los jueves paella

La Lola de las Arenas.

2012-02-01T08:00:00.000-08:00

El lloc del que us parlo avui és bastant més que un restaurant.

Durant tots els dies de la setmana i de les deu del matí a la una de la matinada s’hi pot prendre qualsevol dels enunciats de la carta. Per dir-ho més clar, s’hi pot esmorzar un arròs negre o dinar un cafetó o sopar qualsevol altra cosa de les nombroses opcions disponibles.

A “La Lola de las Arenas” d’aquesta facilitat en diuen “cocina sin complejos” i jo mateix en dic comoditat.

L’establiment, creat i posat en funcionament fa pocs mesos per un grup de socis encapçalats pel Quim Marquès – “El Suquet de l’Almirall”-, no pretén ser el més exquisit de la ciutat ni persegueix les estrelles del fabricant de pneumàtics ni vol fer-se lloc a les pàgines de la premsa gastronòmica que dicta opinió.

“La Lola....” des de la seva situació privilegiada a la terrassa de l’antiga plaça de toros de les Arenes, a la plaça d’Espanya i davant de la muntanya de Montjuïc, es va fent un lloc al llistat de locals de qualitat sense pretensions que donen servei a la ciutat i als ciutadans locals o forasters, que faciliten les coses, obren portes, amplien horaris i s’adapten als canvis vertiginosos que experimenten la societat, els costums i la diversitat de formes d’entendre la vida.

La seva estratègica proximitat amb el recinte firal el converteix en receptor natural dels visitants, personal i responsables dels estands de qualsevol mostra, raó per la que el generós espai del negoci s’omple a vessar durant els Construmat, Saló Nàutic, G-Mobile o qualsevol altra de les nombroses exposicions que tenen lloc a les instal·lacions de Montjuïc. Els caps de setmana la parròquia està composta per turistes urbans que visiten la muntanya i les nombroses infraestructures que hi conviuen al costat dels diferents parcs i jardins i els dies laborables, cada cop més, per gent que treballa a les immediacions, per turistes, pels que coneixem el lloc i per clients de les botigues del centre comercial de les Arenes.

El meu dinar d’ahir va ser senzill i deliciós. Crema de ceba elaborada de la forma més clàssica, generosa hamburguesa cuita al punt i servida amb fulles d’enciam, tomàquet amanit i patates confitades i un còctel de fruita fresca lleuger i aromàtic. Dues copes d’un excel·lent vi negre del Penedes i un cafè. Tot plegat per setze euros. Correctíssim.

La proposta de la casa funciona com a assortit de tapes o com a àpat tradicional, combinant-la al gust de cada un. Així cada client hi troba el que busca pel que fa a varietat i quantitats.

L’equip experimentat, el tracte amable, els productes escollits, la proposta de qualitat i un tarannà on la simpatia és part de l’ambient, de la normalitat i del “look” de la casa, a més d’uns preus realistes, converteixen “La Lola...” en una referència saborosa que cal tenir en compte quan es desplacem a aquella part de Barcelona.

Pierre Roca

“La Lola de las Arenas”.
Terrassa del centre comercial de les Arenes.
Plaça d’Espanya.
Barcelona
Tel. 934 255 714

Obert tots els dies de 10 a 01 h.

Bar Angel.

2012-01-27T05:04:00.000-08:00

Quan l’Estació de França de Barcelona era la més important de la ciutat, els carrerons que l’envolten eren plens de bars on els viatgers podien adquirir els “menús de viatge”, bosses més o menys voluminoses, en funció del trajecte, amb entrepans, alguna peça de fruita i una o més ampolles de cervesa, tot plegat a les antípodes de la sofisticació. Si l’esforçat client de RENFE s’aprestava a pujar al mític “sevillano”, per exemple, la bossa contenia material suficient per no passar gana durant els gairebé dos dies que durava el trajecte i per alternar l’aigua que es podia beure a les nombroses estacions a les que s’aturava el tren amb un tret de Xibeca calentona i sacsejada.

Relegada la preciosa estació –és l’única construcció ferroviària del planeta amb nau abovedada de planta corba- al patètic rol secundari d’instal·lació testimonial i d'allotjament de fires marginals, d’esdeveniments mundans i de rodatges, els petits bars van perdre la raó de ser i van periclitar, aliens a la transformació ideològica, formal i sociològica dels seus homònims de l’immediat barri de la Ribera.

El Santi Hoyos, patró del bar “Mudanzas” al proper carrer de la Vidrieria i observador inquiet de la dinàmica de la zona, va quedar-se fa dos anys amb el “Bar Angel”, un dels bars esmentats al principi, amb la intenció de convertir-lo en referent de la seva pròpia idea del negoci gastronòmic: un espai petit de proposta curta i molt cuidada, de preus tranquils i al marge del soroll mediàtic i de les modes efímeres.

Passat un any de reformes i un altre de rodatge silenciós, de proves i d’ajustaments, el “Bar Angel” s’ha convertit en una esplèndida realitat voluntàriament allunyada dels tòpics. Un espai discret i senzill que proposa al client un llistat curt però intens de delicadeses i d’autenticitat.

Una de les truites millor fetes de la ciutat, “vieira” embolicada amb delicadíssima cansalada de porc ibèric i marcada, espectaculars ous ferrats de gallina criada a l’aire lliure, fantàstic llamàntol, bacallà, saborosa hamburguesa de “abanico” de ibèric servida amb puré de patata casolà, cigrons amb “morcilla patatera”, deliciós “secret” de porc ibèric cruixent, delicada galta de tonyina i un breu però convincent etcètera que atreu una clientela entesa, selecta i exigent. Els vins, per cert, s’han escollit en funció de la qualitat i del preu. Cap ampolla sobrepassa els dotze euros i així s’aconsegueix que la carta es mantingui a un nivell moderat i adient amb els temps que ens ha tocat viure.

La fórmula escollida per gestionar el negoci és tan acurada com la resta: cuiner jove i experimentat, cambrera eficient i la presència del Santi en funcions de patró per acollir, aconsellar i dirigir aquest espai petit i peculiar, amagat i recollit com la majoria de coses que ens aporten felicitat.

Durant l’etapa de preparació el Santi va establir sòlides relacions amb els Maldonado, criadors de porc ibèric a Alburquerque, Extremadura, i elaboradors de “chacinas” d’una qualitat emocionant, com la “papada” de porc ibéric “mamellado”, que al “Bar Angel” serveixen convertida en un tel finíssim, aromàtic i saborós, d’una subtilitat indescriptible.

Sense publicitat, sense inauguració ni invitacions massives ni articles a les revistes especialitzades ni als suplements dominicals dels diaris de gran tirada, la clientela de l’establiment augmenta de forma lenta però segura i es consolida al voltant de la sorprenent qualitat de l’oferta, del tracte i de la sensació de privilegi, de l’autenticitat, del criteri i d’uns preus més que raonables que converteixen l’establiment en una referència segura.

Benvingut sigui el “Bar Angel”.

Pierre Roca

“Bar Angel”.
Carrer Ocata, 2 bis
Al costat de l’Estació de França.
Preu mig, 25 €.

Tel. 932 690 493

Rellirós, al barri de Sant Andreu.

2011-12-11T05:04:00.000-08:00

El restaurant Rellirós és una bona notícia gastronòmica a una zona de la ciutat de Barcelona que n’està necessitada.

Obert fa un parell d’anys per una parella jove, el local, un espai net, endreçat, d’estètica minimalista basada en el blanc i el negre i finalment elegant a força de ser senzill, pot acollir uns trenta comensals i és en sí mateix un bon presagi que es confirma a mida que s’entra, es seu a taula, s’escull, es menja i es paga.

De dilluns a divendres proposen un menú de migdia de tres primers i tres o quatre segons més postres que inclou la beguda i que surt per 11.90 €. El cap de setmana el menú s’amplia amb productes i formulacions més elaborades i de caire més festiu i un preu de menys de vint euros que segueix en la línia de la millor relació qualitat/peu que practica la casa. El servei, a més, és amable, discret i eficient.

Aquest divendres al migdia hi he menjat una tartaleta d’escalivada amb formatge de cabra, cruixent i molt ben resolta i un bacallà amb samfaina i crema de porros excel·lent de punt, de presentació, de coneixement culinari i d’una subtil modernitat suggerida que diu molt a favor de la cuinera o cuiner.

La “tatin” de les postres, servida sobre un preciós rectangle de pissarra negre, tenia un sorprenent nivell de qualitat i el vi de la casa, cosa raríssima en aquest curiós país nostre, era més que acceptable: un ull de llebre de la D.O. Conca de Barberà.

La clientela és en la seva majoria gent que treballa o viu al barri, amb important representació de joventut i alguna persona encuriosida que n’ha tingut notícia.

L’actitud que he respirat al Rellirós hauria de ser exemple per tants i tants restaurants vells o nous que proposen mediocritat, avorriment i un cansament vital que no aporta res al sector i foragita el client.

A l’establiment del carrer Llenguadoc la voluntat és de complaure, de sorprendre agradablement i per sobre de tot d’aconseguir que el client surti content, pensant que no tot està perdut i que la nova generació puja amb força, amb ganes i amb un nivell envejable de coneixements humanístics i professionals. Poques coses, en efecte, més aprop de l’essència de l’ésser humà que el menjar, sobre tot quan es menja en un lloc públic, envoltats de gent. Ritual antic com el fet de viure i de conviure, que admet pocs enganys i ens predisposa a comunicar i a gaudir de la companyia dels altres quan les circumstàncies ho propicien com és el cas que descric.

El Rellirós és sense dubtar-ho una troballa valuosa. Una illa de qualitat i de feina ben feta en un entorn en el que la norma és la deixadesa, la mandra i les dreceres sospitoses. Un molt bon senyal. Una excepció que marca el camí a seguir, que crea tendència i que estimularà, n’estic segur, d’altres professionals joves a donar el pas d’obrir el seu propi negoci a partir de l’ofici i de l’honestedat.

Un restaurant que us recomano i al que tornaré sovint.

Pierre Roca

Restaurant Rellirós
C/Llenguadoc, 63 (Barri de Sant Andreu)
Barcelona
Telèfon 933 114 775
relliros@relliros.cat

Molt ben comunicat amb el centre de la ciutat per bus i metro.

Cuisines de décembre.

2011-12-06T15:40:00.000-08:00

Depuis quelques années, en décembre, je mets ma passion et mon habileté pour la cuisine à la disposition de tous.

Je veux dire par là que je propose un service de “cuisinier à domicile” au succés croissant d’année en année.

Le plus habituel c’est des petits dîners ou repas –pas de caterings aux dimensions colossales- pour des entreprises de petites dimensions ou des familles, presque toujours aux sièges de ces entreprises où chez qui demande le service.

Mon intention, quand l’idée a vu le jour, fut de retrouver la figure du cuisinier de famille des maisons bougeoises d’il y a quelques années.

Les repas qu’on me demande sont généralement pour peu de monde -de quatre à vingt persones de moyenne- et le charme de la question se trouve justement en la présence d’un cuisinier à la maison –ou au bureau ou à l’atelier- pendant quelques heures, ce qui assure une réjouissance ajoutée, des causeries intéressantes et des contacts de tous les niveaux entre la complicité et l’intérêt professionnel, étant donné que mon activité habituelle est la communication et plus précisément l’audiovisuel et que la cuisine est une excellente raison pour ouvrir la maison, les coeurs, les sens et l’appétit, partageant ainsi avec ceux qui m’engagent des conversations passionantes et la meilleure des humeurs.

Je propose des menus qui se peaufinent et s’accordent avec le client et nous accordons également le prix, la date, l’horaire et d’autres détails.

Je prépare dans ma cuisine les bases, pour éviter une présence trop longue chez le client, et je finis les plats à la cuisine de la maison où aura lieu le repas ou dans un office plus ou moins improvisé s’il s’agit d’un bureau ou de tout autre espace professionnel. Souvent on m’invite au café final et au petit alcool de rigueur, on parle de tout et de rien et je quitte les lieux le coeur léger, le sourire au visage et le souvenir des expressions de bonheur du tour de table.

Parfois je m’occupe de la location du matériel de service, parfois j’arrive avec une ou un assistant, parfois j’apporte les vins et parfois c’est le client qui tient à son critère et à son goût pour cette question.

Quant à mon style de cuisine, ceux qui me lisent le connaissent ou le supposent. Produits de saison de premier choix, points de départ classiques avec des apportations contemporaines, racines méditerranéenes –je suis barcelonnais et cela se sent- nuances françaises, notes sophistiquées, équilibre diététique et peu de concessions aux excés de graisses et aux repas boulimiques aux allures viellottes.

Si la proposition vous séduit vous pouvez arriver à moi au moyen du système de commentaires du blog. Je lirai attentivement votre missage et me mettrai immédiatement en contact avec vous.

Les bonnes choses, si elles sont faciles, sont doublement bonnes.

Pierre Roca

Cocinas de diciembre.

2011-12-06T02:46:00.000-08:00

Desde hace unos años, en diciembre pongo mi afición y habilidades en la cocina a disposición del personal.

Quiero decir con ello que propongo un servicio de “cocinero en casa” cuyo éxito aumenta año a año.

Lo usual son pequeñas comidas o cenas de empresa –nada de caterings mastodónticos- o familiares, casi siempre en los locales de las empresas o en el domicilio de quien solicita el servicio. La mayoría de esas comidas, ya lo suponen, tienen que ver con la proximidad de las celebraciones de Navidad, Fin de Año o Reyes.

Mi intención, cuando se me ocurrió la idea, fue perpetuar la figura del cocinero familiar de las familias burguesas de hace unos años. Los ágapes suelen ser para poca gente –de cuatro a veinte comensales por término medio- y la gracia estriba en la presencia de un cocinero en casa durante unas horas, lo que asegura una distracción añadida, interesantes charlas y no pocos contactos entre la amistad y el interés profesional, habida cuenta que mis actividades habituales son la comunicación y el sector audiovisual y que la cocina es un excelente pretexto para abrir casa, mente y apetito y compartir con quien me contrata intercambios de puntos de vista a menudo apasionantes y muy buen humor.

Propongo menús, se consensúan con el cliente, cerramos el precio y se acuerda fecha, horario y otros detalles. Preparo en mi cocina las bases para evitar excesivas horas de presencia en el lugar del condumio, termino los platos en la cocina de quien ha efectuado el encargo o en un office improvisado si se trata de un despacho o local, a veces me invitan a café, copas y charla y me voy con la sonrisa puesta y el recuerdo de las caras de satisfacción de los que se han sentado a la mesa.

A veces he de suministrar los enseres de servicio, a veces acudo con un o una ayudante, a veces aporto los vinos y otras veces no.

En cuanto a mi estilo de cocina, mis lectores lo conocen o al menos lo intuyen. Materia prima de temporada y de la mejor calidad, clasicismo con no pocas aportaciones de rabiosa modernidad, raíces mediterráneas, toques afrancesados, notas sofisticadas, equilibrio dietético y escasas concesiones a los excesos de grasa y a las comilonas pesadas y antañonas.

Si la propuesta les seduce pueden llegar hasta mí mediante el sistema de comentarios del blog. Leeré lo que me digan y me pondré en contacto con ustedes de forma inmediata.

Lo bueno, si fácil, dos veces bueno.

Pierre Roca

Truita de patates.

2011-11-26T04:58:00.000-08:00

A la gran majoria de bars de Barcelona és gairebé impossible menjar-se una truita de patates mitjanament bona.

La norma són les truites olioses o ressecades per una nit de nevera o comprades fetes i congelades al súper de la cantonada o, molt sovint, elaborades per personal de cuina de cultures molt diferents a la nostra i que no valora ni coneix el conjunt de detalls que ens posen contents quan mengem una bona truita.

En aquest darrer cas, el del personal forà, la responsabilitat és del patró de l’establiment, que no l’ha ensinistrat per fer la feina seguint les quatre regles de la cuina del país.

El bocí de truita que em vaig cruspir ahir a un establiment del barri de Sant Andreu mostrava una curiosa forma còncava, produïda per una nit de nevera, com m’ho va dir un cambrer exultant i somrient. Truita seca, sense gust i possiblement feta amb patates bullides, a la vista de la massa compacta i sense fissures del seu interior. Vaig demanar que no acabessin d'esguerrar-la passant-la pel microones però no vaig aconseguir que deixessin per una millor ocasió el ganivet que van posar al costat de la forquilla.

Per desgràcia la tendència que podem observar és que alguns establiments –pocs però escollits- fan les coses cada dia millor però que la gran majoria practica una mediocritat militant, tossuda i insistent que treballa contra el negoci, desmotivant clients i buidant locals.

La millor truita que he menjat en anys la vaig prendre fa uns mesos a “Casa Pepe”, al carrer Balmes, per sobre de General Mitre. Era una truita feta amb delicadesa per algú que coneixia de tota evidencia el seu ofici. El punt de cocció de l’ou era una demostració de sensibilitat, de bon gust i de respecte al client. La recordo amb tanta enyorança que estic per deixar aquest escrit i apretar a córrer cap al minúscul local de Sant Gervasi per repetir experiència i plaer.

L’excel·lència, per sort, es presenta a vegades de forma inesperada a qualsevol local de barri, com fa uns dies a Sants, a un altre bar senzill de mínimes dimensions. L’amo a la barra, la senyora a una diminuta cuina al racó, d'esquena a la parròquia i fent truites d’espinacs, de patates, de ceba, de patata i ceba. Truites petites com el negoci, primes, saboroses i acabades de fer. Una delícia.

Constato que el país es decanta massa sovint per la mediocritat, no exclusivament en la qüestió de les truites. Es tendeix al producte més econòmic penalitzant sovint el resultat final, no s’atorga importància al tracte amb el client, es contracta personal no qualificat i mal pagat que fa baixar el llistó del servei i finalment el de la casa.

El fenomen, ben anterior a la tan comentada crisi, arriba a gairebé tots els àmbits empresarials. Electricistes incompetents, pintors que només saben moure el rodet amunt i avall, funcionaris que es limiten a llegir el que els diu la fotuda pantalla. Cambrers de dit a la sopa, cuiners que desconeixen la nostra cuina, patrons que només miren l’estalvi en detriment de la qualitat.

La llista és llarga i avorrida però posa de relleu per sobre de tot que la mediocritat no aporta res positiu ni incrementa la clientela ni omple locals. També posa de relleu que la deixadesa, la desgana i l’avorriment són virus que es mengen els negocis des de l’interior i que els empresaris hem de ser ara més líders que mai, dotant els col·laboradors de les eines adients, estimulant-los i establint contrapartides econòmiques i emocionals que els indueixin a ser protagonistes i part integrant i essencial del negoci.

De qualsevol negoci.

Pierre Roca

Cocinar con Antonio.

2011-11-03T10:42:00.000-07:00

Hace tres semanas tuve el privilegio de hacer un arroz con Antonio Ferrer Taratiel.

Antonio, de quien destaco el paso por el legendario Quo Vadis de Barcelona y su eclosión profesional en “La Odissea”, en la recoleta calle Copons de la misma ciudad, donde le fue concedida la estrella Michelin, se instaló posteriormente en el el castillo de Orriols, en el Empordà más íntimo, liderando un proyecto global que incluía la cocina, la hostelería del más alto nivel y el arte, ámbito en el que Antonio se mueve con soltura y conocimiento.

Me invitó a compartir vocación y placer.

Cocinar en el amplio espacio profesional de lo que fue hasta hace poco “L’Odissea de l’Empordà” y al lado de un profesional de alta gama cómo Ferrer Taratiel supuso una prueba que logré superar, o eso creo, con el listón alto.

Al llegar me encontré con los ingredientes básicos de un arroz poco, muy poco, sofisticado.

Costilla de cerdo, conejo, panceta y las verduras al uso, todo del entorno más inmediato. El caldo de ave ya estaba hecho y Antonio propuso una genialidad que mejoró notablemente el resultado final: cocer en el caldo un par de morcillas que por un lado aromatizaron el caldo y por el otro y previamente desmenuzadas enriquecieron el arroz en sí mismo.

Sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate en el aceite en el que se marcaron las carnes, el caldo mencionado, 110 gramos de arroz por comensal –abajo las dosis homeopáticas!- y la inestimable ayuda de una botella de Bollinger para los cómplices de la cocina redundaron en un arroz de aspecto y sabor hondos y oscuros, sápido, de una rusticidad apreciable y de características campestres cómo lo es el entorno del “Castell d’Orriols”.

Mientras el arroz se hacía Antonio asó en el horno un pollo, bridado cómo mandan los cánones e instalado sobre una parrilla que impedía el contacto de la piel de la bestia con el fondo de la bandeja. Regaba el ave con su jugo y con vino blanco, le daba vueltas, la mimaba cómo a su nieta preferida y la sirvió cómo complemento del arroz, por si alguno de los comensales echaba de menos el bocado añadido.

Cinco comensales, la apasionante charla que ustedes intuyen y por mi parte ganas, muchas, de repetir.

Añadir que el señor Ferrer me recogió en la estación con su flamante automóvil y que Teresa, su mujer, me dejó posteriormente en la misma estación en otro vehículo no menos rutilante.

Un placer del que me gusta hacerles partícipes.

Pierre Roca

Bacallà amb patates i salmorreta.

2011-10-09T10:01:00.000-07:00

La salmorreta és una preparació mediterrània. Del sud del País Valencià i de Múrcia, encara que emparentada amb el nostre romesco.

S’utilitza originalment amb els arrossos de peix o a banda o amb els típics “calderos” de la regió murciana, barrejant-la amb el sofregit per potenciar-ne el gust, encara que jo mateix, menys estricte o menys respectuós, us ho deixo decidir, converteixo la salmorreta en saborós amaniment de peixos blancs bullits o fets a la sal, de pasta calenta o freda o, com en aquest cas, d’un bacallà bullit amb patates tradicional i entranyable.

