Imaginació

Contrariament al tòpic la imaginació és a l’orígen de gairebé tots els negocis.

Acabo de conèixer un exemple que em sembla revelador i que servirà per explicar de forma clara, concreta i fefaent l’importància de la creativitat –de l’imaginació- en un procés industrial i comercial.

És conegut que el negoci del vi no passa pels seus millors moments. S’en produeix molt, s’ha de lluitar contra les absurdes campanyes que satanitzen l’acool, el producte s’ha de cuidar cada cop més i per l’antiga i inapel.lable llei de l’oferta i la demanda els preus baixen i s’acosten perillosament al punt crític de la rendibilitat.

En un panorama tan poc entusiasmant una empresa catalana fundada per una gallega i un anglès, Simms & Rumbo, reprèn la idea del “brick” en versió de capacitat mitjana –el “Bag in Box” o BIB- i hi envasa vins de qualitat de les D.O. Montsant, Terra Alta i Tarragona sota el nom de “Sinequanon”.

El resultat de l’iniciativa és un BIB de 3 l. de capacitat, aixeta i condicions de conservació que asseguren el manteniment de les qualitats organolèptiques del producte durant dotze setmanes a partir del moment de l’obertura del contenidor o BIB.

El preu del BIB és de 9,75 € amb IVA inclòs, el que suposa un preu equivalent de 2,44 € (IVA inclòs) per ampolla de 0,75 cc.

La finalitat de l’iniciativa és facilitar el consum diari de vi de qualitat a casa i el servei d’aquests vins als restaurants econòmics. El sistema elimina l’ús de l’ampolla tradicional i garanteix les òptimes condicions del producte durant el termini esmentat de dotze setmanes a partir del primer servei.

Els contenidors han estat grafiats amb cura, són macos, es poden comprar per internet i han dotat al brick de tota la vida d’un vernís de prestigi i de qualitat que li era aliè. Ja no cal amagar-los com si fossin objectes vergonyants, ans es poden mostrar com un detall de modernitat i de bon gust.

En aquesta ocasió la imaginació no és el contenidor en sí mateix –el “brick” existeix des de fa un grapat d’anys- però és a l’envasat en aquest recipient efímer de vins d’alguna qualitat i la transformació visual i conceptual del contenidor, fent-ne un objecte atractiu que defineix qui el té com un adelantat que es preocupa per la sostenibilitat del planeta, pel consum racional, per la qualitat i per l’estalvi.

Si l’envasat en recipients efímers de capacitat mitjana de ví, oli o d’altres productes alimentaris es generalitza, els fabricants de frigorífics hauran d’espavilar-se i dissenyar aparells que a més d’admetre aquests formats en faciliten la maniobra.

A partir d’una idea que pot semblar poc interessant es qüestionen sistemes o solucions que semblen ancorades en el passat i s’activa així un considerable engranatge industrial i comercial que genera per sí mateix d’altres reptes i noves solucions.

Tot plegat per una idea nascuda a un poblet del Priorat.


Pierre Roca

www.vinocamino.com

De los pollos

Hace medio siglo el pollo se consideraba en España manjar excepcional.

Se servía en los banquetes de celebración y la cosa se comentaba después otorgándole categoría de acontecimiento y subrayando el tamaño de las raciones. El recuerdo que tengo de aquellos pollos es el color oscuro de su carne y su consistencia, tirando a correosa. Recuerdo asimismo un ágape de “festa major” en casa de unos parientes, en Bonastre, provincia de Tarragona, en el que se sirvieron dos pollos de impresionante tamaño y dos conejos que no les iban a la zaga. Qué bichos !

El país prosperó y en los pollos recayó el encargo de trasladar la prosperidad al ordinario de la clase obrera. La industria avícola importó los primeros “leghorn” que nos llegaban desde Estados Unidos y los primeros sexadores que venían del lejano oriente y sabían determinar con sorprendente celeridad el sexo de los polluelos. Aquí las hembras, allá los machos.

Los “leghorn” son aves de inmaculada pluma y cresta y papada rojas. En aquel tiempo ya se los empapuzaba de pienso y crecían a la velocidad del rayo cómo lo siguen haciendo de nuestros días. A las pocas semanas se sacrifican, se distribuyen, se consumen y a otra cosa.

