Vint-i-tants àpats.

Per a un parell d’encàrrecs professionals amb clients estrangers m’he vist obligat a fer vint-i-tants àpats en deu dies, sense dies buits i a més de vint establiments, tots a la ciutat de Barcelona i entorn immediat, tots molt ben considerats i tots seleccionats pel meu col·laborador Jordi Utset i per mi mateix en funció de les necessitats dels clients.

Establiments humils –pocs-, establiments luxosos, restaurants de la darrera fornada i negocis distingits amb les estrelles que atorga un conegut fabricant de pneumàtics francès. Clàssics de tota la vida o locals moderníssims. Ni hi eren tots –no era l’objectiu dels clients- ni ens hem preocupat d’evitar els més cars. Una bona mescla.

L’anàlisi de conjunt dibuixa un ventall de tendències sorprenents. Tendències, estratègies i contingut dels plats. Tot plegat, ben evidentment, des del meu punt de vista, o sigui absolutament qüestionable.

La primera observació són les tendències.

Els restaurants més moderns –terme poc concret però explícit- coincideixen en l’ús indiscriminat del fum. Sentors fumades, lleus pinzellades de fum i altres aplicacions gasoses que acaben uniformitzant els sabors.

Segueixen enganxats, per altra banda, als vinagres més o menys balsàmics, en detriment dels vinagres de Xeres o els més naturals, per exemple, i amb finalitat estrictament visual en alguns casos o conceptual en d’altres –poques- ocasions.

He notat sovint l’enriquiment excessiu de les amanides, que deixen de ser una pausa refrescant per convertir-se en plat de resistència. Una amanida d’espinacs tendres, per exemple, amb l’inevitable amaniment de balsàmic i l’aditament prescindible de « torta del casar », un formatge no especialment lleuger que en aquest cas desvirtua qualsevol referència a la subtilesa. Ho puc entendre per la necessitat de vendre més car el plat però em preocupa que menystinguin la salut del client.

Els moderns –o bona part d’ells- practiquen preus exagerats pels vins servits en copa. Parlo de vins de la terra dels que conec el preu de venda al públic. En un dels establiments visitats el preu de la copa era superior al de l’ampolla a una botiga minorista.

Un altre ingredient omnipresent a la totalitat dels restaurants mediàtics que hem recorregut és el marketing en una o altra de les seves vessants. Cartes escrites per professionals de la publicitat i en un llenguatge que combina la indefinició amb l’ús d’expressions tòpiques i previsibles, preparacions dissenyades per estilistes més que per cuiners, alguna presa de pel manifesta i no poques decepcions.

Com que no penso escriure el nom dels llocs que m’han decebut us proposo el divertit joc de seleccionar els millors plats, el millor servei i d’altres excel·lències, dient, aquest cop sí, on ho hem menjat, begut o experimentat.

Millors patates braves: Bohemic, a anys-llum de qualsevol dels seus seguidors.

Millor amanida : la del Roca Bar, al Hotel Omm. Impressionant de subtilesa, d’elegància i d’equilibri. Un prodigi.

Millor “pa amb tomàquet”: el del Bohemic, més acurat, i el de la Cova Fumada, més rústic però també deliciós.

Millor plat de peix: el senzill però inimitable bacallà amb tomàquet de la Cova Fumada.

Millor marisc: Cal Pep i Koy Shunka. Als dos establiments, boníssimes gambes al seu punt precís de cocció.

Millors plats de carn: una preparació clàssica d’arrels franceses a Wall 57 (Sant Cugat) i un boníssim tartare de bou del menú llarg i estret del Tickets.

Premis a la coherència: “La Cova fumada” Koy Shunka i el “Bar La Plata”.

Servei més acurat, atent i professional: Koy Shunka, Bar Mut, Tickets, « La Teca de Vila Viniteca », Cal Pep, Bohemic, Cañete.

Millor sommelier: Wall 57.

Millor proposta de gastronomia lúdica: Tickets.

Millor redescobriment: Quimet & Quimet. Han apujat el llistó amb més i millors combinacions, sovint inesperades i sempre boníssimes.

Millor truita de patates: Taktika Berri, amb molta diferència.

Millors responsables de comunicació: La Fàbrica Moritz, que té en l’Arnau Grinyó un personatge absolutament compromès amb el projecte, El Quim de la Boqueria, amb la molt eficient Diana, el Roca Bar –Clementina Milà- i Tickets, amb la Sílvia Fernández.

Proposta més coherent: Taktika Berri, Koy Shunka, Quimet & Quimet, La Plata, La Cova Fumada i Bohemic.

Millors sensacions : Cal Pep, Bohemic, Bar La Plata, Koy Shunka, La Cova Fumada.

Millor relació qualitat/preu : La Cova Fumada, La Plata, Bohemic, Koy Shunka.

Ara podeu argumentar que amb tants llocs i tant diferents no sempre estàvem oberts i receptius per tastar, entendre i assaborir, per assimilar el tracte del personal o per copsar l’import d’alguna factura. Per tot plegat he avançat que això no és gaire més que el meu punt de vista.

Us deixo imaginar i jugar.

Pierre Roca