Per fer la salmorreta escalivo dos tomàquets madurs, dos alls i dues nyores netes de llavors. Després ho poso al recipient adient, hi afegeixo sal i oli verge i ho converteixo en puré.

Per fer la recepta d’avui per dues persones vaig comprar dues peces de bacallà remullat, amb un pes total aproximat de 350 g., escollint talls dels que tenen espines, més saborosos i alhora més econòmics.

Vaig posar aigua a un cassó, no la vaig salar –el bacallà ja portava la salabror- i vaig afegir-hi una fulla de llorer.

Mentre l’aigua era al foc vaig netejar i tallar un porro a bocins i vaig pelar i trencar –no tallar- tres patates. Ho vaig posar tot al cassó quan l’aigua bullia i ho vaig deixar coure a foc mig. Un cop fetes les patates i el porro ho vaig reservar, vaig submergir a l’aigua les dues peces de bacallà i quan va arrencar de nou el bull vaig tapar el cassó i vaig apagar el foc.

Passats cinc minuts vaig treure el bacallà amb cura i vaig dipositar cada tall al seu plat, a sobre de la patata i el porro.

Vaig servir la salmorreta en un bol i els comensals, una altra persona i jo, ens vam servir generosament, assaborint el punt lleugerament rústic i amargant de l’amaniment amb la suavitat de la verdura i del bacallà. Un contrast emocionant que afalaga els sentits i que fa rememorar sentors antigues i autèntiques.

Bones i reconfortants sensacions, els ho asseguro.

Pierre Roca

Jamón.

2011-09-13T14:36:00.000-07:00

Confieso que mi desconcierto con el jamón va en aumento.

Cuando era bastante más joven la cosa estaba clara. Había el jamón “del país” –nada que ver con el periódico de ese nombre- y el otro. El serrano.

El del país era sencillito, generalmente demasiado blando pero suficiente para un desayuno de colegial o de trabajador.

El jamón serrano eran palabras mayores. Más caro, más curado, aromático y resistente al mordisco. En los bocadillos era incluso incómodo. Costaba desgarrarlo con los dientes y eso nos obligaba a maniobras poco elegantes a la hora de comernos el bocadillo de un día excepcional, puesto que excepcional, o sea no ordinario, era el jamón que le daba enjundia.

Con el tiempo se han ido añadiendo categorías, matices, variantes, clases, orígenes y especialidades que convierten la elección de una ración de jamón en una prueba que poca gente supera con éxito.

En casi todos los bares tienen cómo mínimo dos tipos de pernil. El que llaman “normal” y el ibérico. Cuando alguien poco informado cómo un servidor pregunta si el jamón normal no es originario de la península ibérica se arma el taco. El camarero, vendedor o charcutero intenta explicar las sutiles diferencias entre lo uno y lo otro y se mete sin querer en otros jardines. Me lanzan a la cara palabros cómo cebo, recebo, bodega, bellota y otras que no acierto a recordar y que en lugar que clarificar el panorama jamonero hispánico lo complican y enredan cada vez más.

Ocurre igual con las marcas. “Sánchez Romero Carvajal” y sus jotas eran hasta hace cuatro días lo más, lo mejor que uno podía echarse entre pecho y espalda en lo que a jamones de cochino se refiere.

Hace dos telediarios vimos surgir de la nada a un tal Joselito. Un tipo, se decía, que no vendía más que unos pocos miles de jamones al año. Todos de la mejor calidad, todos carísimos, todos más exclusivos y deliciosos y especiales los unos que los otros. Recuerdo así que el primer bocado de Joselito –me refiero al jamón, no al dueño del negocio- que probé me supo a privilegio. Era el jamón soñado. Levemente graso, aromático, sugestivo y cortado en lonchas extraordinariamente delgadas por el maestro jamonero del colmado Vila de la calle Agullers, en el barrio de la Ribera de Barcelona.

La segunda vez que lo probé, en otro establecimiento, no parecía el mismo producto, lo que me llevó a pensar que cómo en tantas otras cosas había Joselitos y Joselitos. Clases.

He optado por retirar el jamón de mi dieta, por muy mediterránea que ésta sea. Cada vez que he comprado jamón en los últimos diez años, con la salvedad que acaban de leer, me he sentido defraudado. Timado y cabreado. Para evitarlo lo mejor es esperar las invitaciones –en algunos banquetes, inauguraciones y otros alardes se sigue convidando a virutas de jamón que a veces es incluso de calidad- y así, si no es tan bueno, el enfado es más retórico que otra cosa.

Nadie ha conseguido explicarme aún de forma fehaciente los vericuetos e intríngulis de nuestro jamón de toda la vida. Nadie tampoco sabe responder a las angustiosas dudas que suscitan las leyendas urbanas al respecto y que van desde las bellotas de importación hasta los viajes de los futuros jamones, aún pegados al cuerpo aflamencado y vivo de los gorrinos, de una parte a otra del solar patrio por aquello del cambio de aires.

He de decir en honor a la verdad que he encontrado una alternativa satisfactoria: el jamón de Teruel, de excelente calidad, buen sabor y precio bastante más abordable que el de sus homónimos de sierra o de llanura. Lo digo y escribo con la boca pequeña, no vaya a ser que el consumo se dispare y los mercadotécnicos de la provincia aragonesa se inventen clasificaciones, escalafones y precios más caros.

Sean discretos, por favor.

Pierre Roca

Vi de la casa.

2011-09-12T10:41:00.000-07:00

A aquestes alçades del segle XXI és intolerable i difícilment suportable que molts –moltíssims- establiments hostalers considerin l’anomenat “vi de la casa” com un producte marginal i de la pitjor qualitat, quan hauria de ser el que marca el bon o mal gust del patró i en conseqüència del negoci.

Intolerable que en un país que produeix tant de vi de tots els tipus, colors, preus, nivells i tarannàs el “vi de la casa” sigui indefectiblement un producte difícil de beure i complicat de pair, dolent de gust, ofensiu d’olfacte i lleig de presentació.

Els suggereixo que facin la prova com la faig sovint jo mateix. Entrin a un bar o restaurant de tipus mig –no em refereixo als locals de preus més baixos, que també en podríem parlar molt- demani qualsevol cosa, llegeixi una carta gairebé sempre amanerada, mal escrita, plena de faltes d’ortografia i de sintaxis i finalment pregunti a qui el serveix com és el vi de la casa. El més habitual és que el professional li digui que es pot beure però que en tenen de molt millors. Una resposta lògica, tenint en compte que cal vendre productes amb més valor afegit.

Si insisteix a tastar el famós vi de la casa li portarà de mala gana una ampolla sense etiqueta de D.O. “D’on vé aquest vi?” pregunta vostè. I la cambrera o cambrer agafa l’ampolla de la que vostè mateix ha llegit l’etiqueta, intentant trobar una referència o una dada reveladora de la procedència del líquid que està venent. “Aquí hi diu que l’envasadora és a Manresa”. O “És d’aquí. Vi català.” O “No ho diu però és un rioja”. “I l’etiqueta de la D.O.?” pregunta vostè. “Això són bajanades, home. Mentides. Ho fan per vendre més car.”

El vi en qüestió és gairebé sempre un desastre absolut. Sense pal·liatius. Definitiu. En aquest moment de la conversa i convençut un cop més de la inutilitat de l’intent, demano una cervesa, liquido el que he demanat, pago i fujo.

En d’altres establiments amb pretensions el professional de torn m’ha dedicat un somrís commiseratiu i m’ha dit –paraules textuals- “El vi de la casa no el treballem, nosaltres”. Com si “treballar-lo” fós quelcom de vergonyós. Un argument taxatiu que no permet matisos ni comentaris.

Si el vi de la casa, escollit per la casa i posat a disposició dels clients per la casa, és tan dolent, ens podem fiar de la vedella de la casa o dels peus de porc “a la nostra manera”? I del pa? I de tots i cada un dels plats de la carta?

Si la casa escull el seu vi amb tant poca fortuna –o amb tan mala idea- és lògic que posem en quarantena els seus criteris a l’hora de seleccionar els productes que serveix.

Espero amb una il·lusió indissimulada el primer restaurant barceloní que em serveixi amb orgull un vi de la casa que els faci honor. Com el que el senyor Arzak, per posar un exemple, proposa amb la cara ben alta al seu establiment de Donosti.

El preu no és obstacle en aquests moments. Els vinaters envasen en “bag-in-box” de tres, cinc o vuit litres vins de molta qualitat, amb D.O., que es mantenen en excel·lents condicions durant unes quantes setmanes un cop obert l’embalatge i a uns preus realment interessants. Molt interessants.

Qui no serveix un bon vi de la casa és que no en sap o no vol o menysté al client. Així de clar.

Més val no tornar-hi.

Pierre Roca

Costilla de cerdo, guisantes y champiñones.

2011-08-27T08:36:00.000-07:00

Otra receta sencilla, sabrosa, económica y enraizada en nuestra cocina popular.

Sencilla y lógica, por otro lado. Fácil de entender el equilibrio de los ingredientes y más fácil aún dar buena cuenta de la preparación junto a uno o dos amigos, que las señoras, por lo general, se alejan de los productos del cerdo cuando éstos no han sido curados según las reglas y comprados a precio de reloj suizo.

Ingredientes para tres comensales:

750 g. de costilla de cerdo cortada a dados.
3 dientes de ajo hermosos (nada de miniaturas).
500 g. de champiñones.
300 g. de guisantes congelados (si es temporada y los guisantes son frescos, mucho mejor).
Medio vaso de vino blanco.

Aceite, sal, pimienta, perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo, agua o caldo vegetal.

Procedimento:

En una cazuela he puesto aceite y los tres ajos sin pelar, con un corte en su cara redondeada.

Cuando el aceite ha llegado a temperatura he incorporado la costilla de cerdo, el tomillo y el laurel, he revuelto para evitar que se pegue y he subido el fuego para dorar la carne, previamente salpimentada. He seguido de cerca el proceso para asegurarme que cada trozo se dorase por todas sus caras.

Una vez conseguido el tono oscuro que tanto me agrada he sacado la carne de la cazuela y la he reservado.

He limpiado los champiñones despojándolos de los pies y lavándolos en un recipiente lleno de agua con unas gotas de vinagre para evitar que se oscurezcan.

Los he escurrido y los he echado en la cazuela en la que he frito la carne, con el mismo aceite.

Unas vueltas y cuando los champis han adquirido la consistencia adecuada, blandos pero sin excesos, los he sacado con una araña o una espumadera y los he reservado a su vez.

He añadido al líquido de cocción medio vaso de vino blanco, he llevado a ebullición, he dejado reducir un poco, rascando el fondo con una paleta de madera para recuperar los sabores, he echado los guisantes, he esperado de nuevo el hervor y he reincorporado la carne al recipiente.

He añadido un cucharón de caldo vegetal –podía haber sido agua- para que el contenido de la cazuela quedase casi cubierto de líquido. Cuando la ebullición ha vuelto a animarse he bajado el fuego y he ido vigilando, probando al cabo de un rato los guisantes, añadiendo los champiñones y dos cucharadas de perejil picado muy fino y dejando cocer durante unos minutos más a cazuela destapada.

He vuelto a probar, he apagado el fuego, he tapado la cazuela y mis dos colegas y yo hemos visto por TV3 la clasificación del gran premio de Bélgica de Fórmula 1.

Después hemos puesto la mesa y hemos comido lo cocinado. Hemos acompañado el guiso con una ensalada de escarola y nos hemos bebido un par de botellas de Montsant, pero el vino puede ser cualquier otro, ya lo suponen.

Pierre Roca

Arròs melós d'albergínia i peu de porc.

2011-08-22T16:33:00.000-07:00

L’arròs que tinc l’orgull, el plaer, la satisfacció i la fortuna de presentar-vos avui és un plat modest que no requereix grans dispendis ni llargues estones de feina a la cuina.

És un arròs coherent amb els orígens humils del que anomenem “paella”. Un àpat d’aprofitament que un cop a taula resulta ser una preparació moderna de concepte, atàvica de sabors, econòmica i sobre tot deliciosa.

Arribats a aquest punt cal aclarir una qüestió essencial. Contràriament al que molta gent encara creu, el peu de porc, que popularment també es coneix com “ma de ministre” -no entenc per quina raó- no és greixós. És gelatinós, això si. Però no greixós.

Ingredients per a quatre persones:

500 g. d’arròs, millor si és de la varietat “bomba”.
3 peus de porc cuits i partits per la meitat (sis meitats).
Un parell d’albergínies de mida mitjana o una de grossa.
Una ceba grossa.
4 grans d’all.
150 g. de mongeta tendra “perona”.
Un grapat de pèsols sense tavella (poden ser congelats).
Aigua.
Oli, sal, fulla de llorer, branqueta de farigola..

Procediment:

Poseu un cassó d’aigua al foc i afegiu-hi una fulla de llorer, sal i les meitats de peu de porc que heu comprat cuites. Deixeu-ho a foc baix perquè es vagi escalfant a poc a poc.

Quan les sis peces s’hagin estovat les traieu d’una en una, reserveu l’aigua a la que s’han escalfat i les desosseu. Pot semblar una feina ingrata i emprenyadora però de seguida veureu que es fa en un tres no res.

Llenceu els ossets i reserveu la “xixa”.

Al vostre recipient habitual de fer l’arròs hi poseu un raig d’oli. El poseu a foc moderat, lamineu els alls i els sofregiu sense pressa. Un cop daurats els reserveu sobre paper absorbent.

Poseu a sofregir la ceba prèviament picada, afegint-hi al cap d’una estona l’albergínia, sense pelar i tallada a daus petits. Deixeu que es vagi sofregint lentament, incorporeu els alls que heu daurat. Quan ja està gairebé a punt afegiu-hi la perona tallada com us agradi més, els pèsols i un litre i mig de l’aigua a la que heu escalfat els peus de la bèstia. Quan arrenqui el bull tireu-hi l’arròs, afegiu la carn dels peus de porc, remeneu i quan arrenqui de nou l’ebullició manteniu el foc viu durant set minuts, baixeu-lo a foc mig, tasteu de sal, deixeu coure cinc o sis minuts, al final un cop de foc viu de dos o tres minuts més i ja podeu apagar el foc.

Tapeu el recipient amb un drap de cuina net, mullat i escorregut i amb una branca de farigola, que quan destapeu la cassola o paella a taula deixarà anar el seu aroma familiar.

Mengeu i prepareu-vos pels elogis dels comensals.

Pierre Roca

Barcelona i el pa.

2011-08-20T10:23:00.000-07:00

A Barcelona la qualitat del pa està sotmesa a variacions cícliques similars a les de l’economia mundial.

Després d’una època de pa raonablement bo n’arriba una altra en la que el pa es banalitza, es maltracta, es malvèn al taulell de les benzineres i es cou de qualsevol forma en forns amagats al racó més fosc de les botigues expenedores.

Travessem des de fa uns anys, pocs, el que sembla el retorn del pa de qualitat. A preus que sovint multipliquen per sis o per set el del pa francament dolent, és cert, però amb la garantia, que no és poca cosa, de productes elaborats com Déu mana.

Des del meu punt de vista hi ha dos grups de forns d’alt nivell -o dues divisions, per fer un símil futbolístic- una tercera divisió de negocis que es limiten a l’estètica del producte –pans que semblen de qualitat, que tenen molt bon aspecte però que perdent l’interès quan es tasten- i alguns “outsiders” força interessants.

La primera divisió l’integren el forn Vilamala del carrer Agullers, a La Ribera, el forn Baluard, al carrer del mateix nom, a la Barceloneta, els forns Turris –carrers Aribau, Calvet i Gran de Gràcia i a Sant Cugat- i el forn “BarcelonaReykjavic”, amb seu al carrer del Doctor Dou i botigues als carrers Astúries i Princesa.

El que anomeno la segona divisió reuneix forns de molta qualitat però que per raons estrictament comercials produeixen sobre tot productes que venen sense dificultat a la parròquia de tota la vida. Així el forn Mistral de la ronda de Sant Antoni, la fleca Boix del carrer Xuclà, el forn Baltà de Sants, el forn Roura del carrer Calaf i algun altre que dec passar per alt de forma involuntària.

El tercer grup són cadenes i establiments que cuiden el marketing, la presència del que elaboren, la decoració dels locals i la uniformitat del personal... però que no semblen gaire preocupats per les qualitats intrínseques de les nombroses i variades especialitats que fabriquen. En aquest apartat hi situo “Paul”, “Pans Granier” i d’altres que són fàcils de reconèixer per la considerable inversió en la decoració de les botigues.

Els “outsiders” que he esmentat són per una banda el forn Fortino, a la Travessera de Gràcia, un establiment minúscul i antic que encara funciona amb llenya i elabora pans, pastes i galetes amb farines molt especials, tot plegat d’excel·lent qualitat i amb poques o cap concessions a la galeria i el Forn de la Trinitat, al barri del mateix nom, on la segona generació, els quatre fills de la casa, anima una línia alternativa de productes especialment dissenyats i formulats per a clients molt exigents. Restaurants d’arreu, la majoria distingits per la guia gastronòmica d’un fabricant de pneumàtics i pels quals els germans de la Trinitat elaboren pans d’autèntica artesania, especialment pensats per casar amb un producte en concret o amb determinat plat de la carta.

No vull deixar d’esmentar el pa que venen les botigues de productes gallecs. La majoria d’aquest pa arriba des de Galícia un parell de cops per setmana. Són pans grossos i pesants d’aspecte arcaic, atapeïts, aromàtics i saborosos. Convé encarregar-los dies abans o assumir el risc de quedar-se sense pa, de tanta demanda com tenen. Malauradament, des de fa un parell d’anys algunes d’aquestes botigues es fan portar la massa congelada i couen el pa amb el forn elèctric de rigor, com a qualsevol benzinera, el que canvia de forma dràstica les seves característiques i li resta tot l’interès.

El meu forn de capçalera, per si els interessa, és el Vilamala, al carrer Agullers. Una família de flequers hi elabora pans de la millor qualitat, utilitzant farines de diferents cereals i formulacions antigues, respectant el temps de repòs de les masses i coent amb foc de llenya i en petites fornades. Si els serveix de referència, és el forn que fa el pa que es ven a la molt exquisida botiga Vila Teca.

Poca broma.

Pierre Roca

Arroz de nabo, menudillos y bacalao.

2011-07-25T10:32:00.000-07:00

Me apresuro a decirles que éste no es un arroz veraniego. Es un plato potente, de raíces antiguas y que viene en línea directa de la llamada cocina de aprovechamiento, que era prácticamente la única que conocíamos hasta hace no tantos años. Un arroz de los que abrigan por dentro y confortan el alma.

Ingredientes para cuatro personas:

Los menudillos de dos conejos o de dos pollos –o uno de cada-.
250 g. de bacalao en salazón, mejor si se trata de trozos con espinas, siempre más sabrosos.
Un nabo mediano o dos pequeños –aprox. 300 g. de nabo-.
Dos cebollas medianas.
Dos pimientos verdes.
Cien gramos de judía verde –perona u otra-.
Cien gramos de guisantes desgranados –pueden ser congelados-.
Dos dientes de ajo.
Tres tomates maduros.
500 g. de arroz, variedad “bomba”.
Caldo vegetal o agua.
Aceite.
Ramita de tomillo o de romero.
(No hay sal en la lista por razones obvias: usamos el bacalao sin desalar).

Procedimiento:

Limpiamos los menudillos y troceamos los hígados.
Pelamos el nabo y lo cortamos en cubos pequeños.
Picamos las cebollas y los pimientos verdes.
Laminamos los ajos.
Cortamos la perona en trozos de dos o tres centímetros.
Escaldamos, pelamos y troceamos los tomates.
Quemamos en la llama la piel del bacalao y la vamos quitando. Lavamos al chorro de agua el bacalao sin piel y lo cortamos a trozos.

Doramos las láminas de ajo y las reservamos.
Salteamos a fuego vivo los menudillos y los reservamos.
Sofreímos sin prisa la cebolla, el pimiento verde, la judía verde y las láminas de ajo previamente doradas. Añadimos el bacalao, le damos un par de vueltas y cuando la cebolla adquiere color añadimos los daditos de nabo y el tomate.

Cuando el sofrito vaya tomando el color y la textura que a usted tanto le agrada, añada el agua o el caldo vegetal que tendrá hirviendo en otro recipiente. Cuando arranque la ebullición deje que cueza un rato, incorpore el arroz, añada líquido si lo estima necesario e incorpore los guisantes.

Deje que el arroz se vaya haciendo, corrija la cantidad de líquido si procede y añada en el último momento los menudillos.

Corone el prodigio con una rama de tomillo o de romero, tape con un paño de cocina mojado y escurrido –repita la operación para eliminar cualquier resto de detergente del paño limpio- y lleve la obra a la mesa donde le esperan los comensales.

Descubra el arroz levantando con gesto grácil el paño y sirva. O mejor, deje que le sirvan.

Pierre Roca

Un arròs familiar.

2011-07-04T15:27:00.000-07:00

La meva filla gran viu amb el seu home i tres gossos en una caseta deliciosa de Vilobí del Penedes.

Per presentar la casa va organitzar un àpat familiar el primer diumenge de juliol. Germans i germana, parelles, criatures i jo en funcions de pare i d’executor del plat principal. Un arròs de sípia i musclos, precedit d’una degustació d’ostres aportades i servides pel meu fill Llorenç de la forma més clàssica, amb llesquetes de pa negre untades amb mantega salada per fer coixí i unes copes de cava –molt sec i ben fred- que em va semblar boníssim. I “gazpacho” casolà i una amanida amb productes de l’hort de la casa i un parell de pastissos “home made” de postres.

