Lentejas-caviar y salmón.

Esta mañana he descubierto las lentejas-caviar en mi tienda de “llegums cuits” de cabecera, en la calle de la Sèquia Comtal, en el barrio barcelonés del Clot, muy cerca de su mercado.

Las he visto medio escondidas, detrás de dos grandes fuentes, una de judía blanca y otra de garbanzos. Todo ello cocido una o dos horas antes y aun caliente.

“¿Y esto qué es?” He preguntado. “Lentejas-caviar” Total, que me he hecho con cuatrocientos gramos de esas lentejas, negras como la mismísima pez y cocidas como los otros granos con los que compartían mostrador de mármol. Diminutas y esféricas. Me apresuro a añadir que el precio de esa maravilla es el mismo que el de sus hermanos de estirpe. Lentejas pardinas, garbanzos de Fuentesaúco, lentejas-caviar y judías blancas de la variedad más común, todo cocido y todo al mismo precio: 4,60 €/kg.

La intención, antes de trabar conocimiento con esa humilde pero orgullosa legumbre,  era hacerme al mediodía una porción de salmón fresco con cualquier otra cosa, pero por alguna razón a medio camino entre mi natural curiosidad y el gusto por la armonía cromática, he añadido al menú las lentejas, a penas tratadas para amenizarlas y calentarlas.

El resultado me ha puesto contento. Las lentejas-caviar me han parecido más ligeras, más digestivas y más sabrosas que sus hermanas de raza.

Aquí lo cuento:

Ingredientes para dos personas:

400 g. de lentejas-caviar cocidas y compradas en una tienda de “legumbres cocidas”, habituales en Catalunya.

Un tercio de calabacín de tamaño medio.

Dos ajetes (ajos tiernos).

Dos piezas de salmón, sin espina, de unos 200 g. cada una.

Aceite de oliva, sal, pimienta del molinillo.

Procedimiento:

He pelado los dos ajetes y los he cortado en trozos pequeños. Los he puesto en un recipiente plano –sartén o “sauteuse”- con un chorrito de aceite y fuego medio para que se dorasen.

He cortado el trozo de calabacín a daditos que he añadido a los ajetes.

He subido el fuego, he salteado ambas verduras y cuando me ha parecido que el color era el adecuado he incorporado las lentejas, mezclándolo todo. He bajado el fuego al mínimo.

He puesto unas gotas de aceite en otra sartén. Muy poco aceite. Fuego fuerte y cuando el aceite ha hecho amago de humear he puesto las dos porciones de salmón con la piel debajo.

He movido enérgicamente la sartén para evitar adherencias y cuando he notado que la piel estaba crujiente he dado la vuelta al salmón, poniendo la piel hacia arriba. He apagado el fuego y he tapado.

He emplatado las lentejas con su verdura salteada y he servido encima el salmón con la piel en la parte inferior.

He puesto de nuevo a fuego fuerte la sartén del salmón, he añadido dos o tres cucharadas de agua y con un instrumento de madera he rascado el fondo y he removido mientras el agua se evaporaba, enriqueciéndose a la vez con el sabor de la breve fritura del pescado.

Cuando el líquido, muy reducido, ha adquirido una consistencia licorosa he salseado con él las dos piezas de salmón y las he espolvoreado con una pulgarada de sal de calidad.

Y a comer.

Sano, sabroso, sofisticado y muy barato.

Pierre Roca