Arròs de tinta i musclos.

Si a la cuina està tot –o gairebé tot- inventat, en el llarg capítol dels arrossos podem prescindir del “gairebé”.

La recepta que us proposo és una variant humil de l’arròs negre. Humil però deliciosa, quedi clar. Un arròs baratet, deliciós, gens pretensiós i a sobre amb molt bona pinta. Com si l’haguessiu comprat fet a “Vinçon”. Preciós.

Abans d’ahir vaig fer un fumet. Un cap de rap, el cap i les espines d’un lluç, mitja ceba tallada a la juliana, un parell d’alls i un tomàquet a bocins. Una cassola, oli i foc per enrossir-ho tot. Després aigua i quan bull, mitja hora. Vaig apagar el foc, vaig colar el líquid traslladant-lo a una olla i el vaig deixar refredar abans de posar-lo a la nevera.

Ara l’arròs.

Ingredients per a 4 comensals:

1,5 l. de fumet de peix.
500 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 kg. de musclos gallecs.
2 sobrets de tinta congelada.
2 alls.
1 ceba de bona mida.
1 pebrot verd.
2 tomàquets madurs.

Oli, sal, safrà, branqueta de farigola.


Procediment:

Obriu els musclos al vapor dins d’un recipient tapat –olla o cassó- amb un raig mínim de vi blanc, mitja ceba a bocins, un parell d’alls xafats, una fulla de llorer, miqueta de julivert i uns grans de pebre negre.

Un cop oberts els musclos els traieu, coleu la resta del contingut del cassó i afegiu el fumet resultant al que ja teniu fet.

Deixeu els musclos amb una de les dues closques, cobriu-los de fumet fred per evitar que s’assequin i reserveu.

Poseu el fumet al foc perquè es vagi escalfant fins a bullir quan el necessiteu.

Traieu els sobrets de tinta del congelador.

Piqueu els dos alls ben fins i piqueu la ceba i el pebrot verd, tot ben menut. Ratlleu els dos tomàquets.

Poseu una mica d’oli a la cassola o recipient de fer l’arròs, daureu els alls i afegiu-hi la ceba i el pebrot picolats.

Quan tot plegat tingui l’aspecte que us agrada afegiu-hi el tomàquet ratllat, augmenteu una mica la temperatura, espereu que arrenqui i baixeu de nou el foc.

Quan la vista, l’olfacte i l’oïda us indiquin que el sofregit està fet incorporeu-hi un cullarot de fumet i la tinta. Remeneu per ennegrir-ho tot.

Quan comenci a bullir tireu-hi l’arròs, afegiu la quantitat de fumet que estimeu necessària, poseu el foc al màxim i quan esclati el bull baixeu de nou el foc per aconseguir aquell xup xup suau que us recorda la cuina de la mare.

Afegiu a l’arròs uns brins de safrà i aneu remenant –com si fos un risotto- per aconseguir que el midó amoroseixi el conjunt.

Quan l’arròs estigui quasi fet –quan el gra encara presenti resistència a la dent- poseu-hi els musclos, apagueu el foc, hi afegiu la branqueta de farigola i tapeu la cassola amb la tapa corresponent o amb un drap de cuina net, mullat i escorregut.

Porteu-lo a taula i destapeu el recipient reclamant l’atenció dels comensals, que descobriran al mateix temps la fosca presència del contingut, les taques groguenques dels musclos i l’ aroma intensa de tot plegat.

Quan faig aquest arròs el serveixo en plats blancs per una qüestió d’estètica...

Disfruteu-lo.


Pierre Roca