El pollo perdió prestigio y resistencia al mordisco pero se puso al alcance de todos hasta el hartazgo. Surgió más tarde la moda del “pollo a l’ast” –pollo asado- que se cocinaba en asadores de butano fabricados al efecto e instalados en locales repartidos por la ciudad. Las familias encargaban su pollo y así las amas de casa se ahorraban la pesada tarea de la cocina dominical. El menú solía consistir en una ensalada muy generosa y variada y la porción de pollo correspondiente, servida con la patata asada entera que incluía el mismo vendedor en el lote.

Los pollos “a l’ast” estaban por lo general demasiado hechos, con las alas carbonizadas y rezumando grasas de dudosa procedencia. Los que se siguen haciendo hoy adolecen de los mismos inconvenientes.

Vista la vulgarización del volátil que otrora fue rey y su absoluta pérdida de calidad algunos criadores –la resistencia del gremio- invirtieron dinero, voluntad y conocimientos en la recuperación de las razas autóctonas. Pusieron a disposición de los animales metros cuadrados de terreno, verdura, maiz y corrales limpios, ventilados y amplios cómo viviendas de barrio elegante. Los resultados fueron y siguen siendo magníficos y alentadores. Las razas en cuestión han adquirido prestigio, se protegen mediante denominaciones de origen y otros certificados y figuran en la mesa de los mejores establecimientos del país.

El paso siguiente, que ya es una realidad, son los criadores punteros que perfeccionan alimentación y ámbito vital, aplican técnicas de sacrificio que evitan el stress del ave y la preparan cuidadosamente para el viaje de entrega al cliente. En Catalunya disponemos de unas cuantas de esas empresas artesanales que venden algunos de sus productos a reputados restaurantes europeos, compitiendo con las más que acreditadas “volailles de Bresse”.

Venden al mejor precio calidad. Nunca cantidad.


Pierre Roca

Esmorzar-dinar al Quim de la Boqueria

Dissabte passat vaig anar a comprar conills –en plural- i herbes aromàtiques al mercat de la Boqueria.

Acabada la feina, amb dos conills de considerables proporcions al cistell i cinc o sis herbes, vaig trobar-me al costat del bar que el Quim regenta i que ocupa l’espai de quatre parades.

Una dona de raça asiática s’estava cruspint dos ous ferrats amb xipirons a la barra, que és l’únic espai de consumició de l’establiment, com a la resta dels quioscs i bars del mercat. La visió d’aquell plat em va portar naturalment a demanar ous ferrats. “Els vol amb xipirons o gambes o pernil o bolets o...” “Amb bolets.” vaig contestar.

Vaig esperar el tiberi bebent una copa de vi negre i disfrutant de l’espectacle mai avorrit del mercat i del lloc on em trobava.

La cuina del negoci és a l’interior, enmarcada per la barra en forma de “U” i pel tancament que la separa de la parada de darrera. A sobre dels focs hi pengen trenta o quaranta paelles de totes les mides i quan un client, com jo mateix o la senyora de raça asiática o un paio d’aspecte guiri demana qualsevol plat de la pissarra, un dels dependents del Quim agafa el recipient, el prepara amb un raig d’oli i, en el meu cas, hi posa un generós grapat de bolets variats.

Mentre dura la cocció dels bolets o de qualsevol altra cosa que tinguin als fogons, els dependents van servint comandes i movent-se d’un cantó a l’altre de l’exigu espai que hi ha entre els focs i la barra, fan saltar entre flames el contingut de les paelles, comenten un acudit, omplen copes o serveixen un café. Al Quim de la Boqueria s’hi practica doncs la cuina a quatre, sis o més mans, recordant el “tots per un i un per tots” dels mosqueters, si bé en versió culinària.

El plat va resultar abundós i extraordinari. El punt dels bolets, poc fets i cruixents a la dent, en mantenia intacte el sabor i els aromes mentre els dos ous, tan ben fregits com vostés s’estan imaginant, es deixàven festejar pel bocí de pà i per qualsevol dels bolets de les diferents varietats representades. Una meravella que vaig remullar amb dues copes d’un vi negre amb un punt de rusticitat que em va recordar els priorats de quan la D.O. no estava de moda.