Vaig fer el fumet i la marca de l’arròs a casa, a Barcelona, i el trasllat es va dur a terme amb un contenidor isotèrmic, bateries de fred i contenidors hermètics per les dues preparacions bàsiques, com al més professional dels càterings.

L’arròs, per a deu comensals, es va concretar a la cuina de la casa de Vilobí, fent girar el recipient per aprofitar el foc dels tres cremadors de la cuina.

Com és comú en aquest tipus de celebracions la paella va ser celebrada per la totalitat dels participants mentre la consumíem directament del recipient tradicional, utilitzant les closques dels musclos com estris efímers de menjar. Jo mateix n’he tastat de millors, no ens enganyem, però n’he menjat encara més de pitjors.

El millor ingredient del dinar va ser sense dubtes l’ambient, les rialles, les bromes i una felicitat tangible de la que tots vam participar. Una atmosfera que em va recordar alguna pel·lícula francesa. Un ritual que comença als fogons i acaba al voltant de la taula. M’agradarà repetir-ho.

Us faig cinc cèntims de la recepta.

Estris: Una paella de 50 cm. de diàmetre.

Ingredients:

3,5 kg. de cap de rap, caps i espines de lluç, popets i aranyes.
2,2 kg. de sípia fresca.
1,5 kg. de musclo gallec.

1,200 kg. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 pebrot vermell de bona mida.
2 pebrots verds de la varietat italiana.
5 cebes mitjanes.
300 g. de mongeta plana, dita “perona”.
4 tomàquets madurs de bona mida.
5 alls.
3 nyores.
1 porro, una branca d’api, farigola, llorer, romaní, julivert, pebre negre en gra.

Aigua, oli, sal.

Procediment pel fumet, els musclos i la sípia:

Demaneu el cap o caps de rap a trossos.

Poseu-los a una safata de forn junt amb la resta dels peixos del fumet, la meitat de la perona, dues cebes tallades a la juliana, les fulles verdes del porro, les herbes aromàtiques, el pebre en gra i la branca d’api.

Afegiu-hi oli i poseu el forn a uns 220 º fins que el contingut de la safata presenti un aspecte torrat.

Passeu el contingut de la safata a una olla gran i afegiu-hi cinc litres d’aigua. Ho poseu al foc, ho feu bullir, netegeu la superfície del fumet amb un cullerot i compteu mitja hora des de l’inici de l’ebullició. Apagueu el foc, tapeu i deixeu infusionar durant un parell d’hores.

Coleu el contingut de l’olla i reserveu-ne el líquid obtingut, que ara ja pot anomenar-se fumet.

Netegeu els musclos i obriu-los al vapor dins d’una olla o recipient similar amb un raget de vi blanc, una fulla de llorer, una branqueta de farigola, uns grans de pebre, mitja ceba tallada a la juliana i dos alls xafats. Tapeu i aneu girant el contingut movent el recipient i vigilant que els musclos es vagin obrint sense que es coguin excesivament.

Un cop fets els traieu de l’olla, posant-los sobre un colador i deixant-los una de les dues closques. Reserveu.

Coleu el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor i reserveu.

Netegeu les sípies, reservant-ne la melsa. Talleu-les a bocins de 1 x 1 cm. Saltegeu-les en una paella de mànec de la mida adient i a foc viu. Quan hagin deixat anar molta aigua les traieu i reserveu. Coleu l’aigua de les sípies, afegiu-hi la melsa, passeu pel braç triturador, coleu i reserveu.

Netegeu de llavors les nyores, feu-les bocins i peleu tres alls. Ho fregiu a foc lent fins que els alls agafin un bonic color daurat fosc i els trossos de nyora passin al vermell negrós. Ho reserveu sobre paper absorbent.

Al recipient adient pel braç triturador hi poseu els alls daurats, les nyores fregides i una bona mida de fumet. Ho tritureu acuradament, ho coleu i ho afegiu al fumet.

Afegiu-hi també el líquid obtingut de la cocció de les sípies i la melsa i el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor.

Ja teniu fet el fumet, oberts els musclos i la sípia a punt d’incorporar-la a la marca.

Procediment per la marca:

Picoleu 3 cebes, el pebrot vermell i els dos pebrots verds.

Xafeu un parell d’alls. Talleu la resta de “perona” a bocins d’uns tres centímetres de llargada.

Ratlleu els tomàquets..

Poseu oli a la paella, poseu-la al foc i quan comenci a fumejar tireu-hi els alls xafats. Remeneu, doneu-hi voltes i quan els alls fosquegin els traieu. Poseu tot seguit la ceba i els pebrots. Deixeu que es vagi sofregint, afegiu la mongeta plana, dues voltes més i aboqueu-hi el tomàquet ratllat o picolat.

Deixeu que el sofregit es vagi fent, controlant el foc per evitar que es cremi. Si malgrat tot te tendència a cremar-se afegiu-hi de tan en tant una llossada de fumet.

Quan el sofregit va adquirint el color que havíeu imaginat afegiu-hi la sípia, remeneu, deixeu coure uns minuts, afegiu-hi fumet i deixeu-ho al foc durant cinc minuts perquè la barreja s’integri.

La marca del vostre arròs és a punt.

Procediment final:

Quan el sofregit o marca és a punt afegiu-hi el fumet, a raó de dues vegades i mitja de líquid per una d’arròs. Si parlem de 1,2 kg. d’arròs necessitem uns 2,5 l. de fumet bullint. Jo mateix en tinc sempre de reserva, per si l’arròs s’asseca abans d’hora i cal afegir-hi líquid.

Remeneu, pugeu el foc, espereu que bulli tot plegat i incorporeu l’arròs a la paella fent una creu. Seguiu a foc fort durant sis minuts, baixeu a foc mig durant sis minuts més, pugeu de nou el foc i concentreu-vos per estar amatents a qualsevol incidència entre l’arròs i el fons de la paella –vull dir que no s’enganxi, o que no s’enganxi excessivament, que el “socarraet” té molts adeptes-. Guarniu la paella amb els musclos.

Tasteu-lo amb una cullereta de postres. Passats els darrers sis minuts apagueu el foc i reseu al vostre sant de capçalera. Tingueu a punt un drap de cuina ben net, mulleu-lo, esbandiu-lo i escorreu-lo tant com pugueu per eliminar qualsevol olor de detergent, poseu una branqueta de romaní sobre l’arròs i tapeu-lo amb el drap humit.

Porteu-lo a taula i destapeu-lo davant dels comensals, regalant-los l’olor amiga del romaní.

Serviu-lo i fixeu-vos en les cares de satisfacció dels convidats, ja siguin parents, amics, coneguts o saludats.

És feina però s’ho val. Ja m’ho direu.

Pierre Roca

Melocotones, vino tinto y cebolla roja.

2011-06-19T00:51:00.000-07:00

Los melocotones no están aún en su mejor momento. A pesar de ello compré hace una semana un par de kilos de la variedad llamada “de agua”, con la piel de un bonito color rojo oscuro y que deberían fundirse en la boca de quien los come. Para mi desencanto estaban duros como piedras, no mejoraron ni aún permaneciendo unos días fuera de la nevera y tuve que pensar en una solución que me permitiese aprovecharlos.

Hojeando recetarios di con una preparación cuyo origen, afirman, es una de las alternativas que practican las familias que viven de sus plantaciones de frutales, en la época de la cosecha y con el fin de preservar la mayor cantidad posible de fruta para el consumo propio.

Me hice así con dos litros de vino tinto D.O. Montsant, una de las zonas que ha optado por comercializar excelentes vinos envasados en la modalidad “bag-in-box” –unos tetrabricks de tres o más litros de producto que incluyen un grifo, evitando así que el oxígeno penetre en el contenedor y que su contenido se altere-.

Siguiendo la antigua receta herví el vino junto a una rama de canela, un clavo de olor y un cuarto de kilo de azúcar moreno. Después de unos minutos de ebullición vertí el líquido en un bol, añadiendo a continuación los melocotones pelados y troceados. Cuando se enfrió la mezcla trasladé el bol al frigorífico y probé el resultado al día siguiente.

Los melocotones habían mejorado pero no habían cambiado de textura y de sabor tanto cómo esperaba. Los he ido consumiendo mezclados con yogur y sin demasiado entusiasmo.

Me había quedado una cantidad considerable de vino tinto endulzado y aromatizado. No era cuestión de tirarlo y se me ocurrió usarlo para confitar cebollas rojas, que se convertirían de ese modo en el mejor acompañamiento posible para un buen asado de cerdo.

Dos kilos de cebollas rojas peladas y cortadas en juliana, cazuela, aceite, pizca de sal, fuego lento y paciencia. Las cebollas se fueron coloreando, haciéndose a fuego mínimo. Cuando el sonido de la leve fritura me lo indicó fui añadiendo vino aromatizado poco a poco. Lo echaba en la cazuela con un cucharón, lo dejaba evaporar y repetía la operación.

Cuando la cebolla ofrecía un precioso aspecto de mermelada apagué el fuego, dejé enfriar, probé y llené dos pequeños contenedores herméticos que están ahora en el congelador.

La próxima semana compraré un lomo de cerdo entero, lo asaré, convocaré invitados, lo serviré con el acompañamiento de cebolla confitada al aroma de melocotón y nos lo zamparemos junto a una generosa ensalada y a un buen gazpacho casero.

Beberemos un tinto del Montsant, por supuesto. Joven, fragante y con un punto de nevera.

Si gustan...

Pierre Roca

Nicolasa.

2011-05-26T02:02:00.000-07:00

Llegint “Papeles de cocina”, la magnífica publicació que edita l’associació professional “Euro-Toques”, m’assabento que el restaurant Nicolasa de San Sebastián va tancar a principis d’octubre del 2010.

Cada dia es tanquen i s’obren dotzenes de restaurants però el Nicolasa era per a mi un lloc especialment entranyable al que vaig anar tres o quatre cops.

La primera ocasió va ser amb la Cristina. Un viatge gastronòmic durant el que vam ser a l’Arzak, a l’Akelarre del Pedro Subijana, a l'establiment del Ramon Roteta, al "Panier Fleuri" i al Nicolasa, que en aquell temps encara gestionava la família Urrestarazu, successors de la senyora Nicolasa Pradera, que va fundar l’establiment al 1912.

El segon cop hi vaig anar sol, després de muntar i desmuntar un acte polític al velòdrom Anoeta. Vaig treballar tota la nit, vaig dormir unes hores al Londres i vaig anar caminant al Nicolasa per dinar-hi, com ho feia el José María Aguirre Gonzalo, que va ser president de Banesto i del Banco Guipuzcoano i que també s’allotjava a l'Hotel de Londres y de Inglaterra quan visitava Donosti. La diferència és que el senyor Aguirre, basc i en conseqüència coneixedor del seu país, no cometia la imprudència d’arriscar-se en un passeig de dotze minuts sense paraigües i sota el “txirimiri”, també dit no sense intenció “cala bobos”. En aquesta ocasió el “bobo” vaig ser jo i vaig arribar al restaurant xop com un pollet.

Em va acollir el José Juan Castillo, que s’havia fet càrrec de la casa al 86. Era i segueix sent un home extraordinàriament afable. Em va facilitar una tovallola perquè recuperés un aspecte presentable i després em va preguntar què volia menjar. Com és habitual en aquests temples de la gastronomia em vaig posar a les seves mans i al seu bon criteri. El senyor Castillo em va fer veure que si marxava al cap de poques hores per no tornar fins al cap d’uns quants mesos podia prescindir dels plats de peix, habituals a la casa, i podia en canvi menjar malvices –tords- uns ocellets deliciosos que només poden tenir a la carta en comptades ocasions per l’exigüitat de la temporada de caça.

Els dos tords eren deliciosos. Fets al forn a la manera clàssica, amb la punta de les potes pràcticament carbonitzada i el pit “saignant”. Magnífics, i és que en Castillo s’havia format, entre d’altres llocs, a la mítica “Tour d’argent” parisenca i a l’acreditat “Jockey” del senyor Clodoaldo Cortés, a Madrid.

La meva tercera i última visita al Nicolasa va ser fa quatre o cinc anys. Hi vaig anar amb la Nana, una molt bona amiga asturiana de Gijón.

Vam sopar i ens va atendre una cambrera d’aspecte imponent. Una dona extrovertida, de formes contundents, uniforme negre de tota la vida i un diminut davantal blanc que posava de relleu el seu físic exuberant. Va ser una altra vetllada inoblidable per la companyia, per l’àpat, pel lloc i per l’extraordinària cambrera de galtes vermelles i rialles musicals.

Em quedaven ganes de tornar al Nicolasa però no podrà ser. La cuina de l'amic Castillo es movia en el marc més clàssic, amb escasses vel·leïtats innovadores. Era doncs el contrapunt adient per combinar amb un àpat fet de sorpreses a l’Arzak i una incursió pel classicisme posat al dia del senyor Subijana. Un espai carregat d’història, un decorat de fusta envernissada amb connotacions racionalistes i una olor característica que no puc ni vull oblidar. El trobaré a faltar.

Pierre Roca

Cuatro espaldas de conejo con ceps.

2011-05-15T09:55:00.000-07:00

Aviso al personal: me refiero a conejos grandes. Dos bichos de casi tres kilos cada uno que mi proveedor del mercado de “la Boquería”, en la Rambla, troceó en piezas de ración.

Mi interés por los conejos “king size” data de hace tiempo. Tienen poco que ver con los ejemplares que solemos consumir en Catalunya, enclenques y que suelen prepararse a la brasa o con deliciosas formulaciones tradicionales. Los que compro no bajan nunca de los dos kilos y medio, pero he llegado a encontrarlos con más de cuatro kilos. ¡Impresionantes! Los muslos dan para un par de raciones y los lomos para tres o más. La carne de esos animales es recia y poco adecuada para la brasa. Los tengo en marinada de vino, verduras y hierbas aromáticas durante un par de días y posteriormente los marco y los cocino en marmita de hierro fundido –las insustituibles “Le Creuset”- estofándolos a fuego lento con la marinada y sus verduras. Las espaldas son de carne más delicada y por esa razón las preparo aparte de forma menos laboriosa.

Las cuatro espaldas de la receta que les propongo equivalen a dos raciones y el guiso será un excelente segundo plato o incluso un plato único si se acompaña de cualquier ensalada.

Ingredientes:

Cuatro espaldas de conejo grande.
Una cebolla de buen tamaño.
50 g. de ceps deshidratados.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Agua, aceite, sal, pimienta negra.

Procedimiento:

Ponga los ceps en un recipiente con unos 2,5 litros de agua fría y deje que se rehidraten durante cuatro o cinco horas. Pasado ese tiempo los reserva en un colador para que se escurran y cuela a su vez el agua en la que han permanecido, que habrá adquirido aroma y un precioso color dorado oscuro, con otro colador de malla muy fina para eliminar los restos de tierra. Ponga al fuego ese precioso líquido para que se caliente y hierva cuando lo necesite.

Salpimente las cuatro espaldas y márquelas en una cazuela, con aceite y cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando las piezas de conejo se hayan dorado por las dos caras retírelas y reserve, desechando los dientes de ajo.

En el mismo recipiente y usando el mismo aceite sofría a fuego lento la cebolla cortada en juliana. Cuando esté blandita y transparente añada los ceps, suba el fuego hasta que arranque de nuevo el proceso, dele un par de vueltas, moje con el vino blanco, remueva, deje que se evapore e incorpore finalmente el agua de rehidratar las setas que ya estará hirviendo. Añada las cuatro espaldas –deben quedar a penas cubiertas por el líquido- arranque de nuevo el hervor con unos minutos de fuego fuerte, tape entonces la cazuela interponiendo entre el recipiente y la tapadera una hoja de aluminio de cocina para conseguir mayor hermetismo, baje el fuego y deje que transcurran tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo el estofado estará en su punto.

Si se trata de una comida de mediodía sugiero que se sirvan las espaldas junto a un cuenco de pasta cocida, aderezada con el delicioso fondo de cebolla y ceps en el que ha preparado el guiso. Si es una cena bastará con una ensalada.

Pierre Roca

Arròs de tinta i musclos.

2011-05-07T11:44:00.000-07:00

Si a la cuina està tot –o gairebé tot- inventat, en el llarg capítol dels arrossos podem prescindir del “gairebé”.

La recepta que us proposo és una variant humil de l’arròs negre. Humil però deliciosa, quedi clar. Un arròs baratet, deliciós, gens pretensiós i a sobre amb molt bona pinta. Com si l’haguessiu comprat fet a “Vinçon”. Preciós.

Abans d’ahir vaig fer un fumet. Un cap de rap, el cap i les espines d’un lluç, mitja ceba tallada a la juliana, un parell d’alls i un tomàquet a bocins. Una cassola, oli i foc per enrossir-ho tot. Després aigua i quan bull, mitja hora. Vaig apagar el foc, vaig colar el líquid traslladant-lo a una olla i el vaig deixar refredar abans de posar-lo a la nevera.

Ara l’arròs.

Ingredients per a 4 comensals:

1,5 l. de fumet de peix.
500 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 kg. de musclos gallecs.
2 sobrets de tinta congelada.
2 alls.
1 ceba de bona mida.
1 pebrot verd.
2 tomàquets madurs.

Oli, sal, safrà, branqueta de farigola.

Procediment:

Obriu els musclos al vapor dins d’un recipient tapat –olla o cassó- amb un raig mínim de vi blanc, mitja ceba a bocins, un parell d’alls xafats, una fulla de llorer, miqueta de julivert i uns grans de pebre negre.

Un cop oberts els musclos els traieu, coleu la resta del contingut del cassó i afegiu el fumet resultant al que ja teniu fet.

Deixeu els musclos amb una de les dues closques, cobriu-los de fumet fred per evitar que s’assequin i reserveu.

Poseu el fumet al foc perquè es vagi escalfant fins a bullir quan el necessiteu.

Traieu els sobrets de tinta del congelador.

Piqueu els dos alls ben fins i piqueu la ceba i el pebrot verd, tot ben menut. Ratlleu els dos tomàquets.

Poseu una mica d’oli a la cassola o recipient de fer l’arròs, daureu els alls i afegiu-hi la ceba i el pebrot picolats.

Quan tot plegat tingui l’aspecte que us agrada afegiu-hi el tomàquet ratllat, augmenteu una mica la temperatura, espereu que arrenqui i baixeu de nou el foc.

Quan la vista, l’olfacte i l’oïda us indiquin que el sofregit està fet incorporeu-hi un cullarot de fumet i la tinta. Remeneu per ennegrir-ho tot.

Quan comenci a bullir tireu-hi l’arròs, afegiu la quantitat de fumet que estimeu necessària, poseu el foc al màxim i quan esclati el bull baixeu de nou el foc per aconseguir aquell xup xup suau que us recorda la cuina de la mare.

Afegiu a l’arròs uns brins de safrà i aneu remenant –com si fos un risotto- per aconseguir que el midó amoroseixi el conjunt.

Quan l’arròs estigui quasi fet –quan el gra encara presenti resistència a la dent- poseu-hi els musclos, apagueu el foc, hi afegiu la branqueta de farigola i tapeu la cassola amb la tapa corresponent o amb un drap de cuina net, mullat i escorregut.

Porteu-lo a taula i destapeu el recipient reclamant l’atenció dels comensals, que descobriran al mateix temps la fosca presència del contingut, les taques groguenques dels musclos i l’ aroma intensa de tot plegat.

Quan faig aquest arròs el serveixo en plats blancs per una qüestió d’estètica...

Disfruteu-lo.

Pierre Roca

Pierna de carnero a la inglesa.

2011-04-30T10:53:00.000-07:00

Mientras escribo esto tengo en el fuego una pierna de carnero –de cordero- hirviendo levemente en uno de esos recipientes alargados llamados besugueras. La pierna pesa 1,300 kg. y la besuguera mide medio metro en su lado más largo, lo que me permite tenerla sobre dos fuegos a la vez.

Me apresuro a precisar que la receta figura en el libro “La cocina del mercado”, del que es autor el señor Paul Bocuse. Poca broma.

No es la primera vez que hago una pierna de cordero siguiendo lo escrito por el famoso cocinero lionés. Las primeras veces seguía la receta respetando escrupulosamente las cantidades, procedimientos y tiempos indicados por el cocinero que inventó la expresión “nouvelle cuisine”, pero con el tiempo y la consiguiente soltura he ido incorporando mínimas variantes.

Bocuse sumerge la pieza en agua hirviendo pero hoy, por ejemplo, uso un caldo vegetal que hice ayer.

Sigo en cambio al pie de la letra la lista de ingredientes y sus proporciones, el leve hervor que preconiza el maestro y el tiempo, que por el peso indicado será de cuarenta minutos y permitirá que el interior de la extremidad del bicho presente un emocionante tono sonrosado.

Transcribo la receta.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de buena medida, entera y sin cortes.

4 nabos.
4 patatas de tamaño medio.
12 zanahorias pequeñas o 6 grandes partidas por la mitad.
4 cebollas cortadas a cuartos.
1 ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil.
1 ramita de apio.
50 g. de alcaparras.
150 g. de mantequilla.

Sal, pimienta, agua, un clavo de olor.

Procedimiento:

Elija un recipiente en el que quepa la pieza de cordero entera, llénelo de agua, sale a razón de una cuchara sopera rasa de sal por litro de agua y póngalo a fuego fuerte.

Pele y trocee las hortalizas cómo se indica en la lista anterior.

Incruste el clavo de olor en uno de los trozos de cebolla.

