Hábitos y modas

Hace unos años empezamos a ver en la carta de algunos restaurantes la expresión “pica pica”, que denominaba una parte del menú servida en clave de tapeo.

Modalidad y denominación hicieron furor y fueron adoptadas por el público con entusiasmo. Restaurantes de todo pelo incluían el “pica pica” en la carta como recurso que evitaba al cliente la elección de un primer plato. “Haremos un pica pica y de segundo una dorada a la sal” anunciaba el camarero, concitando la general satisfacción de la mesa.

A fuerza de excesos por uno y otro extremos y de disimular en el invento algún producto de ínfima calidad la fórmula ha ido decayendo, desapareciendo incluso de la carta de los establecimientos de cierto nivel que la sustituyen a menudo con surtidos de tapas en los que el cliente decide los productos y el número de platitos.

El arroz de bogavante es otra de las modas que en su momento arrasó, al amor de la llegada al mercado de distintas variedades –hasta ocho- de bogavante congelado, llegando a estar en la carta de restaurantes de menú barato cómo complemento supuestamente postinero.

El arroz en general muestra su mejor cara por el mimo y el cuidado con el que se ha elaborado el sofrito o marca. La naturaleza del “compango” -unos mejillones, medio conejo, pollo, verduras, costilla de cerdo o unos trozos de cualquier bogavante- afecta poco el resultado final. Se distingue el sabor de uno u otro ingrediente pero nada mejora más el sabor de la preparación que la pausada y meticulosa elaboración de la base y el cuidado de los distintos puntos de cocción.

Muchos establecimientos deben al arroz con bogavante parte de su prosperidad, puesto que el precio del plato suele estar a la altura de la pomposa denominación y que el cliente, previamente mentalizado, asume con resignación lo que le cobran sin chistar.

Si le apetece un bogavante no lo ponga en la paella, créame. Elíjalo fresco –acuda a su pescadero de confianza unos días antes, encárguelo, déjese aconsejar y olvídese de la virtud del ahorro- y elabórelo con alguna receta sencilla que respete las características del bicho y rinda honor a su excepcionalidad. Si la idea del arroz persiste haga un arroz a banda y sírvalo en plato a parte, cómo delicioso complemento del crustáceo.

Hace años contemplaba con una amiga la llegada de las barcas de pesca en el puerto de la Ametlla de Mar. Vimos desembarcar un bogavante, envuelto en un trapo blanco para eludir sus poderosas pinzas. Lo seguimos hasta la subasta y en cuanto lo adquirió un pescadero de la zona nos dirigimos a él y adquirimos la bestia con trapo y todo.

Llegamos a casa –una preciosa casita de alquiler desde la que se divisaba la central nuclear de Vandellós y una buena porción de Mediterráneo-, encendimos la barbacoa con madera de pino y partimos el bicho, aún vivo, en sentido longitudinal. Cocimos las enormes pinzas en agua con sal y una ramita de tomillo y dejamos que las dos partes del cuerpo se hiciesen a las brasas de pino con la parte cortada hacia arriba.

La casita carecía de luz eléctrica. Nos zampamos las dos mitades de bogavante a la luz de la luna junto a una ensalada. El día siguiente hice un arroz en el que incorporé, casi en el último momento, la carne del interior de las pinzas, cuya agua de cocción fue el mejor de los fumets.

Qué recuerdo !


Pierre Roca

Calamars Hispania

Les cuineres i cuiners, professionals o afeccionats, arrenquem sovint a partir d’una recepta llegida o rebuda per qualsevol altre mitjà. A mida que la repetim la modifiquem, adaptant-la al nostre gust, als hàbits culinaris, als productes disponibles i a la intenció. Cada cop que tornem a la preparació la modifiquem una mica i al cap de dotze o quinze cops el resultat difereix notablement del que vam llegir o aprendre al principi.