La parada del Quim és al bell mig del mercat i constitueix un punt barroc on s’aglomeren els rètols i les pissarres, el cap i les veus dels dependents, els crits, l’activitat de les parades que l’envolten i l’incessant tràfec do dones i d’homes amb cistells, de turistes retratant-ho tot i d’habituals que comenten amb el patró les notícies del dia.

Vaig pagar per tot plegat divuit euros i encara m’emociono pensan-t’hi.

Han de conèixer “el Quim de la Boqueria”. Els ho recomano.

Pierre Roca

“el Quim de la Boqueria”
Mercat de la Boqueria
Rambla, 91
08001 Barcelona
Tel. 933 019 810
www.elquimdelaboqueria.com

Esmorzars

Can Roca

L’esmorzar és per a mi un dels millors moments del dia. Quan a més l’àpat té lloc fora de casa, sense pressa i a un local adient, el plaer s’incrementa considerablement.

A Barcelona i ara mateix –és inútil viure de records- es pot esmorzar amb cara i ulls a uns quants llocs de la ciutat o de les rodalíes.

El més significatiu, el més potent i el de millor qualitat és la Casa Fonda Europa, a Granollers i més si és dijous, tradicional dia de mercat a la ciutat vallesana. Impressionants plats de menuts –tripa i ventre de porc amb seques, per exemple- o la possibilitat –el privilegi- d’esmorzar una paella a partir de les vuit del matí. L’ambient recorda el dels dies de mercat d’algunes ciutats de la França profunda. La fonda, com el seu nom indica, també és hotel, per si l’abundós esmorzar complica la tornada.

A la ciutat de Barcelona la taberna Can Roca –no som parents- a Sant Andreu, amb un seguit de plats que són l’antítesi de la dietética i una parròquia integrada sobre tot per petits industrials del barri.

L’Agullers, al carrer del mateix nom, també prepara algún plat de cuina, bistecs o peixos, encara que hi trobi a faltar la tradició i una mica més d’espai.

La Cova Fumada, a la Barceloneta, és possiblement un dels llocs més representatius de l’esmorzar ciutadà en versió marinera. Sardines, bacallà, delicioses torrades amb all i tomàquet, sípia, popets, allioli fet a casa davant dels clients... un veritable festival a preus continguts per una clientela cridanera d’habituals.

A prop de la Cova, al mateix carrer del Baluard, Can Maño –un lloc familiar, diminut i discret- serveix al matí el peix que va arribant del moll del Rebaix a més de plats de tota la vida. Excel.lent qualitat, cap pretensió i preus de perfil baix. D’aquest establiment peculiar no se n’hauria de dir l’adreça per evitar que es posi de moda i es malmeti en poc temps.

Al capítol dels mercats la Boqueria és capdavantera en qüestió d’esmorzars forts. El més que clàssic “Pinotxo” n’és l’exemple recurrent però amb el temps s’hi han obert d’altres barres que practiquen l’anomenada cuina de mercat –mai millor dit- amb diferents orientacions, nivells i encert. Personalment segueixo sent client del “Pinotxo”. Platet de cigrons amb botifarró, popets saltats o qualsevol altra cosa que tinguin per fer. A més del contingut del plat s’hi despatxa cordialitat, aglomeració, bromes i uns acudits que no per repetits durant anys deixen de ser graciosos.

A mida que vagi tastant més llocs on es pugui esmorzar amb dignitat ho aniré comentant.

Pierre Roca

Taberna Can Roca
Gran de Sant Andreu, 209 Barcelona
933 465 701

Fonda Europa
Anselm Clavé, 1 Granollers
938 700 312

Agullers
Agullers, 8 Barcelona
932 680 361

Cova Fumada
Baluard, 56 Barcelona
932 214 061

Can Maño
Baluard, 12 Barcelona
933 193 082

Pinotxo
Mercat de la Boqueria Barcelona
933 171 731

Desorientats

Periòdicament tenim notícia d’estudis científics avalats pels centres de recerca més importants del món i que contradiuen d’altres estudis publicats anteriorment, ampliament publicitats i acceptats i assumits pels ciutadans, tot plegat dins de l’àmbit alimentari.

Aliments, procediments i punts de cocció, quantitats i d’altres paràmetres canvien radicalment d’un trimestre a l’altre i ens deixen desorientats i orfes de la tranquil.litat que proporciona un patró consolidat.

