Hace unos años empezamos a ver en la carta de algunos restaurantes la expresión “pica pica”, que denominaba una parte del menú servida en clave de tapeo.
Modalidad y denominación hicieron furor y fueron adoptadas por el público con entusiasmo. Restaurantes de todo pelo incluían el “pica pica” en la carta como recurso que evitaba al cliente la elección de un primer plato. “Haremos un pica pica y de segundo una dorada a la sal” anunciaba el camarero, concitando la general satisfacción de la mesa.
A fuerza de excesos por uno y otro extremos y de disimular en el invento algún producto de ínfima calidad la fórmula ha ido decayendo, desapareciendo incluso de la carta de los establecimientos de cierto nivel que la sustituyen a menudo con surtidos de tapas en los que el cliente decide los productos y el número de platitos.
El arroz de bogavante es otra de las modas que en su momento arrasó, al amor de la llegada al mercado de distintas variedades –hasta ocho- de bogavante congelado, llegando a estar en la carta de restaurantes de menú barato cómo complemento supuestamente postinero.
El arroz en general muestra su mejor cara por el mimo y el cuidado con el que se ha elaborado el sofrito o marca. La naturaleza del “compango” -unos mejillones, medio conejo, pollo, verduras, costilla de cerdo o unos trozos de cualquier bogavante- afecta poco el resultado final. Se distingue el sabor de uno u otro ingrediente pero nada mejora más el sabor de la preparación que la pausada y meticulosa elaboración de la base y el cuidado de los distintos puntos de cocción.
Muchos establecimientos deben al arroz con bogavante parte de su prosperidad, puesto que el precio del plato suele estar a la altura de la pomposa denominación y que el cliente, previamente mentalizado, asume con resignación lo que le cobran sin chistar.
Si le apetece un bogavante no lo ponga en la paella, créame. Elíjalo fresco –acuda a su pescadero de confianza unos días antes, encárguelo, déjese aconsejar y olvídese de la virtud del ahorro- y elabórelo con alguna receta sencilla que respete las características del bicho y rinda honor a su excepcionalidad. Si la idea del arroz persiste haga un arroz a banda y sírvalo en plato a parte, cómo delicioso complemento del crustáceo.
Hace años contemplaba con una amiga la llegada de las barcas de pesca en el puerto de la Ametlla de Mar. Vimos desembarcar un bogavante, envuelto en un trapo blanco para eludir sus poderosas pinzas. Lo seguimos hasta la subasta y en cuanto lo adquirió un pescadero de la zona nos dirigimos a él y adquirimos la bestia con trapo y todo.
Llegamos a casa –una preciosa casita de alquiler desde la que se divisaba la central nuclear de Vandellós y una buena porción de Mediterráneo-, encendimos la barbacoa con madera de pino y partimos el bicho, aún vivo, en sentido longitudinal. Cocimos las enormes pinzas en agua con sal y una ramita de tomillo y dejamos que las dos partes del cuerpo se hiciesen a las brasas de pino con la parte cortada hacia arriba.
La casita carecía de luz eléctrica. Nos zampamos las dos mitades de bogavante a la luz de la luna junto a una ensalada. El día siguiente hice un arroz en el que incorporé, casi en el último momento, la carne del interior de las pinzas, cuya agua de cocción fue el mejor de los fumets.
Qué recuerdo !
Pierre Roca
Modalidad y denominación hicieron furor y fueron adoptadas por el público con entusiasmo. Restaurantes de todo pelo incluían el “pica pica” en la carta como recurso que evitaba al cliente la elección de un primer plato. “Haremos un pica pica y de segundo una dorada a la sal” anunciaba el camarero, concitando la general satisfacción de la mesa.
A fuerza de excesos por uno y otro extremos y de disimular en el invento algún producto de ínfima calidad la fórmula ha ido decayendo, desapareciendo incluso de la carta de los establecimientos de cierto nivel que la sustituyen a menudo con surtidos de tapas en los que el cliente decide los productos y el número de platitos.
El arroz de bogavante es otra de las modas que en su momento arrasó, al amor de la llegada al mercado de distintas variedades –hasta ocho- de bogavante congelado, llegando a estar en la carta de restaurantes de menú barato cómo complemento supuestamente postinero.
El arroz en general muestra su mejor cara por el mimo y el cuidado con el que se ha elaborado el sofrito o marca. La naturaleza del “compango” -unos mejillones, medio conejo, pollo, verduras, costilla de cerdo o unos trozos de cualquier bogavante- afecta poco el resultado final. Se distingue el sabor de uno u otro ingrediente pero nada mejora más el sabor de la preparación que la pausada y meticulosa elaboración de la base y el cuidado de los distintos puntos de cocción.
Muchos establecimientos deben al arroz con bogavante parte de su prosperidad, puesto que el precio del plato suele estar a la altura de la pomposa denominación y que el cliente, previamente mentalizado, asume con resignación lo que le cobran sin chistar.
Si le apetece un bogavante no lo ponga en la paella, créame. Elíjalo fresco –acuda a su pescadero de confianza unos días antes, encárguelo, déjese aconsejar y olvídese de la virtud del ahorro- y elabórelo con alguna receta sencilla que respete las características del bicho y rinda honor a su excepcionalidad. Si la idea del arroz persiste haga un arroz a banda y sírvalo en plato a parte, cómo delicioso complemento del crustáceo.
Hace años contemplaba con una amiga la llegada de las barcas de pesca en el puerto de la Ametlla de Mar. Vimos desembarcar un bogavante, envuelto en un trapo blanco para eludir sus poderosas pinzas. Lo seguimos hasta la subasta y en cuanto lo adquirió un pescadero de la zona nos dirigimos a él y adquirimos la bestia con trapo y todo.
Llegamos a casa –una preciosa casita de alquiler desde la que se divisaba la central nuclear de Vandellós y una buena porción de Mediterráneo-, encendimos la barbacoa con madera de pino y partimos el bicho, aún vivo, en sentido longitudinal. Cocimos las enormes pinzas en agua con sal y una ramita de tomillo y dejamos que las dos partes del cuerpo se hiciesen a las brasas de pino con la parte cortada hacia arriba.
La casita carecía de luz eléctrica. Nos zampamos las dos mitades de bogavante a la luz de la luna junto a una ensalada. El día siguiente hice un arroz en el que incorporé, casi en el último momento, la carne del interior de las pinzas, cuya agua de cocción fue el mejor de los fumets.
Qué recuerdo !
Pierre Roca
Es una buena forma lo de usar el arroz para dar cuenta de las sobras, el arroz es humilde y compañero de nuestros momentos más habituales, bien puede hacernos ese servicio.
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