Quan observo que m’he apartat massa de l’objectiu inicial torno al punt zero, fixo altra cop la recepta a la porta del frigorífic i l’elaboro seguint fil per randa l’enunciat. Productes, quantitats, punts de cocció, textures i sabors. Ho considero un gest d’humilitat conscient i necessari, reprenent des del principi el que va escriure el mestre.

Faig des de sempre calamars en tinta. Fa unes setmanes vaig trobar la recepta de la preparació que en fan les germanes Reixac -restaurant Hispania- i vaig seguir-la respectuosament sense permetre’m cap aportació personal ni la més mínima improvisació. Actitud i treball d’alumne.

No cal dir que va sortir boníssim i que vaig repetir uns dies més tard, substituïnt aquest cop els calamars per sípies amb excel.lent resultat i l’entusias-me indissimulat de qui compartia àpat amb mi.

Us facilito la recepta original dels calamars en tinta de les mestresses del prestigiós restaurant del Maresme:

Ingredients per quatre comensals:

12 calamars mitjans
Tinta de calamar
4 tomàquets madurs
1 pebrot verd
2 cebes mitjanes
2 porros
5 alls
1 llesca de pa sec
1,5 l. de fumet de crancs o de brou vegetal
Oli d’oliva, sal, pebre


Preparació:

En un cassó sofregiu els alls laminats durant 2 minuts.

Afegiu-hi el pebrot i la ceba tallats a la juliana.

Quan la ceba sigui transparent incorporeu-hi els porros tallats a rodelles i el tomàquet prèviament escaldat, pelat i net de llavors. Rectifiqueu de sal i pebre i ho deixeu sofregir a foc suau.

Afegiu-hi la tinta d’un calamar –si preferiu treballar amb tinta congelada, una bosseta- i la llesca de pa a trossos. Remeneu, mulleu amb el brou i deixeu que bulli durant mitja hora.

Passeu-ho per un colador xinés i deixeu que redueixi durant deu minuts. Poseu-hi els calamars i feu coure durant deu minuts més.

Emplateu els calamars, salsejant-los amb el seu propi suc.

Ho podeu acompanyar amb una mica d’arròs bullit.


Les senyores Reixac no ho diuen, però el suc que us quedi el podeu fer servir de brou per un arròs de peix. Ho he fet i ha estat un encert clamorós.

Pierre Roca

La Plata

La bodega La Plata, en la confluencia de las calles de la Mercè y de la Plata, en el casco viejo de Barcelona, es un magnífico ejemplo de negocio que sigue fiel a su propuesta inicial, al espacio que lo vio nacer, a las formas e incluso a la clientela.

Aquí se trabaja el pescado pequeño. La fritura recién hecha de boquerones, sardinas, morralla y otros peces de pequeño tamaño que sirven en platitos de los de taza de café y que el personal degusta cogiéndolos con los dedos sin más protocolo que la limpieza de las falanges con servilletas de papel casi transparentes, sutiles y toscamente impresas con el nombre del establecimiento. El pescado varía en función de la época, del precio e incluso del tiempo.

Chato o porrón de vino. O cerveza –aquí triunfa el popular “quinto”, llamado botellín en otras latitudes-.

Además del pescadito las ensaladas de la casa, también en plato pequeño, de tomate, cebolla y olivas arbequinas, con el añadido, a gusto del cliente, de dos filetes de anchoa en conserva. O el pincho de butifarra frita al instante. O el huevo frito.

La panoplia no varía desde hace lustros y sigue sin figurar en ninguna carta o pizarra a la vista. Los clientes de siempre saben lo que hay y los que se estrenan ven la consumición de la mesa de al lado y piden lo propio o lo señalan con el dedo si el Creador no los ha adornado con el don de lenguas.

Mesas de mármol, sillas de taberna y en verano un par de barricas que se sacan a la calle para que el personal las use a modo de barra mientras se zampa raciones de pescado y tira de porrón.

Las cuentas normales no sobrepasan los diez euros por persona.