Llegía ahir el resultat d’una sèrie d’estudis efectuats pel metge francès David Khayat durant un extèns periode de temps. Algunes de les seves conclusions són sorprenents i porten a reflexionar sobre el crèdit que hem d’atorgar a les recomanacions d’uns i altres en lloc de guiar-nos pel nostre propi instint i per l’experiència adquirida.

L’esmentat professor Khayat, per exemple, assegura que l’ingesta diària de cinc verdures o fruites –un programa universalment acceptat i que compte amb el suport actiu de les administracions dels principals països- és gairebé irrellevant a l’hora d’immunitzar-nos contra el temut cancer i que sovint l’efecte és just el contrari per culpa dels pesticides amb els que s’han tractat els vegetals i que acabem consumint. La llista vermella de verdures i fruites poc recomanables és desoladora: pebrots, tomàquets, porros, enciams, mandarina, maduixa i raïm. Al costat, per sort, hi figura una llista de productes menys perillosos: pastanaga, patata, endibia, cogombre, préssec, plàtan i poma.

Si les fruites dites perilloses es pelen per disminuir-ne el factor de risc, diu el senyor Khayat, se’n perd la majoria de les virtuts, de les vitamines i dels minerals i si es renten amb aigua no aconseguim esborrar els rastres de pesticida. Les dues alternatives possibles són o bé el rentat amb sabó i posterior esbandit –no diu quin tipus de sabó és el més adient- o bé el consum de productes biològics, sempre que se’n tingui els mitjans.

Les notícies pel que fa als peixos tampoc són gaire engrescadores: els peixos greixosos que fins fa quatre dies eren la panacea universal són, segons el metge francès, veritables contenidors de metalls pesants en concentracions letals. Sortosament ens queden les anxoves –mentre se’n puguin pescar- les sardines i els verats, que per alguna raó no van tan carregats de verí.

Abans es recomanava beure una copa de ví negre al dia. Ara en Khayat ens alegra la vida permetent que els homes en beguem tres i les dones dos. Diu que l’aigua mineral no és millor que la de l’aixeta, que cuinar amb wok és potencialment perillós pel consumidor i pel cuiner per l’elevada temperatura –més de 240º- a la que pot arribar l’oli i que fa aparèixer substàncies altament cancerígenes. Afirma que cuinar a la brasa també és especialment dolent, per cert.

Els valors segurs són els alls –menys mal- i les cebes, el julivert, la cúrcuma –un veritable regal de la natura segons l’autor d’aquests estudis- el tè verd, i la quercetina, un producte que trobem a les tàperes, als pebrots grocs i al cacao. La quercetina és oli en un llum, assegura el nostre heroi.

La meva pròpia conclusió és que a partir d’ara mateix seguiré menjant com sempre, variant, alternant productes i procediments i admirant-me del meu bon criteri quan afegeixo julivert picat a un guisadet o unes tàperes per aromatitzar el bacallà.

De vi negre en prendré tres, quatre o cinc copes, esperant que el proper estudi n’augmenti la quantitat recomanable i la possibilitat de consum. De consum responsable, naturalment.


Pierre Roca

Casa Paco

Este texto se enmarca en la rúbrica “placeres” más que en la de gastronomía estricta.

El placer de Casa Paco es el que se puede observar en la foto: una terraza asilvestrada recogida bajo la desmesurada copa de un ficus que, al igual que los empleados fieles o los futbolistas de cantera, se ha hecho en la casa.

Según la amabilísima camarera del lugar el ficus llegó hace veinte años de la mano de un cliente y en una maceta, se adaptó al sitio y al rincón que le atribuyeron y no ha hecho más que crecer, adornando con el follaje un paisaje urbano que lleva otros tantos años desdibujándose, perdiendo entidad y contemplando impotente la degradación de su entorno inmediato y el inexorable paso del tiempo y de los planes urbanísticos.

Encontrarán Casa Paco con dificultad en el barrio barcelonés de la Sagrera, a escasos metros de uno de los centros neurálgicos de las obras que preparan el trayecto subterráneo del AVE por la ciudad, muy cerca del lugar que ocupará la futura estación y frente a un caserón destartalado que otrora fue aduana ferroviaria.

Tráfico de “bañeras” –esos trailers que acarrean tierras de desmonte o arena o escombros- y parroquia con la etiqueta “Adif” a la espalda.

