larme de vin blanc.

Une fois les moules ouvertes, dépouillées d’une de leurs deux cuirasses et reservées, j’ai passé le fumet au peigne fin pour n'en garder que le liquide parfumé.

J’ai versé un peu d’huile d’olive dans une casserole et j’y ai fait frémir deux échalottes finement émincées. Avant qu’elles ne prennent couleur j’y ai ajouté une c.s. de farine, j’ai donné deux p’tits tours de palette et j’ai ajouté peu à peu le fumet jusqu’à avoir la sauce légèrement veloutée que j’avais imaginé.

J’y ai ajouté les artichauts coupés en quartiers, les cassoulets “du crochet”, j’ai laissé cuire deux minutes, j’ai ajouté les moules, j’ai éteint le feu et j’ai couvert, laissant reposer pendant dix minutes avant de servir.

J’ai bu un blanc Martín Codax, de la Galicie lui aussi, mais bien d’autres blancs auraient fait l’affaire.

Pour deux à table:

300 g. de cassoulets –du “ganxet” ou autres- cuits.

1 kg. de belles moules.

2 artichauts.

2 échalottes.

Huile d’olive, poivre en grain, farine, sel, thym, laurier, ail, persil, eau.

Je vous souhaite du plaisir.

Pierre Roca

Botigues

És indiscutible que l’adveniment dels supermercats primer i dels hipers després ha suposat una competència molt dura per la majoria de botigues de barri.

Moltes han tancat quan els propietaris han assolit l’edat de la jubilació, d’altres s’han deixat temptar per ofertes d’altres negocis que en cobejàven el local comercial i unes quantes s’han mantingut, convertint-se en la versió multicultural de l’entranyable “colmado” de tota la vida o especialitzant-se amb més o menys fortuna.

Al barri de Barcelona on visc des de fa nou anys, a l’entorn de casa, hi ha botigues gestionades per hindús, per pakistanesos, per magrebins, per xinesos i per catalans. En el camp alimentari han obert unes quantes verduleries-fruiteries associades a cadenes que subministren el producte, faciliten el marketing i la comunicació i aporten imatge de marca. Les que pertànyen a immigrants juguen totes les cartes i a més de verdura i de fruita serveixen una infinitat de productes amb un criteri que generalment no respòn a la demanda habitual. Gairebé mai s’hi veu més d’un o dos clients a l’hora i gràcies als seus horaris viuen dels compradors de darrer moment.

Les dues botigues de titularitat local que queden a prop de casa, negocis familiars que acumulen anys d’existència i noves generacions de les famílies que els van obrir, s’han especialitzat. Venen verdura i fruita escollides, sovint de cultius de la perifèria de la ciutat o d’un hortet que tenen dos pobles enllà i algúns cops embotits o aus o conill al marge dels grans distribuidors. Així han captat una clientela fidel que compra els productes de batalla al súper o al hiper però que compra al barri tomàquets que en tenen l’aspecte i l’aroma, enciams, fruita i productes en els que el criteri del botiguer s’ha convertit en valor afegit. Els que hi anem, per posar un exemple, preferim aquestes botiguetes de proximitat a l’establiment de la cadena “Veritas” del barri, on el personal, desmotivat per una política de recursos humans manifestament equivocada, vèn productes caríssims dels que ignoren les característiques i l’orígen.

Un altre fenòmen interessant que porta anys funcionant a Barcelona són les botigues d’alimentació que s’han especialtzat en productes gallecs. Aquest comerç que podriem anomenar ètnic és obra i mèrit de gallecs, segona o tercera generació de la immigració procedent d’aquella part d’Espanya que es va instal.lar a Barcelona després de la guerra civil. Són negocis dinàmics que van començar fa uns trenta anys i gairebé d’amagat, portant pa als compartiments d’equipatge dels autos de línia que uníen la capital catalana amb diferents ciutats i pobles de Galicia. Als anys vuitanta se sabia “sotto voce” que podíes comprar pans gallecs de blat o de sègol a determinats bars de la ciutat que servíen de despatx de sortida i d’arribada de les línies esmentades. El pa es demanava en veu baixa, com una mercaderia prohibida, i l’encarregat el portava des de la part de darrera del local, embolicat amb paper de diari o dins d’una bossa de plàstic de les d’escombraries. Pans de més de dos kilos, d’aspecte rústic, atapeïts i d’aroma deliciós. El negoci es va extendre a la carn i al cap de poc va sortir de l’armari amb botigues al carrer Marina, al carrer Berlín, a Sants i a d’altres barris. Els dissabtes s’omplen de gom a gom de clients amb aspecte indiscutiblement gallec que parlen amb orgull el seu idioma i que a més de pa hi compren tocino salat, “cachelos”, “grelos”, embotits, “empanada” i d’altres especialitats que els d’aquesta part del món desconeixem sovint.

