Ahir
diumenge vaig tenir la sort de seure a la taula familiar del meu amic i cuiner
Antonio Ferrer –una estrella del fabricant de pneumàtics guanyada a pols quan
tenia el seu restaurant l’Odisssea, a Barcelona-.
L’Antonio i
la seva companya de sempre, la ceramista Teresa Escayola, viuen des de fa anys
al castell d’Orriols, a l’Empordà. Ahir feia un fred que pelava a la contrada i
va ser qüestió de compensar-ho amb un àpat senzill però d’una qualitat
extraordinària.
Vam dinar a
la gran cuina del castell. La parella havia comprat uns dies abans sis quilos
de mongetes del ganxet amb tavella, quan encara eren tendres, i havien passat
unes quantes hores traient-les de la seva protecció natural. Al final del
procés van obtenir tres quilos de mongetes, encara toves i d’un color blanc
marmori amb reflexes verdosos.
Pel dinar,
l’Antonio va fer-ne bullir una mica menys de mig quilo a una cassoleta amb
aigua, amb l'única companyia d’una branqueta de farigola i d’una ceba sencera
on havia clavat tres clavells -claus d’olor-. Una cocció lenta, a la cuina de
proporcions catedralícies, mentre la tramuntana udolava a l’exterior del
casalot.
Va servir
els tres plats de mongetes amb l’aigua de cocció, posant a disposició dels
comensals –ells dos i qui us escriu- un platet amb ceba tendra picada i
julivert, també picat i collit a l’hort del castell uns instants abans, per
barrejar-ho amb el contingut del plat. Cada un de nosaltres va amanir-s’ho amb
un generós raig d’oli i així varem degustar un àpat exquisit, delicat i
evocador de les essències de la terra que havia donat vida als extraordinaris
llegums que ens cruspíem.
Us estalvio
els detalls de la resta del dinar, tot ell boníssim, per no fer ombra a l’excel·lència
d’un primer plat que em costarà tornar a tastar per la raresa i l’exclusivitat
del producte.
Per sort, i
sobretot per la generositat dels amfitrions, vaig ser obsequiat amb mig quilo
de les meravelloses mongetes. Quan vaig arribar a casa, al vespre, les vaig
condicionar seguint els consells del Mestre, dins de tres recipients hermètics
que ara dormen a un dels calaixos del congelador, esperant el dia –que no
tardarà- d’intentar repetir el prodigi del cuiner Ferrer i obsequiar així algun
amic dilecte, preparat per assaborir quelcom de tan senzill, de tan humil i
deliciós.
Estic
pensant molt seriosament a dinar avui a qualsevol lloc amanerat, equivocadament
sofisticat i absurdament artificiós. Serà una forma de recordar el dinar d’ahir
i d’enyorar la companyia dels amics, el seu bon gust, l’encert i el majestuós
espai culinari del castell d’Orriols, amb la música inquietant i poderosa del
vent del nord.
Pierre Roca