Cuando el agua hierva a borbotones introduzca en el recipiente la pierna, que debe quedar sumergida, y el resto de ingredientes, espere que reemprenda el hervor, ajuste el fuego para que el líquido hierva de forma casi imperceptible y calcule 30 minutos de cocción por kilo de carne.

Transcurrido el tiempo de cocción apague el fuego y extraiga cuidadosamente las patatas y las zanahorias para que no se rompan, trasladándolas a la fuente en la que las sacará a la mesa. Tápelas con un paño de cocina limpio y doblado para mantener la temperatura. Saque la pierna y póngala en un plato de servicio.

Recupere los nabos y redúzcalos a puré aplastándolos con un tenedor y mezclándolos a la vez con una nuez de mantequilla. Sirva este puré en un bol al lado de la pieza de carne.

Elabore por otro lado una salsa de mantequilla a la inglesa de la siguiente forma: haga un “roux” con 100 g. de mantequilla y 60 de harina y siga los mismos pasos que en una bechamel, mojando el “roux” con el líquido de cocción de la pierna y las verduras hasta conseguir la consistencia que le agrade. Mantenga la salsa obtenida sobre fuego muy bajo, cuele para eliminar grumos e impurezas e incorpore dos o tres cucharadas de alcaparras. Dispóngala en una salsera.

Fileteo la pierna delante de los comensales y los invito a servirse patatas, zanahorias, puré de nabos y salsa de mantequilla con alcaparras. Propongo al mismo tiempo una refrescante ensalada de escarola aliñada con “citronelle” –vinagreta en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón-.

Beberemos un vino tinto de Capçanes, -D.O. Montsant-. Un Cabrida, por ejemplo. Ya me relamo...

Les animo a enfrentarse a esta receta. No es complicada, no precisa de habilidades especiales, se hace en poco tiempo y es francamente deliciosa.

Pierre Roca

Verat per una sola cara.

2011-04-28T11:57:00.000-07:00

Com la resta dels seus parents de color blau, el verat ha sofert una llarga travessa del desert abans de tornar a ser admès a les millors taules sense vergonyes ni acusacions infundades.

El defecte principal del verat és... ser massa barat. Si el mateix peix es cotitzés a preu d’or, aquest humil cosí germà del bonítol i de la tonyina hagués inspirat des de sempre els “chefs” d’arreu.

Descobertes fa pocs anys les seves qualitats nutritives i els avantatges respecte al colesterol, el verat ha estat retrobat com el fill pròdig i rebut amb tots els honors a les cases més exclusives.

Aquesta recepta és l’adaptació de la que proposa un famós “tres estrelles” francès, encara que allí la preparin amb un peix més sofisticat, més car i segurament menys gustós.

Ingredients per a quatre persones:

2 verats grans de més de 500 g. c/u., nets, sense cap ni espina i convertits en quatre filets.
4 alls.
2 patates de bona mida.
Llorer.
Oli d’oliva de 0,4 º
2 c/s de bon vinagre.

Pelem les patates i les posem a bullir a foc lent, en un cassó amb aigua salada i una fulla de llorer. Quan les patates estiguin a punt, les escorrem i les reservem tapades junt amb la fulla de llorer per mantenir-ne l’aroma.

En una paella amb poc oli daurem els quatre alls laminats i els reservem. En el mateix oli ben calent hi posem els quatre filets de verat amb la pell a sota, nets d’espines i ben polits. Deixem fregir, verificant de tant en tant com està la pell fins que apreciem que ha assolit un color daurat fosc i que està cruixent, tot plegat sense arribar a cremar-se. Si la carn de la part superior dels talls encara no és cuita, cal abaixar molt o fins i tot apagar el foc, tapant la paella perquè la mateixa escalfor acabi de coure el peix, que no ha de quedar mai massa fet.

Quan el color de la carn s’acosta al blanc, traiem les peces, eixuguem la part de la pell a sobre de paper absorbent i les emplatem, junt amb uns trossos de patata bullida.

Mentre tant haurem tornat a posar la paella a foc viu. Quan fumegi, apaguem el foc i de cop i amb molta cura per no cremar-nos hi aboquem les dues cullerades de vinagre, tapant de seguit la paella i imprimint-li moviments circulars perquè el vinagre dissolgui les adherències del fons. Quan ja no espetegui destapem el recipient per accelerar l’evaporació, rascant el fons amb un instrument de fusta –una paleta- i eventualment tornant-lo a posar al foc, afegint-hi les làmines d'all que hem daurat fins que només quedi una mínima quantitat de líquid de consistència licorosa al fons de la paella. Amb aquest suc i un polsim de pebre negre amanim les peces de peix i ho presentem a taula.

Si voleu podeu fins i tot anunciar el plat amb el seu nom francès: "maquereaux par une seule face".

Pierre Roca

Alternativas y soluciones.

2011-04-25T05:52:00.000-07:00

Aún fruncimos el gesto cuando nos hablan de pescado congelado o de piscifactoría. Por idénticas razones estamos dispuestos a pagar cualquier cosa por verduras “como las de antes” o por cualquier otro producto que reviste el aspecto de lo tradicional.

El pescado congelado y más tarde el de piscifactoría han contribuido a democratizar el consumo de alimentos que, sin los procedimientos mencionados, tendrían ahora precios prohibitivos y estarían fuera del alcance de un amplio estrato de población.

Es evidente que el pescado fresco y en su vertiente más tradicional –producto de pesquerías costeras o de altura- tiene mucho mejor sabor que la mayoría de congelados y que sus hermanos criados en las piscifactorías, pero el abastecimiento es incierto –depende de infinidad de factores- y en períodos de mucha demanda el precio sube como la espuma.

El congelado de calidad –cada vez hay más y mejor- es tan sabroso como el fresco si se descongela de modo adecuado, esto es en la nevera y empezando el proceso un par de días antes de consumirlo. Si por el contrario se descongela en el último momento con la ayuda del microondas, el producto pierde textura, sabor y buena parte de sus propiedades. Otra cosa es el precio, que no siempre compensa.

Los pescados de piscifactoría son otra cosa y siguen siendo objeto de la picaresca de muchos detallistas. Se anuncia cómo “Dorada de playa” lo que ha sido criado en cautividad y alimentado con piensos. O lubina.

En las pescaderías y puestos de mercado es fácil detectar el pescado de piscifactoría. Todas las piezas tienen el mismo tamaño y además el vendedor tiene la obligación de mostrar el albarán de compra si se le solicita. Si se niega o aduce cualquier justificación de tres al cuarto el cliente puede y debe denunciar –casi nunca lo hacemos por falta de tiempo- a la autoridad local o al director del mercado si el puesto de pescado se encuentra en uno de esos recintos.

Por suerte son cada vez más los detallistas que incluyen en el cartel del precio el origen de la mercancía, incluyendo a veces el citado albarán. Cualquier otro intento de despiste, créanme, debe ser denunciado o merece cuanto menos dejar de comprar en ese establecimiento que intenta defraudarle.

En uno de mis restaurantes de cabecera –“Agullers”, en la calle barcelonesa del mismo nombre- especifican al cantar la carta la procedencia del pescado. La lubina y la dorada salvajes son siempre de mayor tamaño que sus primas de factoría y el sabor es infinitamente mejor, aunque el precio también es más alto.

En cuanto a las verduras congeladas –judía perona, guisantes, habas, espinacas y otras- hay diferencias sustanciales. No todas son apropiadas para la congelación ni deben ser tratadas todas del mismo modo a la hora de prepararlas y consumirlas.

En otro artículo me referiré a ellas –a las verduras- y a algunas salsas y preparaciones que se prestan especialmente a ser conservadas a muy baja temperatura.

Que ustedes lo disfruten.

Pierre Roca

Pasta d'estiu.

2011-04-13T06:37:00.000-07:00

Primavera, bon temps, calor i alegria. Hem de seguir menjant però les preparacions s’han d’adaptar a les sensacions, al clima i a les necessitats de l’organisme.

La pasta, per exemple. Ens venen més de gust les formules lleugeres, tèbies o fredes si és possible. Per sort consumim oli d’oliva i ens hem alliberat des de fa uns quants anys de l’ús excessiu de la mantega, que més enllà dels Pirineus és encara present a gairebé tots el plats. Mantega, crema de llet...

Procuro menjar pasta un cop per setmana, de preferència al migdia. A l’època freda faig una bolonyesa segons les regles tradicionals, amb carn de bou tallada a ganivet, vi negre, tomàquet i les espècies adients. En faig uns quants kilos i la congelo en petits recipients de tres-cents en tres-cents grams, l’equivalent a dues racions tirant a generoses que descongelo a la nevera el dia anterior al del consum i que barrejo amb els spaghetti acabats de fer.

Amb el bon temps és diferent i faig una preparació que anomeno “tallarines d’estiu”. Té l’avantatge d’agradar a tothom, de ser fàcil de fer i de no demanar hores de cuina ni desplegament de mitjans tècnics. Us ho detallo a continuació.

Ingredients per a quatre racions:

350 g. de tallarines o spaghetti.

6 tomàquets madurs.
6 a 10 fulles d’alfàbrega fresca.
Una ceba tendra petita o un parell d’escalunyes.
Mig pebrot verd.
150 g. d’olives negres d’Aragó.
Dues cullerades de tàperes.
Mig all.

Oli d’oli verge.
Sal. Pebre.

Procediment:

Ratlleu els tomàquets a sobre d’una escorredora per colar-ne l’aigua de vegetació. Reserveu el líquid.

Un cop ratllats els poseu al bol de servei, hi afegiu la ceba ben picada, les fulles d’alfàbrega tallades petites amb tisora, el mig pebrot verd també picat, les tàperes tallades a bocins, les olives negres espinyolades i tallades a trossets i el mig all picat molt finament.

Poseu l’oli –no sigueu avars- la sal, el pebre i el líquid de vegetació dels tomàquets que heu reservat en un bol petit i ho bateu a forquilla per emulsionar-ho. Ho afegiu a continuació al bol on hi ha la resta d’ingredients i ho barregeu tot fins aconseguir una salsa –un “sugo”, com diuen els italians- de textura i colors suggeridors i aroma evocador.

Si ho voleu convertir en un plat únic –si hi ha nens a taula, per exemple- afegiu-hi uns musclos al vapor o uns daus de pit de pollastre cuits o fets a la planxa o uns bocins de llom rostit o uns ous durs tallats a trossos o ratllats. O qualsevol altra cosa.

Poseu aigua a bullir en un recipient gran, afegiu-hi sal i una fulla de llorer. Quan l’aigua arrenca el bull hi poseu la pasta, remeneu per evitar que s’enganxi i en vigileu la cocció per aconseguir el punt que us agrada.

Escorreu la pasta, la poseu al bol, ho remeneu tot i a taula.

Quina gana m’està agafant!

Pierre Roca

Tres bo.

2011-04-11T06:47:00.000-07:00

Aquest article s’hauria de publicar al meu altre blog, Pierre Roca Comunicación, on expresso punts de vista, opinions i idees sobre la societat, l’economia i l’àmbit empresarial. El servei al que faig referència ara i aquí està íntimament relacionat amb el fet quotidià de menjar i per aquesta raó llegiu el text en un entorn de consideracions culinàries, de receptes, d’aromes i de sabors.

La Clara Garcés i la Nati Aguilar, veïnes de la Vila de Gràcia, van engegar fa cosa d’un mes un servei destinat a facilitar la no sempre senzilla feina de comprar per proveir la casa de productes alimentaris de qualitat.

Recolzades per un espai web de fàcil comprensió –www.tresbo.com- la Nati i la Clara proposen comprar pels seus clients a unes quantes botigues del barri, seleccionades amb criteris de qualitat i de tradició, la majoria amb molts anys de bona feina a Gràcia.

Carn, peix, porc, embotits, formatges, verdures, begudes i pa. L’essencial del consum de la llar comprat per dues mestresses de casa experimentades i servit a domicili amb eficiència i puntualitat o recollit al local de l’empresa.

Els preus dels productes són els mateixos de les botigues. El servei es remunera en funció del volum de compra, amb un cost mig d’uns sis euros per comanda portada a domicili.

Pensat per solitaris atrafegats, per parelles de vida intensa i per famílies d’agenda atapeïda –o sigui per gairebé tothom- el servei permet fer la comanda per internet especificant qualitats, quantitats i condicionament –peix sencer o filetejat, carn més o menys gruixuda, etc.- i escollint botiga entre les deu que figuren ara mateix a la llista de l’empresa.

La diferència amb el servei a domicili proposat per algunes cadenes de súpers és evident. “Tres bo” compra a les botigues de confiança del barri i les comandes s’adapten com una segona pell a les preferències de la clienta o client.

El servei es limita de moment a Gràcia però les ganes, la capacitat i l’ambició de les dues dones protagonistes de l’invent fan preveure l’ampliació de l’àmbit d’actuació a curt termini.

Des del punt de vista empresarial la iniciativa de les senyores Aguilar i Garcés em sembla exemplar. Detecten una necessitat en el seu entorn social, defineixen la forma de solucionar-la, concreten el servei amb molta més inversió d’experiència, de creativitat i d’enginy que de diners, ho possibiliten recorrent als sistemes en línia i comuniquen “urbi et orbi” l’existència de “Tres bo” com aquest mateix article demostra.

Posen en funcionament l’empresa, hi dediquen hores i el servei que ofereixen per començar a amics, coneguts, saludats i estranys es va estenent, popularitzant i creixent.

Idees, esforç, feina, la sensibilitat necessària per percebre el palpit de la societat i la voluntat de comunicar. Els millors ingredients per avançar, sobreviure i obrir-se pas. Es barreja tot, una temporada de xup-xup i es serveix a la millor taula possible: la dels clients.

Us recomano “Tres bo”. És molt bo.

Pierre Roca

www.tresbo.com Tel. 932 854 732

Producto.

2011-03-29T02:51:00.000-07:00

A fuerza de leer recetas, de cocinar, de combinar y de probar preparaciones y fórmulas perdemos algunas veces la relación más directa y atávica con el producto en sí mismo.

Entonces sobreviene la nostalgia de la simplicidad y volvemos a los orígenes para elaborar platos cuya principal característica es el respeto al producto, a su sabor y a sus características básicas. Respeto asimismo al procedimiento y a los ingredientes que intervienen en la preparación.

Pienso ahora mismo en un sencillo arroz hervido, por ejemplo. Recuerdo concretamente el arroz que compraba a una “pagesa” del delta del Ebro que lo vendía los sábados en el mercado de Sant Carles de la Ràpita. Al no estar lavado ni barnizado como los arroces envasados desprendía al cocerlo una importante cantidad de almidón. El resultado era denso, suave y amoroso. Me limitaba a hervirlo con un ajo y una cebolla cortada en juliana. El agua justa, hojita de laurel y un poco de sal, fuego amigo y dejarlo cocer hasta más allá del punto que recomiendan los puristas. Era delicioso tomarlo con el líquido de cocción, acompañado de un huevo crudo batido e incorporado en el último momento junto a un chorrito de muy buen aceite. O con una rodaja de merluza hervida a parte. O hervido el arroz con el agua en la que la merluza se había cocido.

Otro portento de evocación son las “mongetes del ganxet” o sus hermanas menos aristocráticas. Hervidas sin prisa alguna y según los cánones, servidas y aliñadas con una cebolleta cruda, picada y subrayada por un generoso chorro de aceite de oliva virgen. En Catalunya esta preparación se facilita comprando las judías cocidas el mismo día en las tradicionales “mongeteries” y acondicionándolas en casa del modo que he sugerido, que es a su vez el más clásico, escueto y esencial.

La sopa de tomillo, ya referenciada en este lugar, es también un prodigio de sencillez y de retorno a las esencias. Agua, tomillo, ajo, pan del día anterior, aceite.

Algunos pescados hervidos –pienso en la ya mencionada merluza y en el rape- cocidos en agua con una hoja de laurel y un poco de sal y sacados del fuego en su punto justo de cocción para respetar textura y sabor. Media vuelta de molinillo de pimienta y chorro de aceite. Nada más.

Los mejillones abiertos al vapor y aliñados en el fumet que han dejado en el recipiente, ligado con buen aceite.

Las acelgas tratadas con respeto –no cocidas hasta la humillación- y degustadas sin otro maquillaje que nuestro aceite.

Pienso también en las sardinas llamadas “de la costa”, una semi salazón poco conocida, baratísima y muy sabrosa. Las escamo, las limpio de intestinos, elimino la cabeza, la espina central y otras espinas molestas, las tengo dos o tres horas en aceite y unas briznas de tomillo y las sirvo junto a unas rodajas de patata hervida. Todo ello aliñado con el aceite de maceración.

Si quiere unir lo sencillo al privilegio y a las mejores sensaciones –y siempre que esa voluntad coincida con los meses de febrero y marzo- hágase con una o dos trufas negras frescas –las de bote no sirven- lávelas a conciencia bajo el chorro de agua y córtelas en rodajas muy finas sin llegar por ello al extremo del papel de fumar.

Hierva dos o tres patatas –de preferencia rojas o gallegas- conviértalas en rodajas de más de un centímetro de grosor, distribuya sobre ellas la trufa, aliñe con sal de grano medio y un poco de pimienta negra, riegue con el mejor aceite y dispóngase a sentir bajo el diente el crujido de las láminas de trufa mientras su aroma se cuela por los más insospechados rincones del organismo. Si las trufas han dado cuarenta gramos en la balanza –es un suponer- habrá invertido menos de treinta euros en un plato extraordinario que recordará y echará de menos hasta la próxima temporada trufera.

¡Dése una alegría, venga!

Pierre Roca

Cassoluets dits du crochet, artichauts et moules.

2011-03-15T08:36:00.000-07:00

Faut vous dire pour commencer qu'ici, en Catalogne, nous appellons "mongetes del ganxet" une variété de cassoulets à la forme de crochet. "Ganxet" veut dire petit crochet. Nous les considérons un mets délicieux, à la saveur délicate. Ils sont d'ailleurs bien plus chers que les cassoulets conventionnels, puisqu'ils coûtent, secs, autour de 9 €/kg.. Ils font partie de la cuisine traditionnelle -et habituelle- catalane.

Faut vous dire aussi que depuis la nuit des temps nous avons des magasins où on peut acheter des cassoulets, pois chiches et lentilles cuits le même jour. Ce commerce traditionnel a repris de l’élan depuis quelques années et a enrichi son offre avec d'autres denrées cuisinées selon des recettes classiques, pour mieux rentabiliser ainsi magasins et installations de cuisine.

Ceci dit, passons aux faits.

J’ai acheté ce matin au marché de mon quartier –c’est pas l’archiconnue “Boqueria” mais c’est pas mal- 300 g. de “mongetes del ganxet” cuites, d’un émouvant ton nacré. J’ai acheté aussi des artichauts, c’est la saison, et des moules de la Galicie, au coin le plus au nord de l’Espagne.

J’ai comencé par éplucher les artichauts et les faire cuire entiers dans de l’eau froide et légèrement salée où j’avais délayé préalablement une c.s. de farine.

Une fois cuits –je les ai piqué de la pointe d’un couteau pour en être sûr- je les ai mis de côté.

J’ai nettoyé les moules et les ai ouvert à la vapeur avec un oignon émincé, une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir, un ail écrasé, une brindille de persil et une larme de vin blanc.

Une fois les moules ouvertes, dépouillées d’une de leurs deux cuirasses et reservées, j’ai passé le fumet au peigne fin pour n'en garder que le liquide parfumé.

J’ai versé un peu d’huile d’olive dans une casserole et j’y ai fait frémir deux échalottes finement émincées. Avant qu’elles ne prennent couleur j’y ai ajouté une c.s. de farine, j’ai donné deux p’tits tours de palette et j’ai ajouté peu à peu le fumet jusqu’à avoir la sauce légèrement veloutée que j’avais imaginé.

J’y ai ajouté les artichauts coupés en quartiers, les cassoulets “du crochet”, j’ai laissé cuire deux minutes, j’ai ajouté les moules, j’ai éteint le feu et j’ai couvert, laissant reposer pendant dix minutes avant de servir.

J’ai bu un blanc Martín Codax, de la Galicie lui aussi, mais bien d’autres blancs auraient fait l’affaire.

Pour deux à table:

300 g. de cassoulets –du “ganxet” ou autres- cuits.

1 kg. de belles moules.

2 artichauts.

2 échalottes.

Huile d’olive, poivre en grain, farine, sel, thym, laurier, ail, persil, eau.

Je vous souhaite du plaisir.

Pierre Roca

Botigues

2011-02-28T13:54:00.000-08:00

És indiscutible que l’adveniment dels supermercats primer i dels hipers després ha suposat una competència molt dura per la majoria de botigues de barri.

Moltes han tancat quan els propietaris han assolit l’edat de la jubilació, d’altres s’han deixat temptar per ofertes d’altres negocis que en cobejàven el local comercial i unes quantes s’han mantingut, convertint-se en la versió multicultural de l’entranyable “colmado” de tota la vida o especialitzant-se amb més o menys fortuna.

Al barri de Barcelona on visc des de fa nou anys, a l’entorn de casa, hi ha botigues gestionades per hindús, per pakistanesos, per magrebins, per xinesos i per catalans. En el camp alimentari han obert unes quantes verduleries-fruiteries associades a cadenes que subministren el producte, faciliten el marketing i la comunicació i aporten imatge de marca. Les que pertànyen a immigrants juguen totes les cartes i a més de verdura i de fruita serveixen una infinitat de productes amb un criteri que generalment no respòn a la demanda habitual. Gairebé mai s’hi veu més d’un o dos clients a l’hora i gràcies als seus horaris viuen dels compradors de darrer moment.