Me sorprende que nadie, en esta ciudad emprendedora, haya copiado el invento, que tampoco es tan complicado. Una freidora industrial, un pequeño espacio culinario, la cámara correspondiente, la pequeña barra que desborda a la calle, las mesas y las sillas.

Y el retrato del fundador pintado al óleo y alguna foto en blanco y negro y la rutina convertida en coreografía. Y, me olvidaba, la clientela que acude día tras día.

El local no hace concesiones con los horarios. Abre antes del mediodía, cierra a la hora de la siesta y reabre antes de la cena para cerrar de nuevo pasadas las diez de la noche. Domingos cerrado y vacaciones en agosto.

No creo que los gurús de la economía se entretengan en analizar el funcionamiento, el flujo de caja y la cuenta de resultados de negocios de ese porte, pero estoy convencido que La Plata, que se mantiene con el trabajo diario de su cabeza visible, de un camarero y de la mujer que maneja la freidora, es un muy buen ejemplo de empresa sostenible, rentable y que no requiere de inversiones asustantes para su puesta en marcha.

Requiere, eso sí, contención en la idea, trabajo constante, fidelidad a la propuesta y el diario ritual de dar buen servicio a la parroquia.

Que no es poco.

Pierre Roca

Bodega “La Plata”
Mercè, 28, Barcelona
Tel. 933 151 009

Canvi de look.

Uns dies després de l’inici de l’estiu estrenem imatge.

El dibuix de la paella amb el ratolí de l’ordinador l’ha fet el meu fill Llorenç, que a més de ser un músic que es treballa el prestigi actuació rera actuació ens ha descobert fa un parell d’anys la seva habilitat a l’hora de dibuixar.

El Llorenç dibuixa amb tinta i coloreja posteriorment a l’aquarel.la. Una i altra habilitats les ha adquirit de la Teresa, la seva mare, de qui també ha rebut l’inapreciable patrimoni del bon gust. Espero que de mi mateix hagi assimilat la ironia que destil.la la seva obra, que podeu veure, per cert, al blog "Pinzell ironic".

Amb la Violeta –la seva germana gran- i la Vivian, la seva dona i mare de la Martina, filla de la parella, elaboren uns deliciosos contes i auques per encàrrec: “El teu conte".

Després de l’apartat de “networking” familiar, dir-vos que la intenció és marcar el canvi d’una estació a l’altra amb portada nova i un “post” que ho posi de relleu.

L’altra persona indispensable perquè aquest blog mantingui el ritme, es vegi i tingui cara i ulls és l’Ángeles Rodríguez, una gallega intel.ligent i intuitiva que fa la funció de “publisher” i li atorga significat a l’expressió “treballar en xarxa”, convertint el nostre “losjuevespaella.eu” en un exemple modest però viu i actiu de feina global.

Contràriament al que fan altres blogs, aquest no tanca per vacances i seguirà fent xup-xup durant el que queda de juliol i tot el mes d’agost.

Estic elaborant delicioses cremes fredes de verdura que competeixen sense complexes amb el “gazpacho”, augmentant així la paleta cromática de les sopes d’estiu i sobre tot el ventall de sabors i de matisos.

Enguany també m’interesso per les barreges subtils de pasta i de verdura, per les escalivades, per les guatlles i els picantons “en crapaudine” i per alguns deliciosos vins que vaig trobant i tastant. Fragants negres de l’any amb records de carbònic o sofisticats blancs evocadors de la cultura vinícola del nord d’Europa. I per les paelles i altres arrossos, naturalment.

Un estiu enfeinat, sens dubte.

Us desitjo bones vacances. Si en feu, clar.


Pierre Roca

Un arroz de aprovechamiento

Foto: Yago Marinho

Sabemos que la paella y sus numerosas secuelas y variedades tienen su origen en lo que llamo la cocina posibilista, la que echa mano de los recursos más inmediatos, que generalmente son los que produce o proporciona el entorno. Las verduras del huerto, las aves del corral doméstico o incluso alguna pieza cobrada durante una salida al bosque. O el pescado que no tiene salida comercial en el caso de los pescadores.