Sorpreses i delícies aparentment exòtiques a pocs metres de casa. Avantatges de la vida urbana, fent la viu viu entre gent, aspectes, gustos i cultures de tot arreu.

Pierre Roca

El señor Santamaría

Ayer miércoles día 16, y debido a un irrelevante concurso de circunstancias, me enteré muy temprano del óbito del cocinero Santi Santamaría en Singapur. Tras el desconcierto inicial informé a algunos amigos cocineros y a dos o tres allegados, entre ellos mi hija Isabel. A medida que avanzaba la tarde la triste noticia se fue difundiendo a través de la radio, de la televisión y de los medios digitales y la desaparición del señor Santamaría se convirtió en motivo de comentario de mucha gente en muchos y variados ámbitos.

Hace años hice un trabajo de comunicación encargado por Ramón Parellada, nieto del fundador del clásico “Siete puertas”, actual alma de la magnífica “Fonda Europa”, en Granollers, y titular de unos cuantos negocios más del gremio hostelero. En lugar de pagarme el servicio prestado en efectivo Ramón propuso unas cuantas comidas en sitios importantes. Acepté encantado e hice bien. Una de esas comidas tuvo lugar en el “Racó de Can Fabes” y al llegar, depués del saludo de Ramón al patrón de la casa, éste nos propuso compartir su mesa.

Santi Santamaría era hombre de verbo fluido y florido. Amaba el lenguaje tanto cómo la cocina y escucharlo era una delicia. Un hombre culto, coherente, consecuente y de inagotables argumentos y vivencias. Un magnífico orador, siempre ameno, con infinitos recursos. Hablé muy poco en ese almuerzo. Fue mucho más interesante aprovechar el tiempo escuchando con atención la disertación del dueño del lugar, sus puntos de vista, su respeto por las tradiciones culinarias del país, su admiración por la cocina francesa, su rigor y la permanente exigencia que le encumbró hasta las varias estrellas Michelin que acumulan los distintos establecimientos que inspiraba, dirigía y gestionaba.

El discurso de Santamaría, las breves intervenciones de Ramón Parellada, el contenido de los platos y el ritual barroco y preciso del servicio se combinaban a la perfección. Un prodigio.

Reconozco que no siempre he estado de acuerdo con sus manifestaciones, leídas generalmente en los medios de comunicación y reconozco asimismo que en más de una ocasión he estado tentado de escribirle, felicitándole por sus magníficos escritos semanales en el Magazine dominical del diario La Vanguardia. Textos eruditos y fáciles de entender a la vez, sabios y muy documentados en los que expresaba con absoluta libertad sus puntos de vista acerca de cuanto concierne de cerca o de lejos el complejo negocio de dar de comer y beber al personal cómo lo hacía. Con una dignidad llevada a sus últimas consecuencias, con autoridad, con conocimiento de causa y desde una perspectiva de pasión por el oficio. Avanzando, evolucionando, creando y a la vez depurando formulaciones y modos de hacer seculares.

Espero ahora que la familia y su entorno mantengan la voluntad, el tesón, el espíritu y el buen hacer del maestro y sigan su brillante trayectoria. Espero que nada cambie a pesar de su ausencia y que ésta sirva, justamente, para espolear fidelidades y mantener la fresca vocación del gran profesional que nos ha dejado.

Descanse en paz, señor Santamaría.


Pierre Roca

Patatas a la riojana

A partir de una charla, de un encuentro o de cualquier referencia entran ganas de cocinar una u otra cosa.

Así me entraron hace unos días ganas de hacer unas patatas a la riojana como mandan los cánones. Recordé al punto que hace años, visitando el señor Bocuse la piel de toro y hallándose en una afamada bodega de La Rioja, le sirvieron en el almuerzo y entre otros bocados unas patatas como las que nos ocupan.

El menú era lo que se llamaba en aquel tiempo “largo y estrecho”, compuesto por numerosos platitos a modo de tapas o muestras de las excelencias del lugar. Al llegar las patatas en cuestión y probarlas, el inventor de la “nouvelle cuisine” se emocionó y pidió más, a poder ser servidas en un plato de tamaño adecuado a su edad y condición. Por lo que me han contado se zampó unas cuantas escudillas y rehusó amablemente probar el resto de delicadezas que componían el filiforme ágape.

Las que hago yo mismo difieren de la mayoría de las recetas en las cantidades. Preveo que el personal pedirá más y se me ocurre asimismo que el chorizo ha de tener un protagonismo real y tangible. Una presencia evidente. Elijo un chorizo no excesivamente blando y lo hago sudar, lo que redunda en más y mejor sabor para el sofrito, para la patata en sí misma y finalmente para el guiso.

Ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg. de patatas.
600 g. de chorizo para guisar, no demasiado blando.
Una cebolla de buen tamaño.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Caldo vegetal o agua.
Laurel, aceite, sal.
Opcionalmente un poco de pimentón y una guindilla.


Procedimiento:

En una cazuela del tamaño adecuado y sin aceite pongo el chorizo cortado a trozos. Fuego lento, dándole vueltas y dejándolo sudar.

Cuando buena parte de la grasa del embutido está en el fondo de la cazuela le añado el aceite necesario e incorporo la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo picado.

Mientras se sofríe lentamente el contenido de la cazuela pelo las patatas y las rompo, haciéndolas chasquear con la ayuda de un cuchillo. Pongo a fuego vivo en otro recipiente el caldo vegetal o en su defecto el agua con una hoja de laurel, llevándolo a ebullición.

Echo las patatas troceadas a la cazuela, les doy un par de vueltas e incorporo el caldo hasta cubrirlas. En cuanto hierve bajo el fuego para que se vaya cociendo sin prisa con la cazuela destapada.

Cuando las patatas están en su punto apago el fuego y tapo la cazuela mientras convoco al personal alrededor de la mesa.

Recomiendo un vino tinto recio y con cuerpo. Nada mejor en este caso que un rioja, naturalmente!

Si quiero añadirle color y sabor con una punta de pimentón dulce o picante lo incorporo con las patatas, le doy dos o tres vueltas y añado el caldo o el agua sin pérdida de tiempo.


Buen provecho.


Pierre Roca

¡Adéu, dos mil deu! ¡Hola, dos mil onze!

Bar La Palma

Parteixo de la premissa d’un 2010 absolutament prescindible, amb les excepcions de rigor, i d’un 2011 que ho té bastant fàcil per ser millor que el seu predecessor.

L’any que acabem de superar després de tres-cents seixanta-cinc dies aspres i feixucs em deixa alguns records gastronòmics agradables i uns altres, pocs, que no ho són tant i que prefereixo no esmentar.

Poso com exemples la deliciosa experiència del “Quim de la Boqueria” –fantàstics ous ferrats amb bolets variats- o el descobriment de l’improbable “Casa Paco” a un racó de la Sagrera que ben aviat desapareixerà del plànol d’aquesta ciutat de Barcelona.

Tinc també viva a la memòria la pirueta del “Au Port de la Lune”, a la plaça de Sant Galdrich, tancat per la interpretació massa rigorosa d’un reglament municipal i mantingut en funcionament “malgré tout” per un patró àcrata, imaginatiu i enginyós.” ¡Merci patron!”

La voluntat de qualitat de “El Suquet de l’Almirall”, la coherència del “Peixet” del carrer de la Mercè, la majestuosa simplicitat del “Cal Maño” de la Barceloneta, la trista i incomprensible defecció del “Bar Salvador”, al Born, la coherència, el caràcter i la qualitat d’un lloc tan especial com “La Palma”, al carrer Espaseria del mateix barri de Ribera, l’inesperat rigor, l’impecable servei i l’honestedat de “Casa Juan”, a la Trinitat i l’inoblidable truita de patata i ceba de “Casa Pepe” del carrer Balmes, un altre establiment que es manté i creix a base de qualitat i de respecte pel client.

Un altre local que mereix la meva atenció i el meu comentari elogiós és el restaurant “La Conca”, al carrer Lepanto.

En un altre ordre de coses poso de relleu el descobriment del blog gastronòmic “No se le puede llamar cocina”, que patroneja el senyor Christophe Pais, un francès de Madrid que descobreix, explica, proposa, relata i comparteix uns coneixements gastronòmics i una qualitat humana que acaben emocionant.

La seva cultura gastronòmica i alimentaria és enciclopèdica però el Christophe la posa a l’abast dels lectors sense pretensió, avisant a vegades de la complicació o la dificultat d’alguna preparació o entusiasmant-se en d’altres moments per la qualitat d’un oli, d’una carn o d’una recepta trobada a qualsevol racó.

La humanitat i la generositat del senyor Pais són inusuals en un món com el nostre i els hi agraeixo públicament des d’aquest escrit.

Confesso sense embuts que la lectura del relat dels seus àpats familiars, de l’olor que fa la casa quan elabora determinada recepta, dels menjars per celebrar el retorn dels fills després d’un viatge, de les seves incursions als mercats madrilenys o de qualsevol altre lloc, inclosa Barcelona, de les atencions que els proveïdors tenen amb ell o dels tiberis a restaurants més o menys coneguts és per a mi una molt important font de coneixements i d’experiències, a més d’un inequívoc sentiment d’enveja per una vida tan plena.

¡Moltes gràcies Christophe! ¡Quan sigui gran vull ser com vostè!


Pierre Roca