Les dues botigues de titularitat local que queden a prop de casa, negocis familiars que acumulen anys d’existència i noves generacions de les famílies que els van obrir, s’han especialitzat. Venen verdura i fruita escollides, sovint de cultius de la perifèria de la ciutat o d’un hortet que tenen dos pobles enllà i algúns cops embotits o aus o conill al marge dels grans distribuidors. Així han captat una clientela fidel que compra els productes de batalla al súper o al hiper però que compra al barri tomàquets que en tenen l’aspecte i l’aroma, enciams, fruita i productes en els que el criteri del botiguer s’ha convertit en valor afegit. Els que hi anem, per posar un exemple, preferim aquestes botiguetes de proximitat a l’establiment de la cadena “Veritas” del barri, on el personal, desmotivat per una política de recursos humans manifestament equivocada, vèn productes caríssims dels que ignoren les característiques i l’orígen.

Un altre fenòmen interessant que porta anys funcionant a Barcelona són les botigues d’alimentació que s’han especialtzat en productes gallecs. Aquest comerç que podriem anomenar ètnic és obra i mèrit de gallecs, segona o tercera generació de la immigració procedent d’aquella part d’Espanya que es va instal.lar a Barcelona després de la guerra civil. Són negocis dinàmics que van començar fa uns trenta anys i gairebé d’amagat, portant pa als compartiments d’equipatge dels autos de línia que uníen la capital catalana amb diferents ciutats i pobles de Galicia. Als anys vuitanta se sabia “sotto voce” que podíes comprar pans gallecs de blat o de sègol a determinats bars de la ciutat que servíen de despatx de sortida i d’arribada de les línies esmentades. El pa es demanava en veu baixa, com una mercaderia prohibida, i l’encarregat el portava des de la part de darrera del local, embolicat amb paper de diari o dins d’una bossa de plàstic de les d’escombraries. Pans de més de dos kilos, d’aspecte rústic, atapeïts i d’aroma deliciós. El negoci es va extendre a la carn i al cap de poc va sortir de l’armari amb botigues al carrer Marina, al carrer Berlín, a Sants i a d’altres barris. Els dissabtes s’omplen de gom a gom de clients amb aspecte indiscutiblement gallec que parlen amb orgull el seu idioma i que a més de pa hi compren tocino salat, “cachelos”, “grelos”, embotits, “empanada” i d’altres especialitats que els d’aquesta part del món desconeixem sovint.

Sorpreses i delícies aparentment exòtiques a pocs metres de casa. Avantatges de la vida urbana, fent la viu viu entre gent, aspectes, gustos i cultures de tot arreu.

Pierre Roca

El señor Santamaría

2011-02-18T03:20:00.000-08:00

Ayer miércoles día 16, y debido a un irrelevante concurso de circunstancias, me enteré muy temprano del óbito del cocinero Santi Santamaría en Singapur. Tras el desconcierto inicial informé a algunos amigos cocineros y a dos o tres allegados, entre ellos mi hija Isabel. A medida que avanzaba la tarde la triste noticia se fue difundiendo a través de la radio, de la televisión y de los medios digitales y la desaparición del señor Santamaría se convirtió en motivo de comentario de mucha gente en muchos y variados ámbitos.

Hace años hice un trabajo de comunicación encargado por Ramón Parellada, nieto del fundador del clásico “Siete puertas”, actual alma de la magnífica “Fonda Europa”, en Granollers, y titular de unos cuantos negocios más del gremio hostelero. En lugar de pagarme el servicio prestado en efectivo Ramón propuso unas cuantas comidas en sitios importantes. Acepté encantado e hice bien. Una de esas comidas tuvo lugar en el “Racó de Can Fabes” y al llegar, depués del saludo de Ramón al patrón de la casa, éste nos propuso compartir su mesa.

Santi Santamaría era hombre de verbo fluido y florido. Amaba el lenguaje tanto cómo la cocina y escucharlo era una delicia. Un hombre culto, coherente, consecuente y de inagotables argumentos y vivencias. Un magnífico orador, siempre ameno, con infinitos recursos. Hablé muy poco en ese almuerzo. Fue mucho más interesante aprovechar el tiempo escuchando con atención la disertación del dueño del lugar, sus puntos de vista, su respeto por las tradiciones culinarias del país, su admiración por la cocina francesa, su rigor y la permanente exigencia que le encumbró hasta las varias estrellas Michelin que acumulan los distintos establecimientos que inspiraba, dirigía y gestionaba.

El discurso de Santamaría, las breves intervenciones de Ramón Parellada, el contenido de los platos y el ritual barroco y preciso del servicio se combinaban a la perfección. Un prodigio.

Reconozco que no siempre he estado de acuerdo con sus manifestaciones, leídas generalmente en los medios de comunicación y reconozco asimismo que en más de una ocasión he estado tentado de escribirle, felicitándole por sus magníficos escritos semanales en el Magazine dominical del diario La Vanguardia. Textos eruditos y fáciles de entender a la vez, sabios y muy documentados en los que expresaba con absoluta libertad sus puntos de vista acerca de cuanto concierne de cerca o de lejos el complejo negocio de dar de comer y beber al personal cómo lo hacía. Con una dignidad llevada a sus últimas consecuencias, con autoridad, con conocimiento de causa y desde una perspectiva de pasión por el oficio. Avanzando, evolucionando, creando y a la vez depurando formulaciones y modos de hacer seculares.

Espero ahora que la familia y su entorno mantengan la voluntad, el tesón, el espíritu y el buen hacer del maestro y sigan su brillante trayectoria. Espero que nada cambie a pesar de su ausencia y que ésta sirva, justamente, para espolear fidelidades y mantener la fresca vocación del gran profesional que nos ha dejado.

Descanse en paz, señor Santamaría.

Pierre Roca

Patatas a la riojana

2011-01-31T03:42:00.000-08:00

A partir de una charla, de un encuentro o de cualquier referencia entran ganas de cocinar una u otra cosa.

Así me entraron hace unos días ganas de hacer unas patatas a la riojana como mandan los cánones. Recordé al punto que hace años, visitando el señor Bocuse la piel de toro y hallándose en una afamada bodega de La Rioja, le sirvieron en el almuerzo y entre otros bocados unas patatas como las que nos ocupan.

El menú era lo que se llamaba en aquel tiempo “largo y estrecho”, compuesto por numerosos platitos a modo de tapas o muestras de las excelencias del lugar. Al llegar las patatas en cuestión y probarlas, el inventor de la “nouvelle cuisine” se emocionó y pidió más, a poder ser servidas en un plato de tamaño adecuado a su edad y condición. Por lo que me han contado se zampó unas cuantas escudillas y rehusó amablemente probar el resto de delicadezas que componían el filiforme ágape.

Las que hago yo mismo difieren de la mayoría de las recetas en las cantidades. Preveo que el personal pedirá más y se me ocurre asimismo que el chorizo ha de tener un protagonismo real y tangible. Una presencia evidente. Elijo un chorizo no excesivamente blando y lo hago sudar, lo que redunda en más y mejor sabor para el sofrito, para la patata en sí misma y finalmente para el guiso.

Ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg. de patatas.
600 g. de chorizo para guisar, no demasiado blando.
Una cebolla de buen tamaño.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Caldo vegetal o agua.
Laurel, aceite, sal.
Opcionalmente un poco de pimentón y una guindilla.

Procedimiento:

En una cazuela del tamaño adecuado y sin aceite pongo el chorizo cortado a trozos. Fuego lento, dándole vueltas y dejándolo sudar.

Cuando buena parte de la grasa del embutido está en el fondo de la cazuela le añado el aceite necesario e incorporo la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo picado.

Mientras se sofríe lentamente el contenido de la cazuela pelo las patatas y las rompo, haciéndolas chasquear con la ayuda de un cuchillo. Pongo a fuego vivo en otro recipiente el caldo vegetal o en su defecto el agua con una hoja de laurel, llevándolo a ebullición.

Echo las patatas troceadas a la cazuela, les doy un par de vueltas e incorporo el caldo hasta cubrirlas. En cuanto hierve bajo el fuego para que se vaya cociendo sin prisa con la cazuela destapada.

Cuando las patatas están en su punto apago el fuego y tapo la cazuela mientras convoco al personal alrededor de la mesa.

Recomiendo un vino tinto recio y con cuerpo. Nada mejor en este caso que un rioja, naturalmente!

Si quiero añadirle color y sabor con una punta de pimentón dulce o picante lo incorporo con las patatas, le doy dos o tres vueltas y añado el caldo o el agua sin pérdida de tiempo.

Buen provecho.

Pierre Roca

¡Adéu, dos mil deu! ¡Hola, dos mil onze!

2011-01-04T12:45:00.000-08:00

Bar La Palma

Parteixo de la premissa d’un 2010 absolutament prescindible, amb les excepcions de rigor, i d’un 2011 que ho té bastant fàcil per ser millor que el seu predecessor.

L’any que acabem de superar després de tres-cents seixanta-cinc dies aspres i feixucs em deixa alguns records gastronòmics agradables i uns altres, pocs, que no ho són tant i que prefereixo no esmentar.

Poso com exemples la deliciosa experiència del “Quim de la Boqueria” –fantàstics ous ferrats amb bolets variats- o el descobriment de l’improbable “Casa Paco” a un racó de la Sagrera que ben aviat desapareixerà del plànol d’aquesta ciutat de Barcelona.

Tinc també viva a la memòria la pirueta del “Au Port de la Lune”, a la plaça de Sant Galdrich, tancat per la interpretació massa rigorosa d’un reglament municipal i mantingut en funcionament “malgré tout” per un patró àcrata, imaginatiu i enginyós.” ¡Merci patron!”

La voluntat de qualitat de “El Suquet de l’Almirall”, la coherència del “Peixet” del carrer de la Mercè, la majestuosa simplicitat del “Cal Maño” de la Barceloneta, la trista i incomprensible defecció del “Bar Salvador”, al Born, la coherència, el caràcter i la qualitat d’un lloc tan especial com “La Palma”, al carrer Espaseria del mateix barri de Ribera, l’inesperat rigor, l’impecable servei i l’honestedat de “Casa Juan”, a la Trinitat i l’inoblidable truita de patata i ceba de “Casa Pepe” del carrer Balmes, un altre establiment que es manté i creix a base de qualitat i de respecte pel client.

Un altre local que mereix la meva atenció i el meu comentari elogiós és el restaurant “La Conca”, al carrer Lepanto.

En un altre ordre de coses poso de relleu el descobriment del blog gastronòmic “No se le puede llamar cocina”, que patroneja el senyor Christophe Pais, un francès de Madrid que descobreix, explica, proposa, relata i comparteix uns coneixements gastronòmics i una qualitat humana que acaben emocionant.

La seva cultura gastronòmica i alimentaria és enciclopèdica però el Christophe la posa a l’abast dels lectors sense pretensió, avisant a vegades de la complicació o la dificultat d’alguna preparació o entusiasmant-se en d’altres moments per la qualitat d’un oli, d’una carn o d’una recepta trobada a qualsevol racó.

La humanitat i la generositat del senyor Pais són inusuals en un món com el nostre i els hi agraeixo públicament des d’aquest escrit.

Confesso sense embuts que la lectura del relat dels seus àpats familiars, de l’olor que fa la casa quan elabora determinada recepta, dels menjars per celebrar el retorn dels fills després d’un viatge, de les seves incursions als mercats madrilenys o de qualsevol altre lloc, inclosa Barcelona, de les atencions que els proveïdors tenen amb ell o dels tiberis a restaurants més o menys coneguts és per a mi una molt important font de coneixements i d’experiències, a més d’un inequívoc sentiment d’enveja per una vida tan plena.

¡Moltes gràcies Christophe! ¡Quan sigui gran vull ser com vostè!

Pierre Roca

Frío, caldo, puré, sanfaina y escalivada

2010-12-06T10:21:00.000-08:00

El frío estimula la actividad culinaria.

Hacía tiempo que me apetecía elaborar el primer caldo de la temporada y ha llegado el momento. Ayer me hice con una gallina de formas redondeadas y sensuales, con dos carcasas de pollo, con huesos de ternera –dos de ellos de caña, con tuétano- y con las verduras necesarias. Puerro, apio, zanahoria, calabaza, nabo, chirivía y cebolla.

Saqué de la alacena una de mis ollas más grandes –30 cm. de altura y otros tantos de diámetro- y deposité en el fondo los huesos, sobre ellos las carcasas y encima la gallina, en cuatro trozos. Agua hasta arriba y a fuego mínimo.

Limpié y preparé las verduras y salí a comer con un amigo.

A mi regreso, sobre las siete de la tarde, subí un poco el fuego y cuando el agua empezó a hervir añadí las verduras. Había atado la parte blanca de los tres puerros en un manojo, después de lavarla cuidadosamente. Introduje el hatillo en el recipiente junto al resto de verduras y una hora más tarde comprobé el punto de cocción con la punta de un cuchillo. Lo saqué, deshice el manojo, corté los puerros por la mitad en sentido longitudinal y los dejé en una bandeja para que se enfriasen. Los serviré durante los próximos días, fríos y aliñados con una vinagreta ligera que no enmascare su intenso sabor.

La olla ha estado hirviendo de forma casi imperceptible durante toda la noche. A las cinco de la madrugada he comprobado que todo iba bien, he añadido un cazo de agua fría para compensar lo evaporado y he vuelto a la cama hasta las ocho. He apagado el fuego, he dispuesto un par de bandejas y dos escurrideras y he ido sacando los elementos sólidos de la olla. Las carnes en una bandeja, las verduras en otra. He desayunado dos tostadas con tuétano calentito.

He colado el caldo y lo he cambiado de olla, dejándolo al fresco. Se enfriará y la grasa quedará en la superficie donde podré sacarla sin dificultad.

Volvamos a los fogones... he dispuesto las verduras en una olla alta y estrecha, he añadido caldo, he encendido el fuego y he pelado y cortado en rodajas muy finas dos patatas. Cuando ha empezado a hervir he añadido las láminas de patata. Dentro de un rato estarán hervidas, apagaré el fuego y con un “minipimer” reduciré a puré –o a crema- el contenido de ese cazo alto y estrecho. Lo pasaré por el chino y a continuación rallaré sobre el puré nuez moscada e incorporaré una generosa cantidad del mejor aceite de oliva, mezclándolo con una batidora manual de alambre hasta que todo se integre. Probaré, rectificaré de sal y dejaré que se enfríe antes de guardarlo en la nevera.

La carne de la gallina está deshuesada y reposa en frigorífico. Mañana o pasado picaré los restos del ave, haré una bechamel y con lo uno y lo otro unas croquetas.

Cuando el caldo esté frío del todo –esta noche- quitaré la grasa que haya subido a la superficie con una espumadera y pondré la olla –siempre destapada, de lo contrario podría fermentar- en la nevera, para repetir el proceso y eliminar los últimos restos de grasa. Destinaré parte del líquido, de un precioso color dorado, a la congelación y el resto lo usaré en alguna sopa, en un guiso o en lo que sea.

Además de lo dicho anteriormente compré pimientos rojos, pimientos verdes, berenjenas y calabacín, aprovechando que esas verduras están ahora muy bien de precio.

Esta mañana lo he pelado y limpiado todo y he empezado por poner la cebolla, cortada en juliana, en una cazuela con aceite y a fuego medio. He salado, he cortado de igual modo los pimientos y los he introducido a su vez en la cazuela. He cortado dos hermosas berenjenas en dados, poniéndolas en un cuenco, espolvoreándolas con sal y dejándolas purgar por espacio de una hora. Ahora mismo siguen ahí. Las lavaré en una escurridera, eliminaré el exceso de agua y las incorporaré a la cazuela en la que se van haciendo cebollas y pimientos. Finalmente añadiré dos calabacines, también cortados a dados. Iré removiendo para evitar que la mezcla se adhiera al fondo del recipiente y cuando la mezcla adquiera consistencia de mermelada daré la sanfaina, pisto o “ratatouille”- por hecha.

Pero el episodio sigue...

Había reservado dos pimientos rojos de excelente prestancia y una berenjena de aspecto rotundo. He masajeado cada pieza con buen aceite, bandeja y al horno, a 180 º durante tres cuartos de hora. Al retirar la bandeja su contenido mostraba la piel tostada y crujiente. He tapado el recipiente con varias capas de papel de periódico –no es indispensable que sea del día- y al cabo de tres horas he pelado la berenjena y los pimientos con facilidad y he reservado el líquido oscuro que han soltado, que guardaré para añadirlo a alguna vinagreta. He desgarrado la carne de las tres piezas, convirtiéndola en tiras.

Entre la compra, la elaboración, atender alguna llamada, comer, leer, escribir esto, enviar correos y salir de compras he invertido la jornada entera. A cambio tengo reservas para varios días y ahora mismo la satisfacción que dejan las cosas sencillas y el cuerpo listo para dormir con la sonrisa puesta.

Pierre Roca

Receptes de llibre

2010-11-21T07:10:00.000-08:00

La majoria de receptes que figuren als llibres de cuina estan molt mal escrites.

Pels que com jo mateix cuinem molt això no és massa important. Generalment copsem l’essencial de la recepta i anem preparant i cuinant ajudats per l’experiència, el sentit comú, els coneixements i el gust.

Els errors de transcripció es posen de manifest quan es tracta de la recepta d’un mestre i per respecte la volem seguir al peu de la lletra, sense atrevir-nos a improvisar. M’ha passat recentment amb una recepta de “rabo de vaca” atribuïda ni més ni menys que a Gustavo Horcher o Hörcher, fundador del restaurant Horcher de Madrid.

El Horcher, ara mateix en caiguda lliure, va ser durant molts anys un restaurant prestigiós on es practicava una cuina d’inspiració centreeuropea. La família fundadora venia d’Alemanya però era originària d'Hongria.

La recepta que vaig interpretar era el famós “Rabo de vaca” i la vaig treure d’un llibret que porta el títol pretensiós de “Cien recetas magistrales” seleccionades, transcrites i excessivament prologades per un tal Carlos Delgado.

La recepta que vaig escollir la liquida en tretze línies d’un llibre de petit format, amb errors tan importants com el temps de cocció, que redueix a menys de la meitat.

En d’altres llibres, suposadament escrits per cuiners molt importants, es posa de relleu que un equip de la mateixa editorial transcriu les receptes sense que ningú supervisi la feina ni el resultat final. M’ha passat amb dos llibres luxosos signats per la senyora Ruscalleda i plagats d’errades molt evidents.

El vuit d’agost vaig llegir al “Magazine” del diari “La Vanguardia” una recepta del senyor Santamaría –Santi pels amics- que porta el bonic i atractiu títol de “Pulpitos con cilantro”. La planta aromàtica no apareixia a la llista d’ingredients però no em vaig desanimar, confiant cegament en el mestre de Sant Celoni. Vaig llegir i rellegir acuradament la recepta uns quants cops i el cilantre seguia invisible. Vaig visitar la versió digital del suplement dominical del diari però la recepta era idèntica, anunciant un ingredient que no hi figurava.

Indulgent, vaig dir-me que tots ens equivoquem i vaig fer servir el mecanisme informàtic de contacte amb l’equip que té cura de les receptes del famós cuiner explicant-los les raons de la meva desorientació. Com vostès mateixos ja suposen no he rebut cap explicació. Ara mateix he buscat de nou la recepta –la memòria del senyor Google és extraordinària- i segueix escrita com fa mesos.

Durant el desembre de l’any passat vaig comprar un llibre que es diu “Best of Alain Ducasse” i que malgrat el títol està escrit en francès. Comprat a Amazon.fr em va costar catorze euros portat a casa. És un llibre molt ben editat, preciós i que explica amb tots els detalls deu de les més importants receptes del cuiner francès.

Text breu i concret, fotografies molt explícites, passos, temps... Una meravella que els recomano i una forma de treballar que recomano als que he anomenat abans.

Pierre Roca

Cinco mil

2010-10-26T14:28:00.000-07:00

Mi amigo y colaborador Jordi Utset y yo mismo nos hemos zampado hoy las “Paella D.O. Barceloneta” números 4.999 y 5.000 de “El Suquet de l’Almirall”.

Antes nos han servido unas tapas en la línea “classic & modern” de la casa. Unos buñuelos de bacalao que siguen siendo los mejores de la ciudad, elaborados con trozos de bacalao desalado al punto, unas gambitas fritas, delicadamente crujientes y acompañadas de un “romesco” absolutamente académico y unos calamares de pequeño tamaño estofados con alcachofas. Hemos bebido un tinto “Albet i Noya” fragante de juventud y fresquito.

Las paellas, fundidas en una sola, presididas cada una por su cigala en el punto justo de cocción y por una gamba tratada asimismo con la delicadeza que demanda ese crustáceo.

Un postre simbólico y por encima de todo la sensación “hors prix” de sentirnos tratados cómo miembros de la casa.

Mientras la ciudad chapoteaba hoy en un ambiente grisáceo y poco estimulante el sol privilegiaba la terraza del restaurante, visible desde nuestra mesa, otorgándole un aire primaveral, distinto y privilegiado.

Quim Marqués y su equipo, cuya complicidad lleva la clientela a pensar que son miembros de una misma familia, han optado por la calidad para mantener “El Suquet” en el estrato superior de la hostelería barcelonesa. Calidad, rigor, formulaciones tradicionales o al contrario modernas pero enraizadas en la tradición. Una cocina respetuosa, sabia, sensible, personal y honesta que no deja indiferente.

Consciente de las servidumbres que imponen las estrellas del fabricante de neumáticos Michelin, Marqués prefiere mantener la calidad y los precios razonables antes de caer en las trampas saduceas que esconden las rígidas normas de los inspectores del industrial del caucho. Muestra de independencia, alarde de desparpajo y de coherencia profesional avalados por una parroquia fiel y por clientes de medio mundo que acuden a la llamada de sus propias intuiciones y del fino olfato de los que apreciamos lo bueno.

