Conèixer
algú que gaudeix de la seva feina, que en parla amb vehemència i passió i que
vol seguir sent el que és, un artesà que comença la feina cada dia a les cinc
del matí, és un regal. Un privilegi.
D’artesans
n’hi ha, naturalment. Fins i tot al món del pa. El més difícil per l’artesà,
quan la feina és ben feta, te èxit i se’n parla i els restaurants més preuats
de la ciutat són clients, el més difícil és no caure al parany de voler fer-se
ric, cedint davant les ofertes i les propostes dels capitalistes per
multiplicar el negoci, fer-lo crèixer i sacrificar l’autenticitat a canvi de
diners.
L’exemple
és PA SERRA, un petit forn de barri instal.lat al Poble Sec barceloní des de fa
més de cent anys i gestionat des de sempre per la mateixa família, ara
representada pel Conrad Serra, la tercera generació, forner de vocació, artesà de forma de fer, de
ser i de viure i home de principis estrictes.
Des de fa uns quants anys PA SERRA és la referència. L ’obrador obert i ben a la vista del públic, els
dos o tres ajudants del Conrad a la feina, el veïnat comprant i els nois dels
bars i dels restaurants recollint els encàrrecs.
La història
d’amor entre el Conrad Serra i el pa ve d’anys enrere, des del moment on aquest
home, que ha superat fa poc el mig segle de vida, es va interessar pel producte
que es feia a casa i en va voler saber més.
Sent encara
molt jove va viatjar pel seu compte i va visitar forns, obradors i molins de
mitja Europa. Va treballar aprenent l’ofici i altres formes de fer i així va
acumular coneixements per fer pa amb rigor i exigència, eludint acuradament les
dreceres, buscant els millors procediments ancestrals, les millors farines, el
millor resultat, el producte més honest i el difícil equilibri amb l’evolució.
Parla de
les moles de sílex del “Moulin de Collantes”, al sud de França, i del que
s’aconsegueix molent diferents varietats de blat amb més o menys pressió. I
d’un dels seus exemples, el Gerôme Foulquier, mestre forner francès instal.lat
a Barcelona que li ha inculcat principis bàsics de feina honesta i ben feta.
Explica a
l’ignorant que sóc què és i com es fa la massa mare, me la fa tastar,
m’instrueix sobre la importància d’aquest element que preparen ells mateixos i
que té vida pròpia.
El millor
pa de la casa? El més normal, la barra rústica que compren les veïnes per la
familia, encara que també fan l’anomenat “pa dels cavallers”, rodó i cruixent,
i unes quantes, poques. especialitats més, algunes d’elles pensades pel berenar
de la canalla quan surt de l’escola, com les magnífiques coques de verdures.
També s’hi fa un pa boníssim d’espelta i un altre, molt especial i no menys
deliciós, de pipes de carbassa i pinyols de raïm. I uns quants més, que venen
embolicats amb celofan.
El forn
segueix sent un forn de barri, aparentment aliè a l’èxit del producte que s’hi fa. O és que
els forns de barri no han de ser bons?
Passant una
estona a l’obrador es pot observar que la condició vocacional i artesana no és
un recurs publicitari del forner Serra. Cada peça –cada una- de les que fan dia
rere dia passa per les mans avesades i alhora tendres de la Mercè, una dona
jove que ha escollit de forma voluntària la feina dura al forn del Conrad, i
del Yoster, un home arribat de Portugal i que comparteix així mateix l’esperit
de la casa i el gust per les coses ben fetes. I l’entranyable Pilar, al
taulell des de fa trenta-cinc anys, saludant als clients pel seu nom i preguntant-los pel darrer net, per
la noia, pel marit o pel fill gran. I un col.laborador que fa encàrrecs i porta
el pa a d’altres clients.
Botiga i
obrador –tot plegat pocs metres quadrats- respiren el mateix aire, el mateix
objectiu senzill i tan important a l’hora: vendre al client pa de la millor
qualitat.
És ben cert
que el barri ha canviat. S’han peatonalitzat alguns carrers, hi han proliferat
els bars intencionats i els restaurants de moda i fins i tot els germans Adrià,
el Ferran i l’Albert, hi han obert uns quants establiments que atrauen el nombrós
públic de les fires que tenen lloc al proper recinte de Montjuïc.
Alguns
d’aquests locals coneguts són clients del forn, però el Conrad té clara la seva
voluntat de donar servei primordialment
 |
| La família Serra als anys setanta. |
 |
| El Yoster a la feina. |
 |
| La Mercè, afinant la massa dels llacets amb el corró. |
 |
| Pa dels cavallers. |
 |
| Alguns dels pans de la casa. |
 |
| La massa a punt de forn. |
 |
| L'acurada feina de la Mercè. |
 |
| Més massa a punt de forma i d'anar al forn. |
 |
| Afegint farina a la massa dels llacets. |
 |
| Tallnat els llacets d'un en un. |
 |
| Pans de motlle acabats de fer. |
 |
| La massa dles "pannetone". |
 |
| Pans de motlle acabats de sortir del forn. |
 |
| Llacets esperant el moment del forn. |
 |
| Les pales de forner de tota la vida. |
 |
| Llacets acabats de fer. |
 |
| El segell de la casa també és artesanal. |
És molt
possible que la diferència entre PA SERRA i la resta de bons forns que podem
trobar a Barcelona sigui la passió.
La passió
de l’equip que envolta el patró i la seva pròpia passió, un ingredient que es
nota a l’hora de cruspir-se aquest pa fonamentalment bo, cruixent i sa, tot i
que no se’n parla ni es cobra.
Una passió
essencial i motivant que els movilitza tots des de la matinada per repetir dia
rere dia el ritual atàvic, els gests ancestrals, antics i amorosos de fer pa a
canvi de la satisfacció íntima de les veus amigues de la parròquia, les barres
de “rústic”, les rialles, les notícies del barri, la vida i els mínims
esdeveniments del carrer de l’Olivera.
Us ho
recomano.
PA SERRA
Olivera, 31
Barcelona
934 242 541