Las paellas de nuestros ancestros eran plato de aprovechamiento, a años luz de las pomposos y por lo general absurdos arroces de bogavante y otros inventos al uso.

En nuestro día a día se producen circunstancias parecidas. El pasado fin de semana, sin ir más lejos, invité a comer a mi amigo Yago Marinho, un prestigioso realizador audiovisual.

Había hecho un conejo confitado del que hablaré algún día y en el congelador y en la nevera había restos de distintos productos. Habas, guisantes, vainas y garrafons congelados y unos cuantos tomates “cherry” muy pequeños, además de pimientos rojos, verdes y amarillos asados y conservados en una terrina con aceite.

Aproveché así la ocasión para elaborar una marca –un sofrito- con cebolleta, ajos tiernos y tiempo, mucho tiempo, trabajando los ingredientes a fuego lento con un temblor apenas perceptible de la cocción. Un temblor leve que me recordó en algunos momentos la emoción de una joven amante en el momento más íntimo.

Incorporé las habas y los tomates “cherry” enteros. Cuando el sofrito parecía secarse le añadía medio cucharón de caldo vegetal y así la base se iba oscureciendo como la tarde cuando amenaza tormenta veraniega.

Cuando apareció Yago le eché el arroz –125 g. por comensal- y más caldo y al cabo de un momento los guisantes, que eran de la variedad más fina. Al cabo de un momento repartí encima unas piezas de ese fantástico conejo confitado e inmediatamente los trozos de vaina.

Instantes de fuego intenso para conseguir una leve capa de “socarraet”, ramita de tomillo fresco y cazuela tapada durante ocho minutos.

El arroz, se lo aseguro, resultó excepcional, hondo de sabores, ligero y de excelente presencia cómo atestigua la foto que Yago le hizo a su plato antes de dar buena cuenta de él y repetir.

Pensándolo bien sustituí con tiempo la excelencia de la materia prima.

Ah ! Y el congelador y la nevera despejados sin haber desperdiciado nada.


Pierre Roca

Monsieur Martin Grünewald

J’ai eu le privilège de travailler pendant quelques jours aux côtés de Monsieur Martin Grünewald, à l’occasion du tournage d’un film publicitaire pour un fromage allemand de grande consommation.

Les tournages sont de bien curieux rassemblements de professionels qui travaillent d’arrachepied et avec une intensité rare pendant quelques jours dans le but de faire un film qui en l’occurrence était un film publicitaire. Drôle de mélange de concepteurs, metteur en scène, directeur photo, directeur artistique, maquilleuses, habilleurs, coiffeurs, électriciens et une liste interminable d’assistants, spécialistes, et autres collaborateurs aux surprenants métiers.

Grünewald est “food stylist”. De lui dépend l’apparence appétissante d’un mets que l’on voit à l’écran, la transparence d’un vin, la couleur juste d’une tomate, le rouge d’une viande ou la fraîcheur plus que vraie d’un poisson. Les goutelettes d’eau sur une feuille de frisée, la mie de pain sur la table.

Pour y arriver il s’entoure d’une petite équipe qui l’assiste, l’aide, sélectionne au marché les légumes, fruits, huiles, vins ou herbes dont il aura besoin, transforme un hangar en espace de manipulation culinaire, de laboratoire dans lequel Martín va choisir le meilleur échantillon du produit qu’on annonce pour lui octroyer catégorie de vedette, le soigner, sculpter, mettre en valeur et le situer finalement sous les projecteurs pour qu’il y brille de tous ses feux et se donne ainsi à la caméra en roi ou reine de ce rituel.

Les outils de Monsieur Grünewald sont sa propre sensibilité et une panoplie infinie de palettes, burins, pinces, sprays, ciseaux et un large éventail d’objets éclectiques dont il se sert en fonction du produit dont le client lui confie la photogénie et finalement la beauté.