“El Suquet de l’Almirall” podría ser un muy buen ejemplo a seguir por un sinfín de establecimientos que se quedan a medio camino. Cicatería a la hora de comprar, escasa sensibilidad, abandono de las raíces y ningún respeto por el cliente son las causas habituales de fracaso en un gremio en el que la regularidad es sinónimo de calidad y de buen hacer.

Casualidad o no, de regreso a casa he visto a Ferràn Adrià –camiseta negra y traje gris- departiendo con una señora rubia de buen ver al lado de la “Llotja”.

Esas coincidencias me parecen siempre significativas.

Pierre Roca

“El Suquet de l’Almirall”.
Passeig Joan de Borbó, 65
08003 Barcelona
Tel. 932 216 233
www.suquetdelalmirall.com

Imaginació

2010-10-22T10:22:00.000-07:00

Contrariament al tòpic la imaginació és a l’orígen de gairebé tots els negocis.

Acabo de conèixer un exemple que em sembla revelador i que servirà per explicar de forma clara, concreta i fefaent l’importància de la creativitat –de l’imaginació- en un procés industrial i comercial.

És conegut que el negoci del vi no passa pels seus millors moments. S’en produeix molt, s’ha de lluitar contra les absurdes campanyes que satanitzen l’acool, el producte s’ha de cuidar cada cop més i per l’antiga i inapel.lable llei de l’oferta i la demanda els preus baixen i s’acosten perillosament al punt crític de la rendibilitat.

En un panorama tan poc entusiasmant una empresa catalana fundada per una gallega i un anglès, Simms & Rumbo, reprèn la idea del “brick” en versió de capacitat mitjana –el “Bag in Box” o BIB- i hi envasa vins de qualitat de les D.O. Montsant, Terra Alta i Tarragona sota el nom de “Sinequanon”.

El resultat de l’iniciativa és un BIB de 3 l. de capacitat, aixeta i condicions de conservació que asseguren el manteniment de les qualitats organolèptiques del producte durant dotze setmanes a partir del moment de l’obertura del contenidor o BIB.

El preu del BIB és de 9,75 € amb IVA inclòs, el que suposa un preu equivalent de 2,44 € (IVA inclòs) per ampolla de 0,75 cc.

La finalitat de l’iniciativa és facilitar el consum diari de vi de qualitat a casa i el servei d’aquests vins als restaurants econòmics. El sistema elimina l’ús de l’ampolla tradicional i garanteix les òptimes condicions del producte durant el termini esmentat de dotze setmanes a partir del primer servei.

Els contenidors han estat grafiats amb cura, són macos, es poden comprar per internet i han dotat al brick de tota la vida d’un vernís de prestigi i de qualitat que li era aliè. Ja no cal amagar-los com si fossin objectes vergonyants, ans es poden mostrar com un detall de modernitat i de bon gust.

En aquesta ocasió la imaginació no és el contenidor en sí mateix –el “brick” existeix des de fa un grapat d’anys- però és a l’envasat en aquest recipient efímer de vins d’alguna qualitat i la transformació visual i conceptual del contenidor, fent-ne un objecte atractiu que defineix qui el té com un adelantat que es preocupa per la sostenibilitat del planeta, pel consum racional, per la qualitat i per l’estalvi.

Si l’envasat en recipients efímers de capacitat mitjana de ví, oli o d’altres productes alimentaris es generalitza, els fabricants de frigorífics hauran d’espavilar-se i dissenyar aparells que a més d’admetre aquests formats en faciliten la maniobra.

A partir d’una idea que pot semblar poc interessant es qüestionen sistemes o solucions que semblen ancorades en el passat i s’activa així un considerable engranatge industrial i comercial que genera per sí mateix d’altres reptes i noves solucions.

Tot plegat per una idea nascuda a un poblet del Priorat.

Pierre Roca

www.vinocamino.com

De los pollos

2010-10-04T10:35:00.000-07:00

Hace medio siglo el pollo se consideraba en España manjar excepcional.

Se servía en los banquetes de celebración y la cosa se comentaba después otorgándole categoría de acontecimiento y subrayando el tamaño de las raciones. El recuerdo que tengo de aquellos pollos es el color oscuro de su carne y su consistencia, tirando a correosa. Recuerdo asimismo un ágape de “festa major” en casa de unos parientes, en Bonastre, provincia de Tarragona, en el que se sirvieron dos pollos de impresionante tamaño y dos conejos que no les iban a la zaga. Qué bichos !

El país prosperó y en los pollos recayó el encargo de trasladar la prosperidad al ordinario de la clase obrera. La industria avícola importó los primeros “leghorn” que nos llegaban desde Estados Unidos y los primeros sexadores que venían del lejano oriente y sabían determinar con sorprendente celeridad el sexo de los polluelos. Aquí las hembras, allá los machos.

Los “leghorn” son aves de inmaculada pluma y cresta y papada rojas. En aquel tiempo ya se los empapuzaba de pienso y crecían a la velocidad del rayo cómo lo siguen haciendo de nuestros días. A las pocas semanas se sacrifican, se distribuyen, se consumen y a otra cosa.

El pollo perdió prestigio y resistencia al mordisco pero se puso al alcance de todos hasta el hartazgo. Surgió más tarde la moda del “pollo a l’ast” –pollo asado- que se cocinaba en asadores de butano fabricados al efecto e instalados en locales repartidos por la ciudad. Las familias encargaban su pollo y así las amas de casa se ahorraban la pesada tarea de la cocina dominical. El menú solía consistir en una ensalada muy generosa y variada y la porción de pollo correspondiente, servida con la patata asada entera que incluía el mismo vendedor en el lote.

Los pollos “a l’ast” estaban por lo general demasiado hechos, con las alas carbonizadas y rezumando grasas de dudosa procedencia. Los que se siguen haciendo hoy adolecen de los mismos inconvenientes.

Vista la vulgarización del volátil que otrora fue rey y su absoluta pérdida de calidad algunos criadores –la resistencia del gremio- invirtieron dinero, voluntad y conocimientos en la recuperación de las razas autóctonas. Pusieron a disposición de los animales metros cuadrados de terreno, verdura, maiz y corrales limpios, ventilados y amplios cómo viviendas de barrio elegante. Los resultados fueron y siguen siendo magníficos y alentadores. Las razas en cuestión han adquirido prestigio, se protegen mediante denominaciones de origen y otros certificados y figuran en la mesa de los mejores establecimientos del país.

El paso siguiente, que ya es una realidad, son los criadores punteros que perfeccionan alimentación y ámbito vital, aplican técnicas de sacrificio que evitan el stress del ave y la preparan cuidadosamente para el viaje de entrega al cliente. En Catalunya disponemos de unas cuantas de esas empresas artesanales que venden algunos de sus productos a reputados restaurantes europeos, compitiendo con las más que acreditadas “volailles de Bresse”.

Venden al mejor precio calidad. Nunca cantidad.

Pierre Roca

Esmorzar-dinar al Quim de la Boqueria

2010-09-20T13:48:00.000-07:00

Dissabte passat vaig anar a comprar conills –en plural- i herbes aromàtiques al mercat de la Boqueria.

Acabada la feina, amb dos conills de considerables proporcions al cistell i cinc o sis herbes, vaig trobar-me al costat del bar que el Quim regenta i que ocupa l’espai de quatre parades.

Una dona de raça asiática s’estava cruspint dos ous ferrats amb xipirons a la barra, que és l’únic espai de consumició de l’establiment, com a la resta dels quioscs i bars del mercat. La visió d’aquell plat em va portar naturalment a demanar ous ferrats. “Els vol amb xipirons o gambes o pernil o bolets o...” “Amb bolets.” vaig contestar.

Vaig esperar el tiberi bebent una copa de vi negre i disfrutant de l’espectacle mai avorrit del mercat i del lloc on em trobava.

La cuina del negoci és a l’interior, enmarcada per la barra en forma de “U” i pel tancament que la separa de la parada de darrera. A sobre dels focs hi pengen trenta o quaranta paelles de totes les mides i quan un client, com jo mateix o la senyora de raça asiática o un paio d’aspecte guiri demana qualsevol plat de la pissarra, un dels dependents del Quim agafa el recipient, el prepara amb un raig d’oli i, en el meu cas, hi posa un generós grapat de bolets variats.

Mentre dura la cocció dels bolets o de qualsevol altra cosa que tinguin als fogons, els dependents van servint comandes i movent-se d’un cantó a l’altre de l’exigu espai que hi ha entre els focs i la barra, fan saltar entre flames el contingut de les paelles, comenten un acudit, omplen copes o serveixen un café. Al Quim de la Boqueria s’hi practica doncs la cuina a quatre, sis o més mans, recordant el “tots per un i un per tots” dels mosqueters, si bé en versió culinària.

El plat va resultar abundós i extraordinari. El punt dels bolets, poc fets i cruixents a la dent, en mantenia intacte el sabor i els aromes mentre els dos ous, tan ben fregits com vostés s’estan imaginant, es deixàven festejar pel bocí de pà i per qualsevol dels bolets de les diferents varietats representades. Una meravella que vaig remullar amb dues copes d’un vi negre amb un punt de rusticitat que em va recordar els priorats de quan la D.O. no estava de moda.

La parada del Quim és al bell mig del mercat i constitueix un punt barroc on s’aglomeren els rètols i les pissarres, el cap i les veus dels dependents, els crits, l’activitat de les parades que l’envolten i l’incessant tràfec do dones i d’homes amb cistells, de turistes retratant-ho tot i d’habituals que comenten amb el patró les notícies del dia.

Vaig pagar per tot plegat divuit euros i encara m’emociono pensan-t’hi.

Han de conèixer “el Quim de la Boqueria”. Els ho recomano.

Pierre Roca

“el Quim de la Boqueria”
Mercat de la Boqueria
Rambla, 91
08001 Barcelona
Tel. 933 019 810
www.elquimdelaboqueria.com

Esmorzars

2010-09-07T10:04:00.000-07:00

Can Roca

L’esmorzar és per a mi un dels millors moments del dia. Quan a més l’àpat té lloc fora de casa, sense pressa i a un local adient, el plaer s’incrementa considerablement.

A Barcelona i ara mateix –és inútil viure de records- es pot esmorzar amb cara i ulls a uns quants llocs de la ciutat o de les rodalíes.

El més significatiu, el més potent i el de millor qualitat és la Casa Fonda Europa, a Granollers i més si és dijous, tradicional dia de mercat a la ciutat vallesana. Impressionants plats de menuts –tripa i ventre de porc amb seques, per exemple- o la possibilitat –el privilegi- d’esmorzar una paella a partir de les vuit del matí. L’ambient recorda el dels dies de mercat d’algunes ciutats de la França profunda. La fonda, com el seu nom indica, també és hotel, per si l’abundós esmorzar complica la tornada.

A la ciutat de Barcelona la taberna Can Roca –no som parents- a Sant Andreu, amb un seguit de plats que són l’antítesi de la dietética i una parròquia integrada sobre tot per petits industrials del barri.

L’Agullers, al carrer del mateix nom, també prepara algún plat de cuina, bistecs o peixos, encara que hi trobi a faltar la tradició i una mica més d’espai.

La Cova Fumada, a la Barceloneta, és possiblement un dels llocs més representatius de l’esmorzar ciutadà en versió marinera. Sardines, bacallà, delicioses torrades amb all i tomàquet, sípia, popets, allioli fet a casa davant dels clients... un veritable festival a preus continguts per una clientela cridanera d’habituals.

A prop de la Cova, al mateix carrer del Baluard, Can Maño –un lloc familiar, diminut i discret- serveix al matí el peix que va arribant del moll del Rebaix a més de plats de tota la vida. Excel.lent qualitat, cap pretensió i preus de perfil baix. D’aquest establiment peculiar no se n’hauria de dir l’adreça per evitar que es posi de moda i es malmeti en poc temps.

Al capítol dels mercats la Boqueria és capdavantera en qüestió d’esmorzars forts. El més que clàssic “Pinotxo” n’és l’exemple recurrent però amb el temps s’hi han obert d’altres barres que practiquen l’anomenada cuina de mercat –mai millor dit- amb diferents orientacions, nivells i encert. Personalment segueixo sent client del “Pinotxo”. Platet de cigrons amb botifarró, popets saltats o qualsevol altra cosa que tinguin per fer. A més del contingut del plat s’hi despatxa cordialitat, aglomeració, bromes i uns acudits que no per repetits durant anys deixen de ser graciosos.

A mida que vagi tastant més llocs on es pugui esmorzar amb dignitat ho aniré comentant.

Pierre Roca

Taberna Can Roca
Gran de Sant Andreu, 209 Barcelona
933 465 701

Fonda Europa
Anselm Clavé, 1 Granollers
938 700 312

Agullers
Agullers, 8 Barcelona
932 680 361

Cova Fumada
Baluard, 56 Barcelona
932 214 061

Can Maño
Baluard, 12 Barcelona
933 193 082

Pinotxo
Mercat de la Boqueria Barcelona
933 171 731

Desorientats

2010-08-25T06:12:00.000-07:00

Periòdicament tenim notícia d’estudis científics avalats pels centres de recerca més importants del món i que contradiuen d’altres estudis publicats anteriorment, ampliament publicitats i acceptats i assumits pels ciutadans, tot plegat dins de l’àmbit alimentari.

Aliments, procediments i punts de cocció, quantitats i d’altres paràmetres canvien radicalment d’un trimestre a l’altre i ens deixen desorientats i orfes de la tranquil.litat que proporciona un patró consolidat.

Llegía ahir el resultat d’una sèrie d’estudis efectuats pel metge francès David Khayat durant un extèns periode de temps. Algunes de les seves conclusions són sorprenents i porten a reflexionar sobre el crèdit que hem d’atorgar a les recomanacions d’uns i altres en lloc de guiar-nos pel nostre propi instint i per l’experiència adquirida.

L’esmentat professor Khayat, per exemple, assegura que l’ingesta diària de cinc verdures o fruites –un programa universalment acceptat i que compte amb el suport actiu de les administracions dels principals països- és gairebé irrellevant a l’hora d’immunitzar-nos contra el temut cancer i que sovint l’efecte és just el contrari per culpa dels pesticides amb els que s’han tractat els vegetals i que acabem consumint. La llista vermella de verdures i fruites poc recomanables és desoladora: pebrots, tomàquets, porros, enciams, mandarina, maduixa i raïm. Al costat, per sort, hi figura una llista de productes menys perillosos: pastanaga, patata, endibia, cogombre, préssec, plàtan i poma.

Si les fruites dites perilloses es pelen per disminuir-ne el factor de risc, diu el senyor Khayat, se’n perd la majoria de les virtuts, de les vitamines i dels minerals i si es renten amb aigua no aconseguim esborrar els rastres de pesticida. Les dues alternatives possibles són o bé el rentat amb sabó i posterior esbandit –no diu quin tipus de sabó és el més adient- o bé el consum de productes biològics, sempre que se’n tingui els mitjans.

Les notícies pel que fa als peixos tampoc són gaire engrescadores: els peixos greixosos que fins fa quatre dies eren la panacea universal són, segons el metge francès, veritables contenidors de metalls pesants en concentracions letals. Sortosament ens queden les anxoves –mentre se’n puguin pescar- les sardines i els verats, que per alguna raó no van tan carregats de verí.

Abans es recomanava beure una copa de ví negre al dia. Ara en Khayat ens alegra la vida permetent que els homes en beguem tres i les dones dos. Diu que l’aigua mineral no és millor que la de l’aixeta, que cuinar amb wok és potencialment perillós pel consumidor i pel cuiner per l’elevada temperatura –més de 240º- a la que pot arribar l’oli i que fa aparèixer substàncies altament cancerígenes. Afirma que cuinar a la brasa també és especialment dolent, per cert.

Els valors segurs són els alls –menys mal- i les cebes, el julivert, la cúrcuma –un veritable regal de la natura segons l’autor d’aquests estudis- el tè verd, i la quercetina, un producte que trobem a les tàperes, als pebrots grocs i al cacao. La quercetina és oli en un llum, assegura el nostre heroi.

La meva pròpia conclusió és que a partir d’ara mateix seguiré menjant com sempre, variant, alternant productes i procediments i admirant-me del meu bon criteri quan afegeixo julivert picat a un guisadet o unes tàperes per aromatitzar el bacallà.

De vi negre en prendré tres, quatre o cinc copes, esperant que el proper estudi n’augmenti la quantitat recomanable i la possibilitat de consum. De consum responsable, naturalment.

Pierre Roca

Casa Paco

2010-08-19T02:14:00.000-07:00

Este texto se enmarca en la rúbrica “placeres” más que en la de gastronomía estricta.

El placer de Casa Paco es el que se puede observar en la foto: una terraza asilvestrada recogida bajo la desmesurada copa de un ficus que, al igual que los empleados fieles o los futbolistas de cantera, se ha hecho en la casa.

Según la amabilísima camarera del lugar el ficus llegó hace veinte años de la mano de un cliente y en una maceta, se adaptó al sitio y al rincón que le atribuyeron y no ha hecho más que crecer, adornando con el follaje un paisaje urbano que lleva otros tantos años desdibujándose, perdiendo entidad y contemplando impotente la degradación de su entorno inmediato y el inexorable paso del tiempo y de los planes urbanísticos.

Encontrarán Casa Paco con dificultad en el barrio barcelonés de la Sagrera, a escasos metros de uno de los centros neurálgicos de las obras que preparan el trayecto subterráneo del AVE por la ciudad, muy cerca del lugar que ocupará la futura estación y frente a un caserón destartalado que otrora fue aduana ferroviaria.

Tráfico de “bañeras” –esos trailers que acarrean tierras de desmonte o arena o escombros- y parroquia con la etiqueta “Adif” a la espalda.

Desde mi punto de vista lo mejor de la casa son los desayunos. Bocadillos de talla XL con salchichas fritas y pimientos verdes o lomo y queso o quizá algún embutido de calidad standard. Olvídense aquí de las alharacas, suplidas con ventaja por la amabilidad de la señora que atiende la terraza, por el fondo sonoro del incesante desfile de camiones y por el repiqueteo lejano de un martillo neumático. “Cinéma vérité” en vivo y en directo.

Pida La Vanguardia y una cerveza, coma con tranquilidad y remate la faena con un café con leche o un carajillo o cualquier alternativa cafetera al uso. Pagará por ello poco más de ocho euros.

Al mediodía sirven un menú de nueve euros con más pena que gloria, razón por la que preconizo la alternativa del desayuno fuerte.

El patrón de la casa regenta a pocos metros un restaurante de raíz gallega que cultiva el género “mariscos y pescados” con aires postineros y pasando por alto las entradas de cuchara. El “Esthvan” que así se denomina el negocio, no es santo de mi devoción cómo quizá hayan notado.

Casa Paco está afectado por la remodelación de la zona y tiene las semanas contadas. Quizá por ello no es más de lo que es y me refiero a él con cierta indulgencia y alguna dosis de nostalgia adelantada a su inminente cierre y desaparición física por derribo.

Por lo inusual del establecimiento y de su precaria ubicación les sugiero que se dejen caer por allí. Otro mundo.

Pierre Roca

“Casa Paco”
Baixada de la Sagrera s/n
Barcelona

Plaers

2010-08-10T09:21:00.001-07:00

El punt de partida que anima aquest blog és el plaer, concretament el plaer gastronòmic.

Plaer de decidir el que menjarem i el que proposarem a qui comparteix la nostra taula. Planificar l’àpat, decidir a quin mercat o botiga comprem, plaer de la cuina, de l’escenografia de l’àpat, de rebre qui esperem.

Plaer finalment de menjar, sol o en companyia. I el plaer de la sobretaula, conseqüència lógica i esperada de l’acte atàvic de compartir el menjar.

La idea d’ara mateix és que el concepte de plaer al que ens referim no es limiti a la qüestió alimentària i s’extengui sense fronteres precises a tots i cada un dels sentits.

El plaer de veure passar una noia de faldilla enjogassada, el plaer d’olorar el rastre del seu perfum, el plaer d’un conjunt de notes musicals o una taca de color que ens arriba al fons de la sensibilitat en forma de pintura. Museu o paret. Un moment privilegiat, una conversa efervescent, l’oferta estimulant d’una botiga, la dutxa matinera, el tacte del llençol de fil, un objecte bell, un criteri asenyat.

Instants al marge de la vulgaritat, el somrís d’un infant, mirades, el ritme suggeridor dels tacons d’una dona, l’armonia en qualsevol de les seves facetes. L’alegria, pròpia o aliena. Aixecar-me d’hora per veure sortir el sol. Compartir una pluja d’agost. Observar el lent desplaçament d’un cargol sobre una fulla de col.

Avui dilluns nou d’agost del dos-mil deu el plaer adopta forma de record immediat, d’ahir, en motiu del naixement del Roc, el meu segón net. L’alegria a l’habitació de l’hospital i la meva satisfacció quan tornava a casa en moto i vaig prendre una cervesa a la terrassa de “Chez Müller”, un curiós bar alemany –amo i clients alemanys- del carrer Rosselló, lluny dels circuits turístics.

Un altre plaer del diumenge va ser l’arròs amb popets del migdia. O descobrir una marca de texans que sintonitza amb les meves reflexions al voltant de l’elegància-actitud.

Trobar una recepta de pollastre escalfat i tenir ganes de posar-la en pràctica. Desitjar, ser objecte de desig.

La necessitat d’avui de visitar Vinçon, la meva botiga de capçalera, per passejar-hi i aprendre alguna cosa. Escriure i pensar en el proper article de plaer.

