El frío estimula la actividad culinaria.
Hacía tiempo que me apetecía elaborar el primer caldo de la temporada y ha llegado el momento. Ayer me hice con una gallina de formas redondeadas y sensuales, con dos carcasas de pollo, con huesos de ternera –dos de ellos de caña, con tuétano- y con las verduras necesarias. Puerro, apio, zanahoria, calabaza, nabo, chirivía y cebolla.
Saqué de la alacena una de mis ollas más grandes –30 cm. de altura y otros tantos de diámetro- y deposité en el fondo los huesos, sobre ellos las carcasas y encima la gallina, en cuatro trozos. Agua hasta arriba y a fuego mínimo.
Limpié y preparé las verduras y salí a comer con un amigo.
A mi regreso, sobre las siete de la tarde, subí un poco el fuego y cuando el agua empezó a hervir añadí las verduras. Había atado la parte blanca de los tres puerros en un manojo, después de lavarla cuidadosamente. Introduje el hatillo en el recipiente junto al resto de verduras y una hora más tarde comprobé el punto de cocción con la punta de un cuchillo. Lo saqué, deshice el manojo, corté los puerros por la mitad en sentido longitudinal y los dejé en una bandeja para que se enfriasen. Los serviré durante los próximos días, fríos y aliñados con una vinagreta ligera que no enmascare su intenso sabor.
La olla ha estado hirviendo de forma casi imperceptible durante toda la noche. A las cinco de la madrugada he comprobado que todo iba bien, he añadido un cazo de agua fría para compensar lo evaporado y he vuelto a la cama hasta las ocho. He apagado el fuego, he dispuesto un par de bandejas y dos escurrideras y he ido sacando los elementos sólidos de la olla. Las carnes en una bandeja, las verduras en otra. He desayunado dos tostadas con tuétano calentito.
He colado el caldo y lo he cambiado de olla, dejándolo al fresco. Se enfriará y la grasa quedará en la superficie donde podré sacarla sin dificultad.
Volvamos a los fogones... he dispuesto las verduras en una olla alta y estrecha, he añadido caldo, he encendido el fuego y he pelado y cortado en rodajas muy finas dos patatas. Cuando ha empezado a hervir he añadido las láminas de patata. Dentro de un rato estarán hervidas, apagaré el fuego y con un “minipimer” reduciré a puré –o a crema- el contenido de ese cazo alto y estrecho. Lo pasaré por el chino y a continuación rallaré sobre el puré nuez moscada e incorporaré una generosa cantidad del mejor aceite de oliva, mezclándolo con una batidora manual de alambre hasta que todo se integre. Probaré, rectificaré de sal y dejaré que se enfríe antes de guardarlo en la nevera.
La carne de la gallina está deshuesada y reposa en frigorífico. Mañana o pasado picaré los restos del ave, haré una bechamel y con lo uno y lo otro unas croquetas.
Cuando el caldo esté frío del todo –esta noche- quitaré la grasa que haya subido a la superficie con una espumadera y pondré la olla –siempre destapada, de lo contrario podría fermentar- en la nevera, para repetir el proceso y eliminar los últimos restos de grasa. Destinaré parte del líquido, de un precioso color dorado, a la congelación y el resto lo usaré en alguna sopa, en un guiso o en lo que sea.
Además de lo dicho anteriormente compré pimientos rojos, pimientos verdes, berenjenas y calabacín, aprovechando que esas verduras están ahora muy bien de precio.
Esta mañana lo he pelado y limpiado todo y he empezado por poner la cebolla, cortada en juliana, en una cazuela con aceite y a fuego medio. He salado, he cortado de igual modo los pimientos y los he introducido a su vez en la cazuela. He cortado dos hermosas berenjenas en dados, poniéndolas en un cuenco, espolvoreándolas con sal y dejándolas purgar por espacio de una hora. Ahora mismo siguen ahí. Las lavaré en una escurridera, eliminaré el exceso de agua y las incorporaré a la cazuela en la que se van haciendo cebollas y pimientos. Finalmente añadiré dos calabacines, también cortados a dados. Iré removiendo para evitar que la mezcla se adhiera al fondo del recipiente y cuando la mezcla adquiera consistencia de mermelada daré la sanfaina, pisto o “ratatouille”- por hecha.
Pero el episodio sigue...
Había reservado dos pimientos rojos de excelente prestancia y una berenjena de aspecto rotundo. He masajeado cada pieza con buen aceite, bandeja y al horno, a 180 º durante tres cuartos de hora. Al retirar la bandeja su contenido mostraba la piel tostada y crujiente. He tapado el recipiente con varias capas de papel de periódico –no es indispensable que sea del día- y al cabo de tres horas he pelado la berenjena y los pimientos con facilidad y he reservado el líquido oscuro que han soltado, que guardaré para añadirlo a alguna vinagreta. He desgarrado la carne de las tres piezas, convirtiéndola en tiras.
Entre la compra, la elaboración, atender alguna llamada, comer, leer, escribir esto, enviar correos y salir de compras he invertido la jornada entera. A cambio tengo reservas para varios días y ahora mismo la satisfacción que dejan las cosas sencillas y el cuerpo listo para dormir con la sonrisa puesta.
Pierre Roca