Desde mi punto de vista lo mejor de la casa son los desayunos. Bocadillos de talla XL con salchichas fritas y pimientos verdes o lomo y queso o quizá algún embutido de calidad standard. Olvídense aquí de las alharacas, suplidas con ventaja por la amabilidad de la señora que atiende la terraza, por el fondo sonoro del incesante desfile de camiones y por el repiqueteo lejano de un martillo neumático. “Cinéma vérité” en vivo y en directo.

Pida La Vanguardia y una cerveza, coma con tranquilidad y remate la faena con un café con leche o un carajillo o cualquier alternativa cafetera al uso. Pagará por ello poco más de ocho euros.

Al mediodía sirven un menú de nueve euros con más pena que gloria, razón por la que preconizo la alternativa del desayuno fuerte.

El patrón de la casa regenta a pocos metros un restaurante de raíz gallega que cultiva el género “mariscos y pescados” con aires postineros y pasando por alto las entradas de cuchara. El “Esthvan” que así se denomina el negocio, no es santo de mi devoción cómo quizá hayan notado.

Casa Paco está afectado por la remodelación de la zona y tiene las semanas contadas. Quizá por ello no es más de lo que es y me refiero a él con cierta indulgencia y alguna dosis de nostalgia adelantada a su inminente cierre y desaparición física por derribo.

Por lo inusual del establecimiento y de su precaria ubicación les sugiero que se dejen caer por allí. Otro mundo.

Pierre Roca

“Casa Paco”
Baixada de la Sagrera s/n
Barcelona

Plaers

El punt de partida que anima aquest blog és el plaer, concretament el plaer gastronòmic.

Plaer de decidir el que menjarem i el que proposarem a qui comparteix la nostra taula. Planificar l’àpat, decidir a quin mercat o botiga comprem, plaer de la cuina, de l’escenografia de l’àpat, de rebre qui esperem.

Plaer finalment de menjar, sol o en companyia. I el plaer de la sobretaula, conseqüència lógica i esperada de l’acte atàvic de compartir el menjar.

La idea d’ara mateix és que el concepte de plaer al que ens referim no es limiti a la qüestió alimentària i s’extengui sense fronteres precises a tots i cada un dels sentits.

El plaer de veure passar una noia de faldilla enjogassada, el plaer d’olorar el rastre del seu perfum, el plaer d’un conjunt de notes musicals o una taca de color que ens arriba al fons de la sensibilitat en forma de pintura. Museu o paret. Un moment privilegiat, una conversa efervescent, l’oferta estimulant d’una botiga, la dutxa matinera, el tacte del llençol de fil, un objecte bell, un criteri asenyat.

Instants al marge de la vulgaritat, el somrís d’un infant, mirades, el ritme suggeridor dels tacons d’una dona, l’armonia en qualsevol de les seves facetes. L’alegria, pròpia o aliena. Aixecar-me d’hora per veure sortir el sol. Compartir una pluja d’agost. Observar el lent desplaçament d’un cargol sobre una fulla de col.

Avui dilluns nou d’agost del dos-mil deu el plaer adopta forma de record immediat, d’ahir, en motiu del naixement del Roc, el meu segón net. L’alegria a l’habitació de l’hospital i la meva satisfacció quan tornava a casa en moto i vaig prendre una cervesa a la terrassa de “Chez Müller”, un curiós bar alemany –amo i clients alemanys- del carrer Rosselló, lluny dels circuits turístics.

Un altre plaer del diumenge va ser l’arròs amb popets del migdia. O descobrir una marca de texans que sintonitza amb les meves reflexions al voltant de l’elegància-actitud.

Trobar una recepta de pollastre escalfat i tenir ganes de posar-la en pràctica. Desitjar, ser objecte de desig.

La necessitat d’avui de visitar Vinçon, la meva botiga de capçalera, per passejar-hi i aprendre alguna cosa. Escriure i pensar en el proper article de plaer.

Escoltar parlar en arameu –una de les llengües més antigues que es coneixen- a l’amo d’una parada d’espècies del mercat de Gràcia.

Recórrer la ciutat, entrar per intuició a un restaurant i no equivocar-me.

Comunicar el que sento i el que sé. Escoltar.

A partir d’ara aquest blog prestarà més atenció als plaers. A tots els plaers, confessables o no.

Plaers, privilegis.


Pierre Roca