Escoltar parlar en arameu –una de les llengües més antigues que es coneixen- a l’amo d’una parada d’espècies del mercat de Gràcia.

Recórrer la ciutat, entrar per intuició a un restaurant i no equivocar-me.

Comunicar el que sento i el que sé. Escoltar.

A partir d’ara aquest blog prestarà més atenció als plaers. A tots els plaers, confessables o no.

Plaers, privilegis.

Pierre Roca

Hábitos y modas

2010-08-05T11:45:00.000-07:00

Hace unos años empezamos a ver en la carta de algunos restaurantes la expresión “pica pica”, que denominaba una parte del menú servida en clave de tapeo.

Modalidad y denominación hicieron furor y fueron adoptadas por el público con entusiasmo. Restaurantes de todo pelo incluían el “pica pica” en la carta como recurso que evitaba al cliente la elección de un primer plato. “Haremos un pica pica y de segundo una dorada a la sal” anunciaba el camarero, concitando la general satisfacción de la mesa.

A fuerza de excesos por uno y otro extremos y de disimular en el invento algún producto de ínfima calidad la fórmula ha ido decayendo, desapareciendo incluso de la carta de los establecimientos de cierto nivel que la sustituyen a menudo con surtidos de tapas en los que el cliente decide los productos y el número de platitos.

El arroz de bogavante es otra de las modas que en su momento arrasó, al amor de la llegada al mercado de distintas variedades –hasta ocho- de bogavante congelado, llegando a estar en la carta de restaurantes de menú barato cómo complemento supuestamente postinero.

El arroz en general muestra su mejor cara por el mimo y el cuidado con el que se ha elaborado el sofrito o marca. La naturaleza del “compango” -unos mejillones, medio conejo, pollo, verduras, costilla de cerdo o unos trozos de cualquier bogavante- afecta poco el resultado final. Se distingue el sabor de uno u otro ingrediente pero nada mejora más el sabor de la preparación que la pausada y meticulosa elaboración de la base y el cuidado de los distintos puntos de cocción.

Muchos establecimientos deben al arroz con bogavante parte de su prosperidad, puesto que el precio del plato suele estar a la altura de la pomposa denominación y que el cliente, previamente mentalizado, asume con resignación lo que le cobran sin chistar.

Si le apetece un bogavante no lo ponga en la paella, créame. Elíjalo fresco –acuda a su pescadero de confianza unos días antes, encárguelo, déjese aconsejar y olvídese de la virtud del ahorro- y elabórelo con alguna receta sencilla que respete las características del bicho y rinda honor a su excepcionalidad. Si la idea del arroz persiste haga un arroz a banda y sírvalo en plato a parte, cómo delicioso complemento del crustáceo.

Hace años contemplaba con una amiga la llegada de las barcas de pesca en el puerto de la Ametlla de Mar. Vimos desembarcar un bogavante, envuelto en un trapo blanco para eludir sus poderosas pinzas. Lo seguimos hasta la subasta y en cuanto lo adquirió un pescadero de la zona nos dirigimos a él y adquirimos la bestia con trapo y todo.

Llegamos a casa –una preciosa casita de alquiler desde la que se divisaba la central nuclear de Vandellós y una buena porción de Mediterráneo-, encendimos la barbacoa con madera de pino y partimos el bicho, aún vivo, en sentido longitudinal. Cocimos las enormes pinzas en agua con sal y una ramita de tomillo y dejamos que las dos partes del cuerpo se hiciesen a las brasas de pino con la parte cortada hacia arriba.

La casita carecía de luz eléctrica. Nos zampamos las dos mitades de bogavante a la luz de la luna junto a una ensalada. El día siguiente hice un arroz en el que incorporé, casi en el último momento, la carne del interior de las pinzas, cuya agua de cocción fue el mejor de los fumets.

Qué recuerdo !

Pierre Roca

Calamars Hispania

2010-08-01T07:41:00.000-07:00

Les cuineres i cuiners, professionals o afeccionats, arrenquem sovint a partir d’una recepta llegida o rebuda per qualsevol altre mitjà. A mida que la repetim la modifiquem, adaptant-la al nostre gust, als hàbits culinaris, als productes disponibles i a la intenció. Cada cop que tornem a la preparació la modifiquem una mica i al cap de dotze o quinze cops el resultat difereix notablement del que vam llegir o aprendre al principi.

Quan observo que m’he apartat massa de l’objectiu inicial torno al punt zero, fixo altra cop la recepta a la porta del frigorífic i l’elaboro seguint fil per randa l’enunciat. Productes, quantitats, punts de cocció, textures i sabors. Ho considero un gest d’humilitat conscient i necessari, reprenent des del principi el que va escriure el mestre.

Faig des de sempre calamars en tinta. Fa unes setmanes vaig trobar la recepta de la preparació que en fan les germanes Reixac -restaurant Hispania- i vaig seguir-la respectuosament sense permetre’m cap aportació personal ni la més mínima improvisació. Actitud i treball d’alumne.

No cal dir que va sortir boníssim i que vaig repetir uns dies més tard, substituïnt aquest cop els calamars per sípies amb excel.lent resultat i l’entusias-me indissimulat de qui compartia àpat amb mi.

Us facilito la recepta original dels calamars en tinta de les mestresses del prestigiós restaurant del Maresme:

Ingredients per quatre comensals:

12 calamars mitjans
Tinta de calamar
4 tomàquets madurs
1 pebrot verd
2 cebes mitjanes
2 porros
5 alls
1 llesca de pa sec
1,5 l. de fumet de crancs o de brou vegetal
Oli d’oliva, sal, pebre

Preparació:

En un cassó sofregiu els alls laminats durant 2 minuts.

Afegiu-hi el pebrot i la ceba tallats a la juliana.

Quan la ceba sigui transparent incorporeu-hi els porros tallats a rodelles i el tomàquet prèviament escaldat, pelat i net de llavors. Rectifiqueu de sal i pebre i ho deixeu sofregir a foc suau.

Afegiu-hi la tinta d’un calamar –si preferiu treballar amb tinta congelada, una bosseta- i la llesca de pa a trossos. Remeneu, mulleu amb el brou i deixeu que bulli durant mitja hora.

Passeu-ho per un colador xinés i deixeu que redueixi durant deu minuts. Poseu-hi els calamars i feu coure durant deu minuts més.

Emplateu els calamars, salsejant-los amb el seu propi suc.

Ho podeu acompanyar amb una mica d’arròs bullit.

Les senyores Reixac no ho diuen, però el suc que us quedi el podeu fer servir de brou per un arròs de peix. Ho he fet i ha estat un encert clamorós.

Pierre Roca

La Plata

2010-07-21T09:44:00.000-07:00

La bodega La Plata, en la confluencia de las calles de la Mercè y de la Plata, en el casco viejo de Barcelona, es un magnífico ejemplo de negocio que sigue fiel a su propuesta inicial, al espacio que lo vio nacer, a las formas e incluso a la clientela.

Aquí se trabaja el pescado pequeño. La fritura recién hecha de boquerones, sardinas, morralla y otros peces de pequeño tamaño que sirven en platitos de los de taza de café y que el personal degusta cogiéndolos con los dedos sin más protocolo que la limpieza de las falanges con servilletas de papel casi transparentes, sutiles y toscamente impresas con el nombre del establecimiento. El pescado varía en función de la época, del precio e incluso del tiempo.

Chato o porrón de vino. O cerveza –aquí triunfa el popular “quinto”, llamado botellín en otras latitudes-.

Además del pescadito las ensaladas de la casa, también en plato pequeño, de tomate, cebolla y olivas arbequinas, con el añadido, a gusto del cliente, de dos filetes de anchoa en conserva. O el pincho de butifarra frita al instante. O el huevo frito.

La panoplia no varía desde hace lustros y sigue sin figurar en ninguna carta o pizarra a la vista. Los clientes de siempre saben lo que hay y los que se estrenan ven la consumición de la mesa de al lado y piden lo propio o lo señalan con el dedo si el Creador no los ha adornado con el don de lenguas.

Mesas de mármol, sillas de taberna y en verano un par de barricas que se sacan a la calle para que el personal las use a modo de barra mientras se zampa raciones de pescado y tira de porrón.

Las cuentas normales no sobrepasan los diez euros por persona.

Me sorprende que nadie, en esta ciudad emprendedora, haya copiado el invento, que tampoco es tan complicado. Una freidora industrial, un pequeño espacio culinario, la cámara correspondiente, la pequeña barra que desborda a la calle, las mesas y las sillas.

Y el retrato del fundador pintado al óleo y alguna foto en blanco y negro y la rutina convertida en coreografía. Y, me olvidaba, la clientela que acude día tras día.

El local no hace concesiones con los horarios. Abre antes del mediodía, cierra a la hora de la siesta y reabre antes de la cena para cerrar de nuevo pasadas las diez de la noche. Domingos cerrado y vacaciones en agosto.

No creo que los gurús de la economía se entretengan en analizar el funcionamiento, el flujo de caja y la cuenta de resultados de negocios de ese porte, pero estoy convencido que La Plata, que se mantiene con el trabajo diario de su cabeza visible, de un camarero y de la mujer que maneja la freidora, es un muy buen ejemplo de empresa sostenible, rentable y que no requiere de inversiones asustantes para su puesta en marcha.

Requiere, eso sí, contención en la idea, trabajo constante, fidelidad a la propuesta y el diario ritual de dar buen servicio a la parroquia.

Que no es poco.

Pierre Roca

Bodega “La Plata”
Mercè, 28, Barcelona
Tel. 933 151 009

Canvi de look.

2010-07-14T15:59:00.000-07:00

Uns dies després de l’inici de l’estiu estrenem imatge.

El dibuix de la paella amb el ratolí de l’ordinador l’ha fet el meu fill Llorenç, que a més de ser un músic que es treballa el prestigi actuació rera actuació ens ha descobert fa un parell d’anys la seva habilitat a l’hora de dibuixar.

El Llorenç dibuixa amb tinta i coloreja posteriorment a l’aquarel.la. Una i altra habilitats les ha adquirit de la Teresa, la seva mare, de qui també ha rebut l’inapreciable patrimoni del bon gust. Espero que de mi mateix hagi assimilat la ironia que destil.la la seva obra, que podeu veure, per cert, al blog "Pinzell ironic".

Amb la Violeta –la seva germana gran- i la Vivian, la seva dona i mare de la Martina, filla de la parella, elaboren uns deliciosos contes i auques per encàrrec: “El teu conte".

Després de l’apartat de “networking” familiar, dir-vos que la intenció és marcar el canvi d’una estació a l’altra amb portada nova i un “post” que ho posi de relleu.

L’altra persona indispensable perquè aquest blog mantingui el ritme, es vegi i tingui cara i ulls és l’Ángeles Rodríguez, una gallega intel.ligent i intuitiva que fa la funció de “publisher” i li atorga significat a l’expressió “treballar en xarxa”, convertint el nostre “losjuevespaella.eu” en un exemple modest però viu i actiu de feina global.

Contràriament al que fan altres blogs, aquest no tanca per vacances i seguirà fent xup-xup durant el que queda de juliol i tot el mes d’agost.

Estic elaborant delicioses cremes fredes de verdura que competeixen sense complexes amb el “gazpacho”, augmentant així la paleta cromática de les sopes d’estiu i sobre tot el ventall de sabors i de matisos.

Enguany també m’interesso per les barreges subtils de pasta i de verdura, per les escalivades, per les guatlles i els picantons “en crapaudine” i per alguns deliciosos vins que vaig trobant i tastant. Fragants negres de l’any amb records de carbònic o sofisticats blancs evocadors de la cultura vinícola del nord d’Europa. I per les paelles i altres arrossos, naturalment.

Un estiu enfeinat, sens dubte.

Us desitjo bones vacances. Si en feu, clar.

Pierre Roca

Un arroz de aprovechamiento

2010-07-07T10:18:00.000-07:00

Foto: Yago Marinho

Sabemos que la paella y sus numerosas secuelas y variedades tienen su origen en lo que llamo la cocina posibilista, la que echa mano de los recursos más inmediatos, que generalmente son los que produce o proporciona el entorno. Las verduras del huerto, las aves del corral doméstico o incluso alguna pieza cobrada durante una salida al bosque. O el pescado que no tiene salida comercial en el caso de los pescadores.

Las paellas de nuestros ancestros eran plato de aprovechamiento, a años luz de las pomposos y por lo general absurdos arroces de bogavante y otros inventos al uso.

En nuestro día a día se producen circunstancias parecidas. El pasado fin de semana, sin ir más lejos, invité a comer a mi amigo Yago Marinho, un prestigioso realizador audiovisual.

Había hecho un conejo confitado del que hablaré algún día y en el congelador y en la nevera había restos de distintos productos. Habas, guisantes, vainas y garrafons congelados y unos cuantos tomates “cherry” muy pequeños, además de pimientos rojos, verdes y amarillos asados y conservados en una terrina con aceite.

Aproveché así la ocasión para elaborar una marca –un sofrito- con cebolleta, ajos tiernos y tiempo, mucho tiempo, trabajando los ingredientes a fuego lento con un temblor apenas perceptible de la cocción. Un temblor leve que me recordó en algunos momentos la emoción de una joven amante en el momento más íntimo.

Incorporé las habas y los tomates “cherry” enteros. Cuando el sofrito parecía secarse le añadía medio cucharón de caldo vegetal y así la base se iba oscureciendo como la tarde cuando amenaza tormenta veraniega.

Cuando apareció Yago le eché el arroz –125 g. por comensal- y más caldo y al cabo de un momento los guisantes, que eran de la variedad más fina. Al cabo de un momento repartí encima unas piezas de ese fantástico conejo confitado e inmediatamente los trozos de vaina.

Instantes de fuego intenso para conseguir una leve capa de “socarraet”, ramita de tomillo fresco y cazuela tapada durante ocho minutos.

El arroz, se lo aseguro, resultó excepcional, hondo de sabores, ligero y de excelente presencia cómo atestigua la foto que Yago le hizo a su plato antes de dar buena cuenta de él y repetir.

Pensándolo bien sustituí con tiempo la excelencia de la materia prima.

Ah ! Y el congelador y la nevera despejados sin haber desperdiciado nada.

Pierre Roca

Monsieur Martin Grünewald

2010-06-30T07:20:00.000-07:00

J’ai eu le privilège de travailler pendant quelques jours aux côtés de Monsieur Martin Grünewald, à l’occasion du tournage d’un film publicitaire pour un fromage allemand de grande consommation.

Les tournages sont de bien curieux rassemblements de professionels qui travaillent d’arrachepied et avec une intensité rare pendant quelques jours dans le but de faire un film qui en l’occurrence était un film publicitaire. Drôle de mélange de concepteurs, metteur en scène, directeur photo, directeur artistique, maquilleuses, habilleurs, coiffeurs, électriciens et une liste interminable d’assistants, spécialistes, et autres collaborateurs aux surprenants métiers.

Grünewald est “food stylist”. De lui dépend l’apparence appétissante d’un mets que l’on voit à l’écran, la transparence d’un vin, la couleur juste d’une tomate, le rouge d’une viande ou la fraîcheur plus que vraie d’un poisson. Les goutelettes d’eau sur une feuille de frisée, la mie de pain sur la table.

Pour y arriver il s’entoure d’une petite équipe qui l’assiste, l’aide, sélectionne au marché les légumes, fruits, huiles, vins ou herbes dont il aura besoin, transforme un hangar en espace de manipulation culinaire, de laboratoire dans lequel Martín va choisir le meilleur échantillon du produit qu’on annonce pour lui octroyer catégorie de vedette, le soigner, sculpter, mettre en valeur et le situer finalement sous les projecteurs pour qu’il y brille de tous ses feux et se donne ainsi à la caméra en roi ou reine de ce rituel.

Les outils de Monsieur Grünewald sont sa propre sensibilité et une panoplie infinie de palettes, burins, pinces, sprays, ciseaux et un large éventail d’objets éclectiques dont il se sert en fonction du produit dont le client lui confie la photogénie et finalement la beauté.

Artiste pointilleux et presque maniaque, professionel de la précision, exigeant, tendu à l’extrême dans les moments pointe et finalement attendrissant tellement il se voue en corps et âme à la construction d’un sandwich qui ouvrira l’appétit des spectateurs, à la création d’un plateau de fromages qui les transportera à l’alpage ou au montage d’une salade qu’il dorlotte amoureusement avant de la soumettre au sacrifice suprême de la caméra.

Travailler dans son équipe, l’assister, le comprendre et l’entourer a été sans doute un exercice enrichissant qui nous a permis de retrouver l’importance des gestes à peine ébauchés, des petites choses, des nuances presque invisibles. De l’effort continu pendant des journées harassantes. De la volonté et de la force.

Un inoubliable retour aux sources et à “la belle ouvrage”. Du travail à l’ancienne dans un contexte de haute technologie, de contrainte et de pression.

Merci Martin.

Pierre Roca

Sopa de peix com a Marsella

2010-06-09T11:32:00.000-07:00

L’essencial de la sopa de peix és igual a Marsella i a tota la costa mediterrània francesa que a casa nostra. El brou de peix de roca o d’espines i caps de qualsevol altre peix, a voltes amb l’afegit d’algun crustaci, etc. La sopa també es fa allí com aquí, basant-la en un sofregit, enrogit per la presència del tomàquet madur i del pebre vermell dolç. El sofregit es mulla amb el brou ben net, s’hi afegeix carn de rap esmicolada o pa del dia abans o uns grans d’arròs... i ja està.

On és doncs la diferència ?

Doncs que a Marsella –i a Toulon, i a Cannes, i a Sète i a la resta de ciutats, pobles i poblets del Mediterrà francès- perfumen el sofregit amb un gotet de “pastis” –Ricard, Pernod o qualsevol altre- i fan que la sopa es converteixi en una deliciosa evocació d’aquella part de “la France”.

Ingredients per a quatre persones:

Peix “de fer sopa” (lluernes, rates, aranyes, cintes, escórpores, etc.) o espines, pells i caps de qualsevol peix, crancs, galeres i d’altres bèsties de closca.

Una ceba mitjana.

Un bulb de fonoll petit.

Tres tomàquets madurs.

Dos alls.

Una cullerada de cafè de pebre vermell dolç.

Un gotet de Ricard, de Pernod o de qualsevol altra marca de “pastís” o fins i tot d’anís.

Un grapat d’arròs.

Oli d’oliva de 0,4 º d’acidesa.

Procediment:

Netegeu peixos, espines i closques i poseu-los dins d’una olla amb aigua freda. Poseu l’olla a foc viu. Quan comenci a bullir, escumeu, baixeu el foc i deixeu que bulli als voltants de mitja hora. Deixeu que es refredi i coleu el brou amb un sedàs fi. Reserveu.

En un altre recipient fondo sobre el foc, poseu-hi oli. Quan sigui calent hi poseu la ceba i el bulb de fonoll, tot ben picat. Deixeu-ho sofregir a foc baix i quan la barreja comenci a agafar color, incorporeu-hi l’all, també picat molt fi. Un cop tot plegat agafi el to daurat que us sembli més adient, hi afegiu la cullerada de pebre vermell dolç, remenant-ho tot amb un estri de fusta i afegint-hi de seguit –al cap de mig minut- el tomàquet que haureu ratllat. Deixeu que el tomàquet es vagi sofregint. Quan tot plegat comença a assecar-se, afegiu-hi el got de “pastis” i deixeu-lo evaporar.

Incorporeu el brou de peix calent, pugeu el foc i espereu que bulli amb força. Hi afegiu el grapat d’arròs i un cop torna a bullir baixeu el foc per deixar que l’arròs es vagi fent sense presses. Tasteu per comprovar el punt de l’arròs i el de sal. Serviu aquesta sopa en sopera de les de pedra, blanques i plenes de records de l’infantesa.

Pierre Roca

Un arròs negre de sèpia i carxofa

2010-05-26T11:59:00.000-07:00

La tinta de la bèstia –la que porta ella mateixa, no tinta congelada- converteix aquest arròs en un àpat misteriós de sentors profundes.

El faig en temporada de carxofes per aprofitar els bons preus i la qualitat i en faig la marca durant la tarda de dissabte, sol a casa i amb la ràdio sintonitzada a qualsevol programa d’esports. Sense pressa, a foc lent, amb cura i cuidant cada pas, cada producte, cada punt de cocció.

Demà al migdia n’hi haurà prou amb posar la paella al foc durant una estona, afegir-hi el fumet bullint i l’arròs.

Us explico ara com l’he fet aquest cop, que el menjar s’interpreta segons l’estat d’ànims, l’inspiració, el que trobem al mercat, les ganes, el temps disponible i unes quantes coses més.

Ingredients per a quatre persones:

Una sèpia bruta d’aproximadament mig kilo amb la melsa i la tinta.

Quatre carxofes petites, dos-cents grams de mongeta tendra, cinquanta grams de garrofons, un pebrot verd petit, una ceba de Figueres mitjana, quatre alls i dos tomàquets madurs.

400 g. d’arròs de la varietat “bomba” o “bahía”.

Aproximadament un litre de fumet de peix –el d’avui és de caps i espines de congre i de lluerna-.

Oli, sal, uns brins de safrà i una branca de farigola.

Procediment:

He tallat la sèpia a daus, després de reservar-ne la melsa i la tinta.

L’he sofregit a foc lent en un paelló o cassola fins que s’ha començat a daurar i l’he reservat.

He netejat les carxofes i les he tallat a quarts. Les he sofregit en el mateix oli de la sèpia poc a poc, s’han daurat i les he reservat.

A continuació he despuntat les mongetes tendres i les he tallat per la meitat i longitudinalment. He pelat i tallat a bocins no massa petits els alls tendres.

