LA BIBLIOTECA GOURMANDE

En aquest local en forma de paral·lelepípede, a l’interessant carrer de la Junta de Comerç –una excepció urbanística del Raval- el xef Salvador Gálvez, incorporat al nou rumb del restaurant des de fa unes tres setmanes, brinda a la parròquia una cuina fonamentalment honesta, acurada i amb tècniques i gests de “grande maison”, adquirits durant una carrera intensa, trufada de llocs, de mestres i de propostes on l’ofici i la qualitat són essència.

L’espai, fundat fa uns quants anys i que es troba a cinc minuts del mercat de la Boqueria, juga la carta, gairebé sempre guanyadora, de les parets altes i nues, sense més elements que la pròpia geometria. Tres cambreres hi evolucionen, substituint amb avantatge qualsevol intent de decoració i aportant, a més de l’experiència, somriures, harmonia i criteri.

Posats a parlar de criteri, és un dels principals ingredients de la carta estacional de la casa. Criteri a l’hora de decidir els plats, d’escollir els ingredients i de preparar-los cara al públic, a la part visible de la cuina, un espai obert i tancat alhora on el xef i els dos segons de cuina interpreten el ritual precís de la cuina professional ben resolta.

El Salva Gálvez arriba a la nova època del restaurant amb els seus trenta-un anys de vida i un itinerari envejable que inclou més de mitja dotzena de referències, entre elles dos establiments guardonats amb una i dues estrelles Michelin. A més de canviar d’entorn ha anat assolint responsabilitats i arriba al restaurant del carrer de la Junta de Comerç amb ofici, experiència, lideratge i objectius clars.

“La Biblioteca” –el nom recorda els molts llibres de cuina que s’hi posaven a l’abast dels clients fins no fa gaire- practica la carta, amb un tiquet mig de 35 € i el menú diari de 12 € que a vegades inclou especialitats i delicadeses que suposen un cost addicional de dos o tres euros si el client els demana.

El pa ve de “can Farinetes”, un dels bons forns de la ciutat, i l’oli que posen en un platet per entretenir la fam és de Vinaixa, a la terra assolellada de Les Garrigues.

El meu dinar d’home sol ha començat amb una copa del cava que fa el Josep Maria Ferret i Guasch a Font-rubí, a l'Alt Penedes, i una croqueta de pollastre emocionant de simplicitat. Gustosa, de bona mida, plena, tova i fràgil com les de la mare, amb l’afegit subtil d’una pinzellada de curry per restar-li innocència.

El següent platet ha estat una terrina de vedella amb “foie” i festucs, servida amb un mínim ram de verd. Una delícia d’alta cuina que posa de relleu, si és necessari, l’ofici del xef.

He continuat amb tripa –callos- amb cigrons, feta de la forma més ortodoxa, amb la salsa fosca i densa segons les regles i servida en un recipient de porcellana, blanc i acollidor per ennoblir un plat no sempre ben entès, amb el que he begut el Costers del Segre de la casa, un producte que guanya capacitat evocadora a mida que s’oxigena a la copa.

El tast següent ha vingut en forma d’arròs melós, coronat per una gamba fresquíssima. Sentors profundes i ganes de consumir-lo a petites cullerades per fer durar el plaer. Una delícia que he acompanyat d’un “verdejo” del 2013 ben fresc.

Des del meu lloc, assegut a un dels tamborets de la barra que envolta la zona de treball i amb un impressionant costellam de bou a pocs metres, veia els plats que es muntaven seguint l’ordre de les comandes. Així he descobert el magnífic pollastre de El Prat farcit, amb la pota a la vista per deixar-ne clara la procedència.

És un segon plat per a dues persones, important, contundent i sorprenentment lleuger, farcit de bolets en aquest temps de transició entre l’hivern i la primavera. Me n’han servit un bocí i n’hagués menjat més. Boníssim, insòlit en els temps que vivim –i en un establiment de preus ajustats- i impressionant.

No he pres postres, prudència obliga, substituint-los per un cafè impecable i una llarga i força interessant conversa amb el xef.

El Salvador Gálvez pertany a la raça dels professionals que només s’incorporen a projectes que els engresquen. Per aquesta raó parla amb entusiasme de la seva tasca, estrenada fa poc, a la cuina de “La Biblioteca”. De la responsabilitat, de la voluntat de perseverar i d’aconseguir que el negoci, situat a una zona flagrant de Barcelona, ben equipat i amb vocació d’èxit, funcioni i sigui el reflexe de les quatre o cinc regles de la professió: qualitat, feina, rigor, exigència i més feina.

Un molt bon plantejament amb resultats tangibles i deliciosos que no m’he estat de repetir dos dies més tard, aquest cop per dedicar-me al menú de dotze euros.

Abans de començar m’han convidat a una “manzanilla” fresca i deliciosa, de color clar i aroma suggeridor.

He dinat una deliciosa i fresquíssima sopa de tomàquet, natural i sense el vermell excessiu i enganyós dels colorants, coronada per un mínim “bouquet” de germinat de ceba i de sisho i amb uns bocins subtils de pa torrat per aportar cruixent.

El segon, magnífic, un jarret de vedella amb la seva “quenelle” de puré de patata fet a casa. No he pres postres i he rematat la feina amb un cafè americà llarg i aromàtic.

Seure a la barra de la cuina, per cert, inclou sense càrrec afegit l’espectacle fascinant i mai avorrit dels cuiners a la feina. Els gests precisos, els moviments indispensables, el llenguatge puntual.

Pierre Roca

“La Biblioteca Gourmande”

Casa de menjars.

Junta de Comerç, 28

Barcelona

934 126 221

labibliotecagourmande.com