Artiste pointilleux et presque maniaque, professionel de la précision, exigeant, tendu à l’extrême dans les moments pointe et finalement attendrissant tellement il se voue en corps et âme à la construction d’un sandwich qui ouvrira l’appétit des spectateurs, à la création d’un plateau de fromages qui les transportera à l’alpage ou au montage d’une salade qu’il dorlotte amoureusement avant de la soumettre au sacrifice suprême de la caméra.

Travailler dans son équipe, l’assister, le comprendre et l’entourer a été sans doute un exercice enrichissant qui nous a permis de retrouver l’importance des gestes à peine ébauchés, des petites choses, des nuances presque invisibles. De l’effort continu pendant des journées harassantes. De la volonté et de la force.

Un inoubliable retour aux sources et à “la belle ouvrage”. Du travail à l’ancienne dans un contexte de haute technologie, de contrainte et de pression.

Merci Martin.


Pierre Roca

Sopa de peix com a Marsella

L’essencial de la sopa de peix és igual a Marsella i a tota la costa mediterrània francesa que a casa nostra. El brou de peix de roca o d’espines i caps de qualsevol altre peix, a voltes amb l’afegit d’algun crustaci, etc. La sopa també es fa allí com aquí, basant-la en un sofregit, enrogit per la presència del tomàquet madur i del pebre vermell dolç. El sofregit es mulla amb el brou ben net, s’hi afegeix carn de rap esmicolada o pa del dia abans o uns grans d’arròs... i ja està.

On és doncs la diferència ?

Doncs que a Marsella –i a Toulon, i a Cannes, i a Sète i a la resta de ciutats, pobles i poblets del Mediterrà francès- perfumen el sofregit amb un gotet de “pastis” –Ricard, Pernod o qualsevol altre- i fan que la sopa es converteixi en una deliciosa evocació d’aquella part de “la France”.

Ingredients per a quatre persones:

Peix “de fer sopa” (lluernes, rates, aranyes, cintes, escórpores, etc.) o espines, pells i caps de qualsevol peix, crancs, galeres i d’altres bèsties de closca.

Una ceba mitjana.

Un bulb de fonoll petit.

Tres tomàquets madurs.

Dos alls.

Una cullerada de cafè de pebre vermell dolç.

Un gotet de Ricard, de Pernod o de qualsevol altra marca de “pastís” o fins i tot d’anís.

Un grapat d’arròs.

Oli d’oliva de 0,4 º d’acidesa.

Procediment:

Netegeu peixos, espines i closques i poseu-los dins d’una olla amb aigua freda. Poseu l’olla a foc viu. Quan comenci a bullir, escumeu, baixeu el foc i deixeu que bulli als voltants de mitja hora. Deixeu que es refredi i coleu el brou amb un sedàs fi. Reserveu.

En un altre recipient fondo sobre el foc, poseu-hi oli. Quan sigui calent hi poseu la ceba i el bulb de fonoll, tot ben picat. Deixeu-ho sofregir a foc baix i quan la barreja comenci a agafar color, incorporeu-hi l’all, també picat molt fi. Un cop tot plegat agafi el to daurat que us sembli més adient, hi afegiu la cullerada de pebre vermell dolç, remenant-ho tot amb un estri de fusta i afegint-hi de seguit –al cap de mig minut- el tomàquet que haureu ratllat. Deixeu que el tomàquet es vagi sofregint. Quan tot plegat comença a assecar-se, afegiu-hi el got de “pastis” i deixeu-lo evaporar.

Incorporeu el brou de peix calent, pugeu el foc i espereu que bulli amb força. Hi afegiu el grapat d’arròs i un cop torna a bullir baixeu el foc per deixar que l’arròs es vagi fent sense presses. Tasteu per comprovar el punt de l’arròs i el de sal. Serviu aquesta sopa en sopera de les de pedra, blanques i plenes de records de l’infantesa.

Pierre Roca