He picolat la ceba i el pebrot, ho he posat a sofregir-se lentament i hi he afegit les mongetes i l’all tendre. Durant aquest temps he escaldat, pelat i picolat els tomàquets, que he afegit, junt amb la melsa i la tinta deixatades amb una mica d’aigua o de fumet, al contingut de la cassola quan s’ha començat a daurar i a enfosquir-se.

Quan he estimat que el sofregit era al punt he apagat el foc, deixant la fase final pel dia següent.

Abans de l’hora de dinar –ja som al dia següent- he posat de nou la cassola al foc. Quan el sofregit ha començat a donar senyals de vida he incorporat a l’arròs i el fumet, ho he remenat un parell de cops i he afegit els garrofons i el safrà, posant-ho a foc fort fins el moment fantàstic de “l’esclat”, que és quan l’arròs arrenca a bullir amb força.

He afegit la resta de verdures i la sèpia, he baixat el foc, ho he deixat coure uns deu minuts, he aixecat de nou el foc per aconseguir una mica de “socarraet”, he tastat la consistència del gra i he apagat el foc, posant una branca de farigola i tapant el recipient amb un drap de cuina net, esbandit amb aigua freda i escorregut.

Al cap d’uns deu minuts he destapat l’arròs davant dels comensals i ens ho hem cruspit.

Pierre Roca

Legumbres cocidas

2010-05-26T11:58:00.000-07:00

En Cataluña y desde tiempos inmemoriales se venden al público legumbres cocidas el mismo día y servidas al peso, con caldo de cocción o sin él.

Los establecimientos dedicados a ese negocio reciben popularmente el nombre de “mongeteríes” que traducido al castellano vendría ser “judierías” ya que la denominación se refiere a esa legumbre, que no a su supuesto origen.

Hace unos años las legumbres cocidas eran parte del ordinario de las clases menos favorecidas. Durante el desarrollismo las costumbres y los hábitos alimentarios cambiaron y las “mongeteríes”, periclitaron y estuvieron a punto de desaparecer.

Pasados los años los dietistas redescubrieron las bondades de las legumbres de toda la vida, se deshicieron en elogios y aconsejaron con vehemencia su presencia semanal en la dieta, consiguiendo que el consumo repuntase, que los cocineros emergentes incluyesen en las cartas creaciones a base de garbanzos, pochas, lentejas o las diminutas y deliciosas “mongetes del ganxet” –judías del ganchillo, debido a su forma- y que el personal se aglomerase de nuevo en las tiendas y pusiese otra vez en la mesa alguna de las preparaciones tradicionales.

Las tiendas de legumbres cocidas, de las que hay unas cuantas en los mercados y en sus inmediaciones, proponen las tres o cuatro variedades básicas cocidas o simplemente remojadas. Si se desea caldo de cocción –sin suplemento- las sirven en recipientes con cierre estanco o termosoldado a la vista del cliente. Para incrementar el negocio proponen asimismo platos previamente cocinados en la misma cocina en la que cuecen a diario y desde altas horas de la mañana enormes ollas de legumbres.

Los sábados, un día en el que se suele comer en familia, se originan largas colas en las “mongeteries”, cuyo aspecto se ha modernizado y pone ahora de manifiesto que se trata de negocios prósperos y boyantes a los que esperan años de esplendor al amor de la crisis que nos oprime.

La calidad de las legumbres cocidas y vendidas cómo he apuntado está a años luz de la que corresponde a los productos envasados y permite que quien cocina en casa consiga excelentes resultados en la elaboración de platos tan tradicionales cómo el “empedrat” –empedrado- una ensalada de judía blanca con bacalao, aliñada con aceite, vinagre, cebolla y pimiento verde picados, etc., o las “seques amb botifarra” –judías blancas con butifarra-, receta en la que las judías se saltean con manteca de cerdo o con aceite hasta conseguir un apetecible color dorado. O los mesetarios garbanzos con chorizo o a la riojana o los guisos de lentejas, los cocidos, las ensaladas o cualquier otra preparación a base de legumbres, ahorrándose la ardua y delicada cocción del producto.

En los dos mercados de mi barrio, por ejemplo, hay un par de puestos de legumbres cocidas, además de varias tiendas en los alrededores, lo que facilita en gran medida su consumo, perpetúa la vigencia de las variedades, propicia la práctica de la dieta mediterránea y estimula la desbordante imaginación de las cocineras y cocineros aficionados o profesionales, todo ello a precios realmente populares.

Pierre Roca

Macarrons

2010-05-18T16:56:00.000-07:00

Menjar uns macarrons acceptables al restaurant no és senzill.

Els pocs establiments de nivell que els tenen a la carta tendeixen a sofisticar-los per incrementar-ne el preu, que no el resultat final, i els altres locals, les cases de menjars, bars de menú i altres tabernes els consideren sovint com un plat de poca categoría que no mereix dedicació i que acaben fent de qualsevol forma.

Les presentacions més infames es limiten a la pasta, generalment bullida en excés, acolorida amb salsa de tomàquet de llauna industrial, de les que es troben als magatzems majoristes en forma de galleda que es pot aprofitar posteriorment per les deixalles o per fregar el paviment del local o el water o la cuina.

Quan la preparació és una mica més acurada hi posen carn. Carn de porc d’escassa qualitat, greixosa, picada i passada per la paella. En el millor dels casos es barreja amb la salsa de tomàquet de galleda i a l’hora de servir el plat es facilita al client un recipient amb formatge grollerament ratllat. Formatge d’ínfima qualitat, naturalment.

Si el local té alguna pretensió els macarrons són sotmesos a preparacions que volen acostar-los més als usos, costums i hàbits alimentaris del país. Els passen pel forn, el grill o la salamandra per gratinar-los i donar-los així aparença de macarrons endiumenjats, amb més quantitat de carn picada i de salsa de tomàquet.

Un dels restaurants econòmics que millor els prepara a Barcelona és sens dubte el “Bar Salvador”, regentat abans per la popular Pepi i ara pel seu fill Miquel a les immediacions de Santa Maria del Mar, al carrer dels Canvis Nous número vuit.

A més de bullir la pasta fan una base de cap de costella de porc i de carn picada que sofregeixen amb ceba, all i tomàquet. Ho barregen de forma generosa amb els macarrons bullits, hi afegeixen mantega i una bona mida de formatge ratllat, ho enfornen i serveixen abundoses racions d’uns macarrons exquisits que es fonen a la boca. Aquest plat tan senzill i evocador no el tenen cada dia però es troba al menys un cop per setmana a la breu llista d’el menú de deu euros de la casa. Primer, segón, postre i beguda.

A part hi ha els macarrons dels nous restaurants tradicionals. El primer d’aquesta línia va ser el “Senyor Parellada”, obert fa un grapat d’anys al carrer de l’Argenteria amb senyals inequívocs de modernitat precursora, conscient i ben entesa. Dues o tres dècades més tard els cuiners i empresaris Carles Gaig, Fermí Puig i d’altres han obert restaurants amb vocació de cuina tradicional ben feta. Una mica per raons de caire comercial –aquest tipus de cuina té nombrosos seguidors- i una mica per aturar la lenta però segura degradació de la cuina tradicional que han liderat durant anys els restaurants –els negocis- que han guanyat diners durant tan de temps sense preocupar-se de la qualitat, del respecte ni del futur. Una tendència, per cert, que a casa nostra no és exclusiva d’aquest gremi.

Per sort l’esmentat “Senyor Parellada”, la “Fonda Gaig” del carrer Còrsega, el “Petit Comité” del passatge de la Concepció i alguns altres proposen ara mateix plats de tota la vida seleccionats amb cura i elaborats amb productes de qualitat segons les receptes clàssiques revisades, quan convé, per adaptar-les a formes de vida i de menjar que han evolucionat.

Procuro menjar macarrons a la barcelonina els dimecres. Ja en tinc ganes...

Pierre Roca

"Senyor Parellada"

Argenteria, 37

Barcelona

Tel. 933 105 094

www.senyorparellada.com

"Fonda Gaig"

Còrsega, 200

Barcelona

Tel. 934 532 020

"Petit Comité"

Passatge de la Concepció, 13

Barcelona

Tel. 935 500 620

www.petitcomite.cat

¡ Good news !

2010-05-12T06:58:00.000-07:00

La mala noticia de hace unas semanas fue el cierre por orden municipal del entrañable “Au port de la lune” en el mercado de la Boquería.

La buena notícia es fresquita –pescada ayer tarde- y servida sin intermediarios.

Resulta que después de unos días de darle vueltas a la cuestión se me ocurrió que Guy, el patrón del bistrot, no iba a dejar de lado el éxito y reabriría en breve el restaurante en algún local cercano.

Vi ayer mismo el establecimiento abierto de nuevo en su nueva vertiente de tienda de quesos, sin posibilidad alguna de degustación. Me asomé, apareció una chica, pregunté y confirmó mi intuición: “Au port de la lune” abrirá de nuevo la puerta más pronto que tarde en otro local.

Ignoro cuando, ignoro donde, ignoro cómo.

El paso siguiente será el trabajo detectivesco alrededor del mercado, local a local, puerta a puerta y con todas las antenas desplegadas por si descubro en cualquier rincón alguna de las caras familiares del restaurante escamoteado.

Seguiré informando...

Pierre Roca

Can Bernad

2010-05-05T06:11:00.000-07:00

La humilde pero eficaz brasa de Can Bernad

Aprecio y disfruto de los restaurantes postineros, estrellados y mediáticos, me interesan, reconozco sus méritos y el esfuerzo que supone llegar a esos niveles, pero confieso mi debilidad por el descubrimiento, por percibir las buenas sensaciones que me inspira un lugar al pasar por delante, entrar, observar, leer la carta con detenimiento, elegir, comer en una mesa que me permita ver el aspecto del paisanaje, cruzar cuatro palabras con el camarero, alegrarme de mi suerte, pagar, guardar la tarjeta del lugar y dejarlo, pensando en el momento de repetir la experiencia.

Algo así me ha ocurrido con “Can Bernad”, un restaurante situado en Sant Adrià del Besós, al lado de Barcelona y en una calle flanqueada por viejas naves industriales y algún edificio de viviendas.

El local ha crecido al amor de una terraza que fue marquesina antes que comedor, todo ello organizado alrededor de la barra y de la cocina. Regentada desde hace casi cuatro décadas por la familia Bernad –matrimonio y dos hijos treintañeros que defienden la sala con envidiable conocimiento del oficio- la casa acoge una clientela de pequeños industriales del entorno inmediato y de aficionados a la brasa, en la que el patriarca oficia con evidente conocimiento del asunto.

Carta de pocos pero sugerentes enunciados en función de la compra en el mercado, setas, verduras de calidad, algún primero de los de toda la vida y productos adquiridos para ser tratados en la brasa, a la vista del respetable. Excelentes piezas de buey, por poner un ejemplo, o algún pescado de la cercana y peculiar lonja de Badalona.

El capítulo de los vinos corre a cargo del menor de los hermanos, que recaló en el negocio familiar después de ejercer en diversos restaurantes de relumbrón formándose y cogiéndole gusto al ritual más clásico y a las mejores añadas, que además propone en “Lo mejor del vino”, la tienda virtual de la que es titular.

Las cuentas son de una prudencia ejemplar e incluyen sin suplemento la calidez del ambiente, el trato profesional y amistoso, la sala luminosa, el trajín de clientes y el espectáculo del trabajo del jefe Bernad en la brasa de carbón a la que muchos clientes se acercan para comentar la jugada con el protagonista o extasiarse con el chisporroteo del pescado o de la carne que han pedido.

Lo recomiendo encarecidamente si lo que buscan es el difícil maridaje de autenticidad, calidad, simpatía y precios razonables en una zona en la que los establecimientos con cara y ojos no abundan.

Que lo disfruten.

Pierre Roca

“Can Bernad”

Carretera de Mataró, 22

Sant Adrià de Besòs

Tel. 933 811 047

Sopa de pa amb tomàquet

2010-04-28T07:38:00.000-07:00

Aquesta sopeta es dona aires de modernitat però té els arrels profundament endinsats en la nostra tradició culinaria.

Ens evoca la catalaníssima sopa de farigola, que és en sí mateixa un exemple d’economia i que la saviesa popular enriquia si tocava, si calia aprofitar alguna cosa de la fresquera o si una bona notícia ho recomenava.

Aquí, senzillament, il.lustrem les minces llesques de pa sucant-les amb tomàquet de penjar, que és sens dubte el més adient per fer-li companyia al pa de la sopa o al d’un entrepà.

És àpat per a un sopar humil i entenc que el segón plat ha de ser igual de modest. Una truita a la francesa o de julivert, un parell de sardines de la costa –una semisalaó que trobareu a qualsevol parada de “pesca salada” del vostre mercat habitual- o un ou escalfat –“poché”-.

Un cop al plat o al bol us arribarà als sentits l’aroma de la farigola, la barreja de colors i les llunes de l’oli amb el que haureu amanit el pa després d’haver-lo sucat amb el tomàquet.

Ingredients per a quatre persones:

1 ¼ l. d’aigua o de brou vegetal molt lleuger.

8 llesques de pa del dia abans –tracteu-vos bé i escolliu un bon pa-

3 o 4 tomàquets de penjar.

Oli d’oli verge extra.

1 branca de farigola.

Un parell d’alls.

Sal.

Procediment:

Poseu l’aigua a bullir amb una mica de sal. Quan bulli amb alegria introdui-hi la branca de farigola per escaldar-la durant dos o tres minuts amb l’olla tapada i amb el foc apagat.

Talleu les llesques de pa molt fines i torreu-les lleument. Passeu-hi l’all pelat per aromatitzar-les i suqueu-les amb el tomàquet.

Amaniu el pa amb tomàquet amb un bon raig d’oli i disposeu les llesques als plats de servei.

Aboqueu-hi l’aigua molt calenta després de retirar la branca de farigola.

Els comensals aniran trencant les llesques i prenent cullerades d’aquesta sopa decididament mediterrània.

Variants:

Podeu fer la sopa amb brou vegetal o amb un brou de gallina ben lleuger.

Podeu posar un ou cru sencer o batut a cada plat abans d’abocar-hi l’aigua calenta.

Pierre Roca

Obituari

2010-04-24T08:07:00.000-07:00

foto: la porta tancada de "Au port de la lune"

Dimarts dia 23 de març va ser precintat per l’Ajuntament de Barcelona el restaurant –o casa de menjars- “Au port de la lune”, a la plaça de Sant Galdric, darrera el Palau de la Virreina i al cor del mercat de la Boqueria.

Desconec les raons del tancament de l’establiment, encara que puc suposar-les. El patró, en Guy, m’ha semblat sempre un tipus libèrrim, alèrgic a les normes, reglaments i altres consideracions administratives i el seu local era en conseqüència un espai al marge dels ordenaments, de les mides i del que diuen que cal fer.

Un lloc peculiar i encantador organitzat a cop d’intuicions –de “coups de coeur”- i de ganes de satisfer la parròquia a base d’un menú invariable, de formulacions bàsiques i d’un servei femení eficient i enèrgic que deixava les coses clares des del primer moment. Un menú de setze euros, per cert.

Enyoro la “bavette” de bou, cruixent per fora i gairebé crua per dins, l’hamburguesa, també de bou i també molt crua a l’interior, l’escalunya confitada que acompanyava la carn o el puré de patata de l’hamburguesa, els primers, sempre idèntics, freds i deliciosos, amb l’excepció d’una humil sopeta vegetal pels dies més freds. O les postres dolces, per les que comptava amb la complicitat del pastisser Philippe Lopez, instal.lat a Gràcia.

Enyoro igualment l’espai, entranyable i perfecte a força de no haver-lo tocat, l’estretor de les escales que pujàven a la gal.leria superior, les taules mínimes, el delit dels clients per les taules de la planta baixa, la foto del Serge Gainsbourg, la música sudamericana que posàven les noies de servei, les mínimes porcions de formatge –quins formatges !- i fins i tot el café, que feien amb tres maquines Nespresso casolanes. O les ostres que tenien quan el patró les anava a buscar a França. O la possibilitat de beure un “pastis” d’aperitiu o una dosi homeopática de calvados amb el café. O la Flor, argentina de “rompe y rasga” que comandava el vaixell sota la mirada enjogassada de l’amo.

Trobaré a faltar l’ambient francés, més que afrancesat, i alguna “chanson” que el Guy posava a l’aparell de música. Clients elegants, francesos instal.lats a Barcelona o de pas per la ciutat, gent de la cultura, les pissarres on s’avisava que no hi havia mariconades com el ketchup o l’aigua mineral d’ampolla, la porta d’entrada que costava fer funcionar i finalment la barreja de tot plegat, subtil com ho són les coses bones, com l’arroç de la mare o el temps de cocció del peix o el punt dels musclos al vapor o l’aroma del pa.

El pa de la casa, per cert, era del forn del carrer del Baluard, a la Barceloneta, un dels forns de la ciutat que recupera la qualitat del producte i que té cua de clients cada dia.

També hi havia cua a “Au port de la lune”, el restaurant –o casa de menjars- que l’Ajuntament de Barcelona va precintar el passat dia vint-i-tres de març.

Al cel sigui.

Pierre Roca

Inauguramos.

2010-04-07T08:46:00.000-07:00

Con este primer texto inauguramos el blog “Los jueves paella”, de contenidos eminentemente gastronómicos.

El blog es a su vez prólogo o primer ensayo de una página web que llevará el mismo nombre y que estamos diseñando, en lo esencial y en lo formal, como un espacio de servicio al colectivo profesional dedicado a dar de comer y de beber a la ciudadanía, a cultivar, criar, pescar, cazar, inventar, proponer, abastecer y mejorar a diario la calidad y el servicio de cuanto se relaciona con nuestro hábito diario de comer y de beber. Hábito y necesidad insoslayable.

Iniciamos este proyecto conscientes de la suerte que tenemos por vivir en la zona de influencia del Mediterráneo, ámbito en el que ha visto la luz la cultura que ahora inspira, anima e ilumina buena parte del mundo. Conscientes asimismo de la calidad y de la variedad de productos alimenticios que el clima de esta tierra nos propone a diario. De nuestra memoria colectiva, de los usos y costumbres, de la mescolanza de modos de hacer y de estar, de los matices, de la curiosidad que nos distingue, del afán de investigar y de descubrir.

“Los jueves paella” es ahora mismo un manifiesto que revindica el lado amable de la vida en esta parte del planeta, el orgullo por nuestra forma de vivir e incluso por la necesidad permanente de mejorar, de avanzar, de perfeccionar y de mejorar.

Agradecemos su propia curiosidad al haber abierto y leído estos renglones a modo de saludo. Agradeceremos sus opiniones, complicidades, discrepancias, críticas y elogios cuando lean las reseñas, informaciones, comentarios, recetas y sugerencias que aquí publicaremos antes de hacerlo, dentro de poco, en la página web que llevará el mismo nombre.

¡ Buen provecho !

Pierre Roca

De paellas

2010-04-07T08:45:00.000-07:00

foto: Paella con denominación de origen

Viernes día nueve de abril de dos mil diez tendrá lugar en el restaurante “El Suquet de l’Almirall” un acto para revindicar amablemente lo que Quim Marqués, artífice del lugar, ha bautizado cómo “Paella D.O. Barceloneta”, en honor del popular barrio barcelonés que acoge su casa.

El gesto que anima a Quim Marqués y a Manel, su “alter ego” es intentar acotar mínimamente la sensatez y el buen gusto –buen sabor- de los variopintos arroces que los restaurantes y casas de comida, sobre todo los que explotan el filón turístico, cocinan, perpetran o cometen a lo largo y a lo ancho de nuestra geografía.

Los orígenes de la paella, como los de la gran mayoría de platos populares, nacen de la economía familiar, de la escasez de medios, del aprovechamiento y de la inmediatez de los productos en cada momento del año. El plato que nos ocupa nace en el interior del levante español y se elabora en consecuencia con lo que el entorno propone. Conejo, pollo, verduras de temporada.

Cuando el plato se populariza y alcanza las costas cambian los productos, incorporando el pescado y algún marisco y cefalópodo de los que los pescadores no logran vender. Algunos arroces se hacen más caldosos mientras otros mantienen el rigor del plato seco. En Murcia se elaboran en caldero y la ñora protagoniza el caldo de cocción, en otras zonas geográficas se añaden caracoles a la preparación o costilla de cerdo o codornices o langosta –menuda barbaridad !- o excluyendo la proteína se hace exclusivamente de verduras.

Desde mi punto de vista el debate acerca del arroz más auténtico, de “la verdadera paella” es estéril y carente de interés. No así los intentos, afortunadamente en alza, para mejorar la calidad, para recuperar productos casi olvidados como el arroz “Bahía”, que Quim y Manel han incorporado con éxito a algunas de sus formulaciones, y para devolver la autenticidad, que parecía extraviada, al plato más popular de esta península que habitamos.

¿ El mejor arroz ? El que hago yo mismo en casa los domingos –unas veces de sepia y mejillones, otras veces de conejo o de codornices o de costilla y menudillos o de cualquier otra cosa- y el que suelo comer en “El Suquet de l’Almirall” los jueves por aquello de la tradición o el que tomo algunas veces en cualquier rincón humilde y apetecible, como plato principal de un menú de diez o doce euros. El que a veces he comido en casa de amigos, conocidos o saludados, aprovechando lo que había en la nevera.

Afortunadamente un buen arroz no es el más caro. Ni el que incorpora bogavante o langosta o cigalas así de grandes. Un buen arroz es, sin duda alguna, el que ha recibido generosas dosis de cariño, de buen hacer y de sentido común. Y alguna leve pincelada de locura